Tudo sobre o polvo: receitas, dicas de preparo e harmonização

O polvo se destaca como um produto culinário altamente apreciado na gastronomia catarinense. Os chefs têm abusado da criatividade na hora de servi-los. De entradas à pratos principais, é um molusco de carne saborosa, mas dura, o que exige cozimento mais longo. O fruto do mar é bem quisto pela excelente qualidade de sua carne, mas também por ser rico em proteínas, vitaminas A e E e minerais como potássio, cálcio, zinco e fósforo. O Gastronomia traz as diferentes versões do prato e dicas para cozinhá-lo em casa.

Conselho de Chef

Dicas dos chefs Helton Costa, Vitor Gomes e Alysson Müller

1) escolha o polvo mais fresco possível. Dica: quanto mais claro, mais fresco é

2) limpe bem para garantir que toda a areia saiu

3) dica para amaciar o polvo: coloque 5 litros de água, duas folhas de louro e dois ramos de tomilho, e leve ao fogo até ferver. Baixe o fogo, e coloque o polvo já limpo por aproximadamente 1 hora. Desligue o fogo, tampe a panela, e a mantenha por 15 minutos tampada. Retire e escorra bem. Deixe esfriar (a partir desta preparação, você pode preparar inúmeras receitas com o polvo já macio). Outra dica é cozinhá-lo com 50% de água e 50% vinho tinto seco

4) após cozido, coloque-o numa grelha bem quente para torná-lo crocante por fora e macio por dentro

5) para atingir o máximo de sabor do polvo, utilize azeite aromático, ervas finas e limão siciliano

6) sempre que for cozinhá-lo, já faça uma quantidade generosa, e os mantenha já amaciados no freezer por até seis meses

Polvo em diferentes versões

Rosso Restro – Polvo glassado com mel, limão siciliano e gengibre

Receita

Chef Alysson Müller

Ingredientes

250 gramas de polvo cozido e bem macio (veja dicas do chef para deixá-lo macio)

1fio de azeite para grelhar

4 tomatinhos cereja

4 alhos concitados

30ml de shoyo

30ml de mel

5ml de suco de gengibre

30ml de limão siciliano

Modo de preparo

Em uma frigideira anti-aderente grelhe lentamente o polvo até caramelizarem dos dois lados coloque o shoyo o gengibre e o limão adicione os tomatinhos e o alho, mexa desligue o fogo e coloque o mel misture bem e sirva.

Ponto G Brasa e Fogão – Polvo macio assado na brasa

Receita

Chef Vitor Gomes

Ingredientes

2 polvos inteiros de 1,2kg cada

6 folhas de louro

4 ramos de tomilho

1 colher de chá de páprica picante (ou defumada)

600g de batatas pirulito

dentes de uma cabeça de alho, todos com pele

azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Depois de amaciados, em uma churrasqueira a carvão, faça o fogo, e deixe que o braseiro se estabeleça. Tempere os polvos com sal, pimenta do reino, páprica e pincele com azeite de oliva e leve a grelha, com brasa forte, até que estejam quentes e crocantes. Sirva em uma travessa, não esquecendo de pincelá-los mais uma vez com um bom azeite. Uma boa sugestão de acompanhamento, são mini batatas assadas ao forno com alho e tomilho ou ainda com outros acompanhamentos de sua preferência.

Cantina Sangiovese – Polvo à Sangiovese (Polvo macio por dentro e crocante por fora, cozido em vinho e grelhado no momento de ser servido, acompanhado de refogado de cebolas glaceadas, brócolis, tomate, batas baby, alho confit e azeite extravirgem.

Receita

Chef Helton Costa

Ingredientes

2kg de tentáculos de polvo

1 cebola média cortada em tiras

3 dentes de alho esmagados rusticamente

300g de mini batatas

1 maço de brócolis

500ml de vinho tinto seco

1 cálice de vinho branco seco

2 tomates sem pele e sem semente cortado em pétalas

Azeite de oliva

Sal

Pimenta do reino moída no momento

Modo de preparo

Em uma panela de pressão cozinhe o polvo por mais ou menos quarenta minutos com 1,5 litro de água e 500ml de vinho tinto. Reserve

Cozinhe as batatas higienizadas e com casca. Reserve

Numa frigideira coloque os tentáculos do polvo ja cozidos e limpos e deixe dourar em um fio de azeite

Assim que estiver dourado, coloque o alho e deixe dourar. Em seguida coloque a cebola e refogue. Coloque o cálice de vinho branco, deixe que o álcool se evapore por alguns segundos, acrescente o brócolis , as batatas já cozidas e amassadas (daí a expressão batatas ao murro), acrescente ao refogado os tomates , acerte o sal e a pimenta a gosto. Disponha o polvo com o refogado numa travessa e regue com azeite em abundância

Serve: duas pessoas

Dificuldade: Fácil

Receita

Chef Renato Mazurek

Ingredientes

1 polvo 2kg (8 tentáculos)

6 limões grados

3 dentes de alho torrado

raspas de gengibre a gosto

tabaco jalapeno a gosto

1/2 laranja pêra

10g de pimenta biquinho

coentro ou cebolinha a gosto

sal a gosto

azeite de oliva

Modo de preparo

Cozinhar o polvo limpo sem a cabeça por 30 minutos; separar os tentáculos e picá-los com 2 centímetros de espessura

Em um recipiente fundo acrescentar os ingredientes bem picados, junto com os sucos de limão e laranja, sal e o azeite

Misturá-los bem com uma colher, cobrir e levar à geladeira por 15 minutos.

Serve 4 pessoas

Receita: Fácil

Receita

Chef Beto Caron

Ingredientes

1 polvo

Suco de 1 limão

2 folhas de louro

1 colher de chá de ervas de Provence

50 ml leite de coco

50 ml azeite de oliva

½ taça de vinho branco seco

Sal a gosto

1 colher de chá de red curry

2 ovos batidos

100 gramas farinha de trigo

100 gramas farinha de arroz (panko)

Modo de Preparo:

Coloque o polvo em uma panela com o garni (água, sal, azeite de oliva, vinho branco, louro e ervas provence).

Deixe ferver por 45 minutos.

Desligue o fogo, retire o polvo e deixe esfriar.

Tempere com limão, corrija o sal, passe na farinha de trigo e em seguida no ovo batido com leite de coco e red curry tailandês.

Em seguida passe no panko (farinha de arroz)e frite em óleo quente.

Sirva com arroz de brócolis ao leite de coco.

Ostradamus – Polvo da Andréia: com pimentões, azeite de oliva, urucum e batatas aos murros

Bebidas para acompanhar

Dica do Sommelier (João José)

Villard Sauvignon Blanc Reserve Expresión: para polvo com molhos mais suaves ou de tomate

Elena Walch Gewurtztraminer: para polvo preparado com mais temperos e especiarias

Dica do cervejeiro (Marco Zimmermann)

Hoegaarden (Witbier), a Duvel (Golden Strong Ale) e a Eisenbahn Weizenbier