Talento à la carte: a história de Renato Carioni, o chef manezinho que conquistou os paulistas

É fácil imaginar Renato Carioni menino, na ponta dos pés, espiando dentro das panelas na cozinha da família no bairro Trindade, em Floripa. O mesmo brilho no olho, inquietude e curiosidade regem a vida do chef manezinho que hoje, prestes a completar 40 anos, comanda a cozinha do Così, restaurante badalado em São Paulo. Mas entre a Trindade e o reconhecimento mora uma bela história de dedicação, talento e coragem.

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Aos 18 anos, Renato começou a cumprir a paixão presente no DNA dos Carioni (o pai foi dono de restaurante, a mãe é doceira e a avó, cozinheira de mão cheia): embarcou para Águas de São Pedro, interior de São Paulo, para estudar gastronomia internacional no Senac, até então uma das únicas escolas do Brasil. Já formado, dois anos de aprendizado depois, colocou o pé na estrada e partiu para um tour de force de uma década em cozinhas europeias: passou pelo Ritz de Londres, o Majestic de Cannes, a Enoteca Pinchiorri, em Florença, e o Château Chèvre d¿Or, no sul da França, alguns deles estrelados pelo Guia Michelin.

– Fui para ficar quatro ou cinco anos e fiquei quase dez, entre os 20 e os 30 anos. Lá a minha carreira evoluiu de um jeito que não aconteceria aqui. Quando retornei, já casado, minha mulher estava grávida do terceiro filho _ relembra Carioni, referindo-se a esposa Andrea Monteiro, profissional do ramo hoteleiro, e aos filhos Marco, 16, Leo, 15 e Ricardo, de 10.

Depois de estabelecido em São Paulo, terra da mulher, e de um período trabalhando no Cantaloup, restaurante sofisticado no Itaim Bibi, veio a compra do Così, em Santa Cecília.

– Todo mundo dizia que eu era louco por abrir um restaurante no Centro, ponto de crack, uma área desvalorizada. Não é que eu tive visão de futuro, é que era minha única opção, não tinha grana – diverte-se, Renato, mencionando a recente valorização do local, alçado à bairro da moda, com novas opções gastronômicas interessantes.

Mesma ousadia demostrada também em outro capítulo da sua história: o do ovo mollet, iguaria agora gourmetizada no cardápio paulistano.

– Trabalhava no Cantaloup e não queriam colocar o ovo no cardápio. Quando convenci o sócio, aí foi o maître que não oferecia aos clientes por vergonha (quem vai comer ovo em restaurante chique?). Então, fui para o salão estimular as pessoas a provarem prometendo que, caso não gostassem, não precisariam pagar – relembra.

Deu certo. O ovo sempre com a gema mole combinada de mil jeitos, deu notoriedade ao Così, para onde a receita migraria com o chef, e a Carioni, já preparado para mostrar bem mais nas massas frescas, vitelas e ossobucos. Em Floripa para o Festival Zeca D¿Acampora, onde o chef cozinhou na semana passada, o famoso ovo mollet foi servido empanado sobre creme de batata e alho poró e mascarpone trufado. O resultado: um daqueles jantares onde a entrada brilha mais do que o prato principal.

– Coloco carinho na comida e acho que por isso ela abraça as pessoas, dá aquele quentinho, uma espécie de segurança. Transformo os pratos em algo amistoso – compartilha, quase que num resumo do que mantém o Così em alta: simplicidade, amor e qualidade.

Pilhado, Carioni não exaure a energia na cozinha: ainda sobra fôlego para a corrida e a natação. E ainda resta vitalidade até para se entregar a um novo projeto na capital paulista, ainda em segredo, e idealizar um restaurante em Floripa.

– Seria um sonho. Quem sabe um dia?

Oremos.