Receita especial com javali para o inverno

O Pappardelle al Ragù di Cinghiale é a receita especial indicada para o inverno por Danilo Berti, da Hostaria Filidoro (gustocucina.blogspot.com) de Blumenau. O prato é típico das regiões da Ligúria e Toscana, na Itália, onde o javali se encontra na natureza e a caça e a venda são permitidas.

Na receita, o javali pode ser substituído – sem perder o sabor característico – por carne suína. A parte recomendada é o miolo de carne do pescoço por ter sabor mais intenso e justa dose de gordura. A Hostaria Filidoro foi idealizada por Danilo e Eleni Berti e funciona em uma antiga casa enxaimel, tombada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A hostaria pode receber até 34 pessoas, sempre com reserva antecipada.

Indicação de preparo

Harmoniza-se com este prato um vinho tinto de corpo (o mesmo utilizado no preparo do molho). Se for utilizada a carne de javali, é necessário colocá-la com 24 horas de antecedência para marinar no vinho com os temperos e os legumes. No momento do preparo, deixe cozinhar por, aproximadamente, uma hora. Se preferir, substitua o pappardelle ou talharim por uma polenta de pouca consistência, em um prato adicione o molho, parmesão e os temperos de sua preferência.

Ingredientes

? 500 gramas de pappardelle ou talharim largo (fresco ou seco)

? 500 gramas de carne de javali ou de porco

? 150 gramas de cenouras

? 150 gramas de cebolas brancas

? 150 gramas de salsão (adicionando, também, um pouco das folhas)

? 1 colher de café de cravo da índia em pó, louro em pó e noz moscada em pó

? 500 gramas de passata (molho) rústico de tomate

? 50 gramas de manteiga

? ½ litro de caldo de carne

? ½ xícara de chá de azeite extra virgem de oliva

? Sal, pimenta do reino a gosto

? Uma garrafa de vinho tinto de corpo (Merlot, Tannat, ou Chianti Clássico) no caso de se utilizar a carne do javali, o vinho também será utilizado para marinar. Se for utilizada a carne suína é suficiente juntar dois copos no momento do preparo

Modo de fazer

? Em uma frigideira grande junte a manteiga e o azeite

? Acrescente as cenouras, as cebolas e o salsão finamente triturados

? Deixe cozinhar em fogo baixo até o ponto em que a manteiga se desmanche totalmente

? Junte a carne cortada em cubinhos de um ou dois centímetros

? Deixe cozinhar por um tempo, sempre em fogo baixo, e depois junte um ou dois copos de vinho tinto e os sabores (cravo, louro noz moscada)

? Levante o fogo e misture

? Deixe o vinho evaporar e adicione a passata de tomate, ajuste a gosto o sal e a pimenta. Baixando o fogo, cubra com uma tampa (mas não feche completamente)

? Deixe cozinhar mexendo de vez em quando. Se achar necessário adicione um pouco de caldo de carne por aproximadamente uma hora e meia, duas horas. O molho deve ser consistente, mas não seco

? À parte, cozinhe o pappardelle ou talharim largo “al dente” em água fervente com um fio de óleo e sal a gosto

? Junte tudo na frigideira do molho e misture sempre no fogo baixo

? Depois de bem misturado sirva as porções nos pratos e enfeite com abundante parmesão ralado e, se preferir, com um pouco do pó dos sabores nas bordas do prato para acrescentar um “perfume” à receita e… buon appetito!