Tradicional no Litoral Norte, tainha busca espaço na alta gastronomia

Peixe típico do Litoral Norte, a tainha é ingrediente certo na culinária tradicional, principalmente nesta época de safra em Santa Catarina. Mas ao mesmo tempo que a espécie conta com grande apelo popular, a situação é bem diferente na alta gastronomia. Nesse nicho de mercado a tainha ainda enfrenta resistência, lutando para conquistar os paladares mais exigentes.

Seja pelo perfil desses restaurantes, pelo interesse do público ou pela redução dos cardumes, o peixe segue fora da maioria dos cardápios sofisticados. A exceção é a ova da tainha – essa sim, uma iguaria requintada e muito procurada pelos consumidores.

Na região, a alta gastronomia trabalha com espécies consideradas mais nobres, como salmão e côngrio, descartando peixes mais populares. A característica de oferecer pratos mais elaborados também reforça o uso de ingredientes menos comuns, que proporcionam mais opções de preparo.

A avaliação de restaurantes como Indaiá, de Itapema, e L’assiette e Number Seven, de Balneário Camboriú, é de que os próprios clientes que vão a esses estabelecimentos querem um produto diferenciado. A ideia é fugir do que se come em casa, no “dia a dia”.

– A ova da tainha já fez parte do cardápio durante um tempo, mas o peixe em si, não. E nem há procura, até pelo tipo de gastronomia mais refinada que os clientes buscam – afirma o chef do Number Seven, Denis Ceratti Pernanchini.

Mercado

Nos poucos restaurantes de alta gastronomia que usam a tainha, a opção aparece apenas nos meses de safra. E mesmo assim a espécie está longe de ser o prato principal, tendo pouca saída nos pedidos.

É o caso do Baobá, na Praia Brava de Itajaí, que, em razão da baixa procura, compra um pequeno estoque do peixe uma vez ao ano. O ponto forte é a anchova, que menos restrições para a pesca.

– A tainha fica no cardápio por mais uns dois meses, mas ela tem uma certa rejeição do público – diz o gerente Fabrício dos Prazeres.

No Plaza Itapema a espécie também pode ser encontrada, em pequena quantidade. Vindo fresca das redes de pesca, ela acaba entrando no menu geral dos restaurantes, mas sem fazer parte das receitas de alta gastronomia da chef Isadora Rizzardi.

Desafios para aumentar a procura

Embora use pouco a tainha, a alto gastronomia, aos poucos, percebe a relevância de oferecer pratos com a espécie. Para se adequar a esse mercado, porém, ela deve adquirir a principal característica do nicho: a diversidade.

O L’assiette, de Balneário, já trabalhou com as ovas maturadas da tainha (a bottarga), e pretende em breve ofertar a carne. Conforme a maître do restaurante, Joyce Rocha, ainda é preciso diminuir o preconceito com o peixe, para que a procura aumente.

– A tainha ainda está atrás do seu espaço. Provavelmente vamos incluí-la no cardápio na época da safra, utilizando a criatividade do nosso chef para fugir do trivial – comenta.

A safra por enquanto ruim é outro fator que contribui para que a tainha apareça pouco na alta gastronomia. Alguns restaurantes, como o Águas da Brava, de Itajaí, relatam dificuldades em comprar o pescado fresco, que também estaria com o preço elevado.

– Estão pescando pouco, então conseguimos oferecer pouco também. E quando tem, o preço que querem vender não vale a pena – diz o gerente André Schucko.

O quilo da tainha com ova é vendido, em média, entre R$ 8 e R$ 10 no Litoral.

Nova tendência pode beneficiar a tainha

Professor de Gastronomia da Univali, Rodolfo Wendhausen Krause explica que uma forma da tainha ingressar na alta gastronomia é pela comfort food. A tendência enfatiza a ideia de uma comida voltada para o bem-estar, de sabor caseiro. É um resgate que a alta gastronomia se propõe a fazer das autênticas culinárias regionais.

– Os preparos devem ser um pouco mais elaborados, não necessariamente fugindo do modo tradicional. Aí que a tainha pode se enquadrar – destaca o professor.

O especialista considera ainda que o peixe pode vencer qualquer resistência se for preparado de maneira diferente, apresentando uma novidade para o público desse mercado. Para Krause, o requinte a um prato tradicional é decisivo para que ele desperte o interesse dos consumidores.