Os sabores que explicam o sucesso do chef Lucas Guinle, terceiro cozinheiro da Confraria Itapema

Chef convidado da próxima noite da Confraria Itapema, no dia 26, às 20h30, o talentoso Lucas Guinle cresceu em uma casa encravada nas dunas da Praia da Joaquina, em Florianópolis. As ondas do mar eram o som ambiente do terreno de nº 257 do Beco dos Surfistas, tomado diariamente pelo aroma da cozinha autêntica e revolucionária do Restaurante Martim Pescador.

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O empreendimento administrado pela mãe, Fátima do Valle, tinha como cozinheiro principal o pai, Paulo Eduardo Guinle, e ganhou projeção no final da década de 1980, atraindo amigos e clientes ao convívio da família.

— O restaurante ficava na casa da frente e era impossível não ser contagiado pelo movimento da cozinha, o vai e vem dos fregueses. Eu tinha uns 2 anos quando o negócio começou a prosperar. Tenho orgulho de dizer que meu pai foi o responsável por sofisticar a gastronomia da ilha, introduzindo pratos como o coqui de siri, lagostas ao thermidor, vieiras e a moqueca, que hoje é comum nos estabelecimentos de frutos do mar daqui. Acompanhar ele pescar, preparar e servir os pratos, o sucesso que ele alcançou, graças a esses pormenores, influenciou naturalmente minhas escolhas — comentou Lucas.

Embora tenha aprendido a fazer sua primeira receita aos 6 anos, levou um tempo até que o herdeiro se conectasse com o dom e assumisse a gastronomia como projeto de vida.

De volta às origens

A infância entre panelas e temperos, a prática do surfe na adolescência e as parcerias com o pai em pescarias nas águas salgadas do quintal de casa deixaram marcas em Lucas que só floresceram como ofício após algumas voltas dele pelo mundo.

Das areias da Joaca até ser o nome respeitado a frente da conceituada casa de bolos e doces Guinle Gourmet, Lucas se construiu e reconstruiu em experiências por EUA, Austrália e Nova Zelândia.

— Passei no vestibular em Engenharia de Aquicultura na UFSC, mas depois de alguns semestres não me senti motivado e tive a oportunidade de fazer intercâmbio fora do país. Passados 4 anos, eu já tinha desistido de voltar, mas aí conheci a Elisa e me apaixonei — revela.

Elisa Fonseca, a então namorada que foi o carimbo no passaporte pro retorno dele à Florianópolis, era intercambista, também manezinha da Ilha, e não descartava regressar para encerrar o Curso de Direito.

Lucas conta que a ideia era voltarem ao Brasil, alterar o visto de estudante para um de trabalho e voltar à Oceania para criar condições de morarem juntos em novo país.

Hoje, a casa localizada no Rio Tavares, o casamento e a sociedade na Guinle Gourmet com Elisa, além da presença radiante do pequeno Antônio, são provas de que a realização estava perto de casa.

— Como só me permitiram renovar o visto de estudante, eu desencanei da ideia. Fui trabalhar com meu pai, que na época estava com um serviço inovador de personal chef, recebendo clientes em casa, com menu personalizado, com 2 entradas, 2 pratos e 1 sobremesa — relembra.

Doce emancipação

A experiência de empreender e aprender com o pai e mestre atraiu o interesse de Lucas para o respeitado Curso Técnico em Gastronomia do IFSC, passo determinante na formação do profissional.

Nas frias bancadas de inox da capacitação, entre 2010 e 2012, o aprendiz pode enfim dar vida às técnicas culinárias impressas no inseparável manual Le Cordon Bleu. Mais do que a prática, ele pode exercitar a busca constante pela excelência e autenticidade, características imprescindíveis para garantir o reconhecimento de um cozinheiro.

Nesse processo, Lucas se viu novamente entre lembranças das descobertas na cozinha do Beco dos Surfistas, tomada pelo cheiro do Coquilles de Saint Jacques (vieiras em molho de vinho branco) de seu pai, até hoje insuperável para ele.

— O curso deu novo significado às memórias afetivas dos pescados e frutos do mar, como se eu tivesse o dever de repetir as receitas e preservá-las comigo — reflete Guinle.

Com esse espírito, as aulas de confeitaria o fizeram voltar à receita da avó materna, com registros em um Português da primeira metade do século passado, com segredos que dariam a essência para o sucesso dos bolos de laranja e da massa de chocolate dos famosos Naked Cakes da Guinle Gourmet.

— Eu tinha uns 8 anos quando fiz meu primeiro bolo e era uma diversão minha, de menino, ir pra cozinha preparar algum doce. Acho que porque o restaurante era muito focado em pescado, não sei. Mas vem daí a motivação para trabalhar com doces.

A loja ganhou novos mercados com a pandemia, com a intensificação dos deliverys, e consolidou o empreendimento como um dos líderes do segmento.

Versatilidade a serviço do público da Confraria Itapema

As delícias da Guinle Gourmet e a trajetória dentro da gastronomia credenciaram o versátil chef Lucas Guinle como o terceiro nome da Confraria Itapema. Em sua 12ª edição, adaptado ao cenário de pandemia, com transmissões online exclusivas, a ação do Grupo NSC tem garantido surpresas e momentos especiais tanto ao público como aos responsáveis por garantir o jantar de quem acompanha de casa.

No primeiro evento, o chef Jaime Barcelos, do Ostradamus, especialista em ostras, desafiou-se a criar uma receita de filé mignon ao creme de pupunha que foi um sucesso. Na sequência, o cozinheiro André Vasconcelos, que lançou recentemente o projeto Vilarejo, optou por apresentar ao público o básico para a preparação de uma massa caseira, que foi saboreada ao molho de cogumelos paris com tuiles de parmesão e presunto cru.

Para a próxima noite de gastronomia e música, o chef Lucas Guinle, conhecido pelas sobremesas, desafiou-se a preparar duas opções de risoto, uma de filé mignon com funghi e gorgonzola e outra caprese, para vegetarianos, com tomates cerejas confitados e outros toques de sofisticação.

— Sou cozinheiro de forno e fogão e adoro brasear um cordeiro, preparar uma refeição para receber amigos em casa. Acho que esse é o clima que estou levando para o Confraria Itapema e o risoto ensina muito para quem está começando. É um prato relativamente simples, que requer um pré-preparo estimulante e que possibilita múltiplos preparos, a depender da troca dos ingredientes principais — comentou.

A receita é um dos itens do box que está à venda no site oficial do evento. O kit, a ser entregue nos dias que antecedem o evento, será composto pelos ingredientes para reproduzir a receita em um jantar para duas pessoas. A harmonização da noite será com uma garrafa do vinho Ramon Roqueta Tempranillo, selecionado pela sommelier Regina Essenburg, da Enoteca Decanter, e aprovado por Guinle.

— É um tinto primaveril, mais leve que um cabernet, e que permite combinar tanto com o risoto de filé, quanto o caprese — avaliou Guinle.

Assim como nos dois primeiros eventos, Pedro Leite vai abrir as portas de sua casa para mediar o bate-papo com o cozinheiro e demais convidados da noite. A transmissão online, exclusiva para quem adquiriu o box com receita e ingredientes, vai contar ainda com a participação de Leo Coelho, colunista da NSC e referência no segmento social.

Acompanhe a programação da Confraria Itapema​

Esse projeto é uma realização da Itapema e conta com o oferecimento dos parceiros Bellacatarina, Grupo Geração, Formacco Cezarium, Unicred, Decanter, Casas da Água e Midea.