Alberto Landgraf, tido com um dos cozinheiros brasileiros mais competentes de sua geração, passou por Florianópolis nesta semana para participar do ESG Summit Brazil, um congresso que reúne especialistas, pesquisadores e autoridades a fim de debater propostas e possíveis soluções para melhoria da qualidade de vida e sustentabilidade.
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Alberto, que é natural do Paraná, conta que costumava passar as férias com a família na praia dos Ingleses quando criança, mas fazia cerca de 20 anos que não vinha a Santa Catarina. O motivo do retorno, para além de encontrar o amigo e maestro Roberto Minczuk, partiu da importância que vê em atualizar-se sobre questões climáticas e o futuro do planeta.
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— Acho que é importante para um cozinheiro estar atualizado com o que acontece no mundo, no dia a dia. E essas questões ambientais são cada vez mais relevantes. Se grandes empresas se preocupam e têm se dado ao trabalho de entender melhor o que está acontecendo e em serem proativas nisso, acho que restaurantes que dependem diretamente da natureza e dos seus recursos também têm que estar atualizados, especialmente a nível das políticas públicas — pontua.
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Com relação à culinária catarinense, confessa que não é a cena que mais conhece no momento, mas destaca que o Estado é conhecido pelas ostras e que, inclusive, as compra para seu restaurante. Alberto também diz que gosta da cozinha simples, do peixe frito ou feito na brasa, pratos comuns em regiões de praia.
Ele tem essa familiaridade porque mora em uma cidade de costa, que é o Rio de Janeiro, e frisa a necessidade de valorizar esse diferencial, que chama de “privilégio”.
— Eu acho que o mais importante é saber que tem um mar lindo e maravilhoso na porta de casa. O que difere é os chefs locais entenderem que esse mar é especial e que deve ser deve ser explorado da maneira mais sustentável e correta, mas com foco nesses peixes e frutos do mar locais — complementa.
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Carreira e premiações
Com 24 anos de carreira, atualmente, o chef está à frente do Oteque, restaurante inaugurado em 2018 em Botafogo (RJ) que em seus primeiros anos de abertura conquistou duas estrelas no Guia Michelin — um símbolo máximo de excelência culinária que premia os melhores restaurantes do mundo.
Além deste reconhecimento, neste ano, o Oteque voltou a figurar entre os 50 melhores do mundo, ocupando a 37ª posição. Apesar de enxergar a importância dessas premiações, para Alberto, o importante mesmo é “ter a casa cheia, clientes felizes e que tenham vontade de voltar”.
— Se o Michelin quer me dar prêmios ou não, são bem-vindos, mas não é para isso que a gente trabalha. O que posso dizer é que realmente dá um destaque, dá uma influência, mas honestamente influencia mais as pessoas de fora a olharem pra gente do que como a gente olha para nós mesmos. Se Michelin vier me dar estrelas, mas eu souber que o que eu faço não está legal, não vai me validar em nada. O que me valida realmente é o nosso trabalho com a equipe e essa interação com os clientes locais ou internacionais — cita.
Alberto reconhece o prestígio que tem, mas diz que sempre manteve os pés no chão, sem deixar-se deslumbrar. Ele reconhece que, para chegar onde chegou, precisou aprender com os que vieram antes e jamais esquece dos colegas com quem descascou batatas junto no início da carreira.
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O repertório de sucesso, aliás, diz que construiu ao longo de anos, comendo fora, viajando, cozinhando, testando e errando. Inclusive, “errando mais do que acertando”. Parafraseando um designer japonês, o Muji, diz que seu lema é: “simplificar o que é sofisticado e sofisticar o que é simples”.
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