Ostras da Grande Florianópolis são avaliadas por profissionais de gastronomia

Olhar, sentir, cheirar e finalmente provar. Dentro da boca, mastigar cuidadosamente para não perder nenhuma nuance do sabor. A manhã desta quinta-feira foi de experimentação de ostras para sete avaliadores _ chefs, nutricionistas e profissionais de gastronomia _ que participam do projeto da Epagri, em parceria com o Senac, que desde julho analisa a qualidade das ostras produzidas na Grande Florianópolis.

A rotina de degustação deve se repetir mensalmente até junho de 2015, quando terminam as análises. Os profissionais de gastronomia comem os frutos do mar, in natura e em jejum, provenientes de Florianópolis, São José, Palhoça, Governador Celso Ramos, São Francisco do Sul e Rio de Janeiro. Entre uma ostra e outra, ingerem somente água com gás e pão. Aspectos como cor, aroma, sabor e umidade são avaliados e recebem notas de 1 a 9.

O professor de gastronomia do Senac e um dos avaliadores, Felipe Martins, explica que eles não sabem a procedência da ostra que estão provando, justamente para manter a isenção na hora de dar as notas:

– Existem algumas características que fazem a ostra ter qualidade. A cor deve ser de branco a cinza no centro e levemente mais escura na borda; no aspecto deve ser bem resistente, se manter firme mesmo mexendo com uma colher. O aroma deve remeter ao mar, sem cheiro forte. Quanto a umidade, tem que escorrer água – explica.

Antes da degustação, as ostras passam por testes de laboratório para verificar a presenças de bactérias, coliformes fecais, concentração de gorduras, sais minerais e se estão aptas ao consumo. Também são verificados aspectos fisiológicos, como o estágio de desenvolvimento.

Selo de qualidade regional

O objetivo do projeto é atestar cientificamente a boa fama da ostra catarinense. O pesquisador Alex Alves dos Santos, do Centro de Desenvolvimento de Aquicultura e Pesca da Epagri, explica que com esta diferenciação é possível criar um selo de identificação geográfica, semelhante aos que existem para vinhos de determinadas regiões:

– Vamos poder comprovar as características que fazem a ostra catarinense se destacar. Isto vai agregar valor e traz uma proteção para os maricultores locais, já que existem produtores de outros estados que vendem ostras como se fosse de Santa Catarina – disse.

As características climáticas da região ajudam no desenvolvimento das ostras da Grande Florianópolis, mas Alex explica que somente após o fim do estudo vai ser possível afirmar com precisão a melhor época, o melhor ambiente e as diferenças de uma região para outra:

– Não é somente questão de qualidade, mas de gosto, assim como acontece com os vinhos. O consumidor vai poder comprar a ostra com selo de garantia do melhor sabor, atualmente existe somente o serviço de inspeção federal e estadual que atesta as condições para consumo – explicou.

Após a conclusão da pesquisa, serão realizados eventos gastronômicos para chefes de cozinha dos principais restaurantes do Brasil para divulgar os resultados.

Dicas para o consumidor:

– A concha deve vir fechada e as ostras precisam estar vivas.

– Observar a coloração: branco a cinza no centro e levemente mais escura na borda.

– Aspecto deve ser bem resistente, se manter firme se mexer com uma colher.

– Quando abrir a concha, deve escorrer bastante água.

– Quando armazenas na geladeira, o lado o côncavo deve ser mantido para baixo.

Fonte: Professor Felipe Martins, do Senac.