Graziela do Val, especial
Gastón Acurio é uma espécie de herói nacional em seu país. Motoristas de táxi, guias turísticos, pessoas comuns: todos falam com orgulho do chef, um dos mais renomados do mundo. Agraciado como o melhor da América Latina pela revista Restaurant, com seu Astrid & Gastón, capitaneou nos últimos vinte anos um movimento que colocou o Peru na vanguarda como um dos principais destinos da gastronomia do planeta. Mais do que isso: realizou um trabalho intenso para promover e resgatar os ingredientes e sabores nativos, as tradições das muitas culturas que fazem parte da história do país -chifa, de influência chinesa; Nikkei, dos imigrantes japoneses, e criolla, dos andinos.
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O ají amarillo (pimenta amarela), o ceviche, o cuy (porquinho andino), a infinidade de batatas, a quinoa, as frutas que antes eram consumidos só em botequins e casas de família, agora ocupam lugar de destaque nos cardápios de restaurantes estrelados – são sete no ranking da Restaurant. O Peru, nas mãos de Acurio, virou grife. Foi apontado, nos últimos dois anos, como “melhor destino gastronômico do mundo” pelo World Travel Awards (considerado o “Oscar” do turismo).
Seu sucesso inspirou dezenas de outros chefs peruanos a experimentar e redescobrir variedades conhecidas apenas por pequenos pescadores e agricultores indígenas das montanhas. Hoje, cem mil jovens estudam gastronomia no País.
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– Quando abri o Astrid & Gastón, como um restaurante de cozinha francesa, usávamos salmão. E não há salmão no Peru- conta, em entrevista exclusiva. Em contrapartida, o país tem em seu litoral um dos ecossistemas marinhos mais férteis do mundo.
– Por sorte, atualmente, um chef é um veículo importante para influenciar os hábitos da sociedade. O consumidor confia nele. Esta influência pode ser usada para o bem ou para o mal. Antes, o cozinheiro fechava-se em sua cozinha e, no geral, comprava produtos que não eram parte do seu entorno. Buscava na Europa. Hoje, os chefs de toda a América Latina descobriram novamente seus produtos. Se sentem orgulhosos de sua cultura. Encontram em suas cozinhas regionais, na cozinha popular, nas tradições, a inspiração para fazer coisas novas. A população, por sua vez, consome e valoriza. A gastronomia é, sem dúvida, uma ferramenta de mudança social- afirma.
Até chegar a este estágio, foi necessário muito trabalho.
– Não foi um alinhamento de planetas. Faz vinte anos que estamos investindo nisso no Peru- diz.
Seja premiando e valorizando pequenos agricultores locais em feiras de alimentos que passou a organizar, seja participando de estudos com cientistas sobre a enorme variedade de batatas e de milhos nos Andes ou organizando iniciativas para preservar espécies marinhas . Ou percorrendo as ruas de Lima para provar o melhor da cidade: “cartilleros” (carrinhos que vendem comida de rua). Este, aliás, um dos assuntos que mais entusiasmam Acurio.
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– As pessoas têm que entender, que o cartilillero é mais um representante da cultura popular. O curioso é que quem proíbe, come um hot-dog na rua em Nova York. Entende? Mas por quê? Porque aí está a absurda colonização emocional que te diz que o teu se é barato é feio, mas o do outro não, quando deveria ser o contrário. Fiz um programa sobre o tema. O objetivo é que a população entenda que é um luxo ter essas pessoas. Porque uma coisa é um hot-dog e outra coisa é alguém na rua preparar um peixe fresco, um prato que poderia estar em um restaurante em Paris e é feito em uma esquina. Pela primeira vez, o cliente, está liberado desta ideia de que para comer bem tem que ir somente a um lugar de luxo. Hoje em dia tudo é horizontal, antes era vertical. Antes eram grandes restaurantes muito bons e os demais, mais ou menos. Hoje em dia todos são muito bons. Somente são diferentes. É igualmente rico comer o melhor ceviche em uma esquina e viver a experiência gastronômica de um menu degustação em um restaurante. São coisas distintas, nada mais. Ao final é a soma das coisas diferentes que faz uma cidade atrativa- revela.
Aos 46 anos, este filho de senador que foi estudar direito na Espanha e viu-se envolvido pelo movimento efervescente pelo qual passou a culinária daquele país, tem atualmente nove marcas, 33 restaurantes próprios e franqueados espalhados por 12 países – EUA, Espanha e Brasil, com o La Mar, em São Paulo.
Este ano, uma outra casa deve ser aberta na capital paulista. Desta vez, de cozinha popular peruana.
– Será uma taverna para entrar, viajar pelo Peru através da cozinha. Haverá ceviches, sanduíches, anticuchos, frango na brasa, toda a cozinha peruana, em todas as suas manifestações em um ambiente popular, como o peruano gosta de comer todo o dia- explica.
Ceviche foi aprimorado ao longo dos séculos
O ceviche, um dos pratos mais populares do Perú é um retrato da biodiversidade do país e das muitas culturas que fizeram sua história
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São mais de 400 versões do prato, aprimorado ao longo dos séculos. As culturas pré-hispânicas iniciaram esta tradição “cozinhando” o peixe em suco. Os incas marinaram o peixe na chica (cerveja de milho) e salgavam, para armazenar nas montanhas. Os espanhóis incluíram limão e cebola. Os japoneses, adicionaram vieiras e camarões.
Graças à corrente de Humoldt, vem do Pacífico 70 tipos de frutos do mar. Estão no Peru 84 das 114 zonas biológicas do planeta, o que resulta em uma infinidade de ingredientes frescos. São 60 variedades diferentes de frutas e legumes frescos.
O maiz (milho) é a base da dieta. O cuy (prorquinho da índia) é uma fonte de proteína essencial há cinco mil anos. Ele está presente em todas as festas andinas.
Da mistura de ingredientes espanhóis, africanos e andinos surgiu a comida criolla. Os imigrantes chineses, japoneses e italianos incorporaram outros produtos.
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O que é
Ceviche – peixe cru marinado em suco de limão, cebola e aji, servido com milho e batata doce
Anticuchos – espetinhos de carne marinada
Causa – batata amassada fria
Lomo saltado – tiras de carne refogadas com cebola, pimenta, alho, tomate, temperos e batatas fritas
Lùcuma – fruta usada em sobremesas e sorvetes