Apesar de mais saudável, o pão de forma integral sofre resistência por boa parte dos consumidores devido a sua aparência, principalmente a cor mais escura, resultante das fibras presentes no produto – e que não existem nos pães brancos. Por isso, a engenheira de alimentos Patrícia Mello Garrido Ishida resolveu desenvolver e testar um pão com fibras brancas, que pode acabar com essa rejeição.
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Na primeira parte do estudo, a pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp, realizou uma análise sensorial com 12 amostras de pães brancos e integrais disponíveis no mercado para identificar as necessidades do consumidor. Segundo Patrícia, 82% dos entrevistados disseram que, provavelmente ou certamente, comprariam pão branco com fibras. Foi esse o ponto de partida da dissertação Efeito de Diferentes Fontes de Fibras Brancas na Qualidade do Pão.
O pão de forma proposto pela pesquisadora pode ser considerado “rico em fibras”, pois a formulação contém seis gramas de fibras em cada cem gramas do alimento – os pães brancos disponíveis no mercado brasileiro apresentaram, em média, 2,4 gramas de fibras.
Para desenvolver o alimento foram utilizadas as fibras brancas de trigo e de aveia. Esse tipo de fibra é extraído do caule da planta. Por serem insolúveis, elas têm alguns efeitos benéficos específicos sobre o trato gastrointestinal, reduzindo problemas relacionados à constipação, por exemplo. Além disso, são mais baratas do que outros tipos de fibras brancas e não conferem sabor e cor ao produto, facilitando sua aceitação pelo consumidor.
Na composição, Patrícia utilizou a goma acácia, também considerada uma fibra branca, só que solúvel. A opção foi para enriquecer ainda mais o pão com fibras sem interferir no sabor. A goma tem efeitos benéficos na redução do colesterol e da glicose.
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– As três fibras são necessárias ao organismo e acrescentá-las ao pão de forma branco seria uma forma de estimular o consumidor a ingerir produtos com propriedades funcionais – diz Patrícia.
Os testes de aceitação foram feitos com 121 voluntários que aprovaram a nova formulação, que não notaram diferenças significativas para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.