Quem nunca ouviu a velha frase que a salsicha é feita de restos de carne? Ainda hoje isso é uma das coisas que afastam as pessoas do alimento. Entretanto, a indústria alimentícia tem protocolos muito mais rígidos hoje do que no passado, e a fabricação do embutido é muito mais cuidadosa.
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Afinal, como é produzida a salsicha? E de onde vem o mito de que tem sobras na sua composição? Saiba também as formas corretas para a fabricação do alimento de maneira segura.
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Como a salsicha é produzida?
A verdade por trás da receita de salsicha
Antes de mais nada, falar que as salsichas são feitas de restos é uma meia-verdade. As salsichas realmente não são feitas com nenhuma peça nobre. Contudo, também não é feita com proteínas de péssima qualidade como se faz imaginar.
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A carne utilizada é a chamada Carne Mecanicamente Separada (CMS). Nesse processo, as peças passam por máquinas para que se separe tudo que é possível, mas geralmente são utilizadas proteínas bovinas, suínas e de aves que já foram separadas.
De acordo com o pesquisador em engenharia de alimentos do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), Lucas Augusto de Paula Lima, a salsicha passa por um processo meticuloso de mistura.
“A carne é processada em uma proporção desejada com gordura, em uma temperatura controlada para não separar a carne”. Além disso, o Ministério da Agricultura tem uma regulamentação sobre CMS que só permite 60% desse tipo de proteína na salsicha mistas. As partes escolhidas seguem parâmetros de segurança alimentar. Então não existe a possibilidade de haver cabeças, bicos ou penas no embutido.
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As polêmicas com pasteurização e nitrito
Além disso, a salsicha é pré-cozida em uma temperatura de 75º, processo chamado de pasteurização, o mesmo que acontece com o leite. Essa técnica criada pelo cientista francês Louis Pasteur ajuda a neutralizar boa parte dos microrganismos.
Outro ponto que geralmente é levantado é o fato de que a salsicha leva aditivos cancerígenos. De fato, o embutido leva nitrito, associado a tumores por alguns especialistas. Contudo, o químico é permitido pela ANVISA em uma quantidade de 150 ppm (partes por milhão)
De onde vem o mito da salsicha ser feita de restos?
Apesar de ser um alimento feito com rígidos, até os dias atuais se escuta que a salsicha é feita com restos. Afinal, qual a origem dessa história? De acordo com o pesquisador do IFSP, o discurso do que acontecia com os laboratórios no passado. “Isso vem de décadas de produção de embutidos e outros produtos em frigoríficos clandestinos”.
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Isso era tão comum que até em lugares famosos pelos embutidos isso já aconteceu. Bragança Paulista, no interior de São Paulo, conhecida por ser a Terra da Linguiça, teve alguns fechamentos de frigoríficos clandestinos por parte da Vigilância Sanitária. Então sempre há riscos em alguns locais de produção que não seguem as normas.
Por isso, a salsicha por si só não é tão vilã quanto parece, mas é preciso ter cuidado sobre a procedência dos locais onde escolhemos consumir.
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