Produtores de SC investem no preparo de queijos de origem francesa, italiana e suíça

Pelo menos no que diz respeito aos queijos, já não é necessário cruzar o Atlântico até o Velho Mundo para provar algumas das mais tradicionais e refinadas receitas do mundo.

Aqui mesmo, em Santa Catarina, queijos de linhagem francesa, italiana e suíça são produzidos por fábricas e queijarias que, além do berço europeu, guardam em comum a paixão de seus proprietários pela fabricação deste que é um dos mais antigos alimentos da humanidade.

Às margens da BR-101, em Paulo Lopes, na Grande Florianópolis, Elisabeth Schober (foto) comanda a Queijo com Sotaque, linha artesanal baseada na tradição francesa que produz mais de 10 tipos do derivado do leite, entre eles o reblochon e o camembert.

Foto: Felipe Carneiro/Agência RBS

Com diferentes consistências, cores, tipos de casca e períodos de cura que vão de duas semanas a mais de seis meses, os produtos são elaborados a partir de receitas aprendidas pela própria Elisabeth com mestres queijeiros na França, e que ela faz questão de manter em segredo.

– Com 17 anos aprendi a base da produção de queijo em um intercâmbio em fazendas francesas. Meus pais não queriam que eu estudasse agricultura e acabei cursando administração de empresas, mas não me dei bem com escritório. Queria mesmo era fazer queijo.

O sabor de cada variedade é definido pela combinação de fermentos empregada – são mais de 100 tipos diferentes. Como tudo é feito manualmente, a Queijo com Sotaque trabalha com quantidades pequenas.

Por semana são utilizados em média 1,6 mil litros de leite, o que rende cerca de 150 quilos de queijo. Comercializados em mercados alternativos, queijarias e feirinhas, os produtos já se tornaram conhecidos pelos chefs de cozinha e fazem parte da lista de ingredientes indispensáveis em algumas das mais sofisticadas cozinhas do Estado.

Foto: Felipe Carneiro / Agência RBS

Da cerveja ao brie

Subindo no mapa até Pomerode, no Vale do Itajaí, os irmãos Juliano (foto abaixo) e Bruno Mendes se preparam para produzir queijos suíços de mofo branco, principalmente o brie, sob o rótulo Vermont.

Com o projeto aguardando aprovação do governo federal, eles atualmente comercializam os queijos fundidos da Alimentos Pomerode, adquirida pela dupla depois da venda da Eisenbahn, idealizada por eles – mesmo assim, os dois pretendem levar o conhecimento adquirido no ramo cervejeiro para os queijos, investindo em harmonizações com a bebida derivada da cevada.

Foto: Jandyr Nascimento / Agência RBS

– Hoje no Brasil ainda existe uma cultura muito forte de harmonizar o queijo com vinho, por uma tentativa de sofisticar as experiências, mas na verdade a cerveja, por conter gás carbônico e amargor entre outras características, é muito mais fácil para criar combinações – afirma Juliano.

A decisão de investir na produção de queijos veio para unir o gosto pelo alimento à vontade de explorar um mercado ainda incipiente no Brasil: o de queijos especiais, geralmente importados de outros países.

– Acreditamos que há espaço para fazer diferente do que é feito hoje pelos laticínios no Brasil – completa o empresário.

Se tudo correr como o previsto, a Vermont deve produzir os primeiros exemplares do queijo até julho de 2015.

Grana padano do Oeste

Cruzando o Estado em direção ao Oeste, o município de Guaraciaba abriga um parque industrial inteiramente montado com maquinário italiano, com o objetivo de produzir o grana padano originário do mesmo país e elaborado à base de leite cru. Idealizada pelo empresário Acari Luiz Menestrina (foto), a Gran Mestri tem como foco os queijos de tipo duro, como também o parmesão e o pecorino.

– O grana padano é um mito de consumo. É o queijo mais nobre do mundo e no Brasil, até então, ele precisava ser importado. Mas nós temos toda a condição climática, de luminosidade, de altitude e tudo o mais para produzi-lo aqui – explica Menestrina.

Tipo de queijo mais consumido na Itália, o grana padano tem consistência granulada e é muito utilizado em massas, risotos e também no consumo de mesa.

Para ser certificado, precisa obedecer a padrões internacionais de fabricação, que começam ainda na origem do leite. Natural de família italiana, Menestrina conta que a ideia de produzir queijos o persegue desde a infância, quando o produto era escasso na mesa de casa.

– Enquanto na Itália se consome 25 quilos de queijo por ano, por pessoa, no Brasil esse número é de apenas três quilos. Mas as pessoas estão viajando mais, estão conhecendo os produtos e o mercado brasileiro de queijos está crescendo, portanto existem muitas oportunidades de investimento. Nosso produto é bom porque a gente faz pra comer. O que sobra nós vendemos – brinca Menestrina.