Sous-vide: conheça a técnica culinária e saiba como preparar alimentos utilizando o método

Originária do francês, a técnica sous-vide, ou sob vácuo, permite cozinhar alimentos em embalagens seladas hermeticamente, mantendo uma temperatura estável e controlada por um período específico, geralmente mais longo do que o cozimento tradicional.

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Também conhecida como cozimento de longa duração em baixa temperatura (LTLT, sigla do inglês “low temperature long time cooking”), essa técnica utiliza o controle preciso de temperatura como um dos principais fatores para o resultado final do prato.

Quando a técnica deve ser utilizada?

A técnica sous-vide é amplamente utilizada para o preparo de diferentes tipos e cortes de carnes, mas também pode ser aplicada a ovos e vegetais. É importante destacar que tanto o tempo de cozimento quanto a temperatura variam conforme a espécie, o corte e outros fatores específicos.

Entre as principais vantagens do cozimento a vácuo, estão:

• vegetais mais crocantes e com textura firme;
• carnes mais suculentas;
• preservação do sabor original dos alimentos;
• facilidade para acomodar ingredientes;
• redução de desperdício.
• Elementos necessários para aplicação

Além do conhecimento sobre a temperatura e o tempo de cozimento dos alimentos, a técnica sous-vide exige equipamentos específicos para alcançar os resultados desejados. Cada utensílio desempenha um papel em uma etapa do preparo, incluindo o controle exato da temperatura.

• Sacos e bolsas plásticas: usados para armazenar os alimentos durante o cozimento.
• Seladora a vácuo: permite vedar o saco plástico com o alimento dentro. É essencial que os ingredientes fiquem completamente selados, evitando a entrada de ar e bactérias.
• Recipiente com água e termocirculador: técnica sous-vide exige que o cozimento dos alimentos embalados e vedados seja realizado em água, tornando o recipiente com água essencial para o processo. O termocirculador é utilizado para manter a temperatura do banho-maria constante.

Etapas do sous-vide

As etapas do preparo com a técnica sous-vide requerem atenção e cuidado. Após embalar o ingrediente no saco plástico e vedá-lo com a seladora, ele é submerso em água quente, mas mantendo-se abaixo do ponto de ebulição.

Depois do tempo de cozimento, o alimento deve passar pela ultracongelação, atingindo cerca de -18ºC em seu interior em menos de quatro horas. Para servir, o alimento deve ser descongelado e aquecido até atingir a temperatura ideal de serviço.

Cuidados e pontos de atenção

A técnica sous-vide pode ser utilizada tanto em restaurantes profissionais quanto por cozinheiros amadores. No entanto, antes de realizar o processo, é essencial seguir as recomendações dos órgãos de controle.

A Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), por exemplo, recomenda a análise cuidadosa dos fornecedores, priorizando aqueles certificados pela Iniciativa Global de Inocuidade de Alimentos, entre outras regulamentações.

Por fim, para que o alimento fique mais suculento, o tempo de cozimento é prolongado, evitando a perda excessiva de água. Assim, é fundamental comprar gás o suficiente antes de iniciar o preparo com o método sous-vide.

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