Quando se trata de gastronomia existem diversos prêmios que um estabelecimento pode receber pela qualidade do que serve. Entretanto, uma das classificações mais importantes no mundo da culinária na verdade não é um prêmio, e sim um guia, o Guia Michelin. Nele, os restaurantes são classificados entre zero e três estrelas, que se tornaram um símbolo de qualidade no mundo todo.
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O Guia Michelin é um guia turístico desenvolvido pela marca fabricante de pneus com mesmo nome. Ele foi publicado pela primeira vez em 1900 com o objetivo de desenvolver o turismo sobre rodas e existe até hoje.
As estrelas são uma das formas de classificação de restaurantes do guia, que conta com vários símbolos que categorizam diferentes áreas e resumos curtos de até cinco linhas.
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A estrela Michelin
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Entre todos os símbolos usados para classificar os restaurantes, a estrela é o mais respeitado em todo o mundo, isso porque está diretamente relacionada à qualidade dos pratos.
Para dar as estrelas os inspetores de restaurantes não avaliam a decoração ou o atendimento, apenas os pratos. Para essas outras categorias existem outros símbolos.
O restaurante pode receber de zero a três estrelas, com base nos seguintes critérios: qualidade dos ingredientes, domínio do sabor e técnica culinária, personalidade do chef na culinária, valor pelo dinheiro e consistência entre as visitas.
A classificação em estrelas Michelin
Confira a classificação de acordo com o guia:
⭐ Vale a pena conhecer
Produtos de primeira qualidade, execução refinada, sabores marcantes e regularidade na realização dos pratos. É considerada uma cozinha requintada.
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⭐⭐ Vale o desvio
Os melhores produtos valorizados pela experiência de um chef talentoso, que assina, com sua equipe, pratos sutis e surpreendentes, às vezes muito originais. É considerada uma cozinha excelente.
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⭐⭐⭐ Vale a viagem
Produtos excepcionais, pureza e potência dos sabores e composições equilibradas. A cozinha alcança nível de obra de arte e os pratos, executados com perfeição, muitas vezes se tornam clássicos. É considerada uma cozinha excepcional.
História do Guia Michelin
Quando os irmãos André e Édouard Michelin abriram a empresa de pneus em 1889, haviam menos de 3 mil carros na França. Com o objetivo de aumentar as vendas incentivando as pessoas a viajarem de carro, eles desenvolveram o guia, que continha informações sobre como trocar um pneu, onde abastecer o veículo, mapas e uma lista de lugares para comer e dormir na estrada. O guia foi gratuito até 1920, quando passou a ser comercializado.
Com o passar dos anos ficou claro que a lista com os restaurantes era o grande destaque do guia, então os irmãos contrataram inspetores de restaurantes para avaliar os estabelecimentos com mais propriedade.
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A estrela começou a ser utilizada em 1926, e a classificação de zero a três delas surgiu cinco anos depois, em 1931.
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Atualmente o guia avalia mais de 30 mil estabelecimentos pelo mundo e mais de 30 milhões de guias Michelin foram vendidos.
Restaurantes brasileiros com a estrela Michelin
Existem 145 restaurantes no Brasil que são avaliados pelo guia. Destes, de acordo com a última divulgação, apenas 14 possuem estrela, sendo todos localizados no Rio de Janeiro e São Paulo. Não há restaurante com três estrelas Michelin no Brasil. Confira a lista de restaurantes brasileiros no Guia:
Cipriani
Estrelas: Uma
Culinária: Italiana
Endereço: Avenida Atlântica 1702, Rio de Janeiro
Contato: (21) 2548-7070
D.O.M.
Estrelas: Duas
Culinária: Criativa
Endereço: Rua Barão de Capanema 549, São Paulo
Contato: (11) 3088-0761 ou através do site.
Evvai
Estrelas: Uma
Culinária: Moderna
Endereço: Rua Joaquim Antunes 108, São Paulo
Contato: (11) 3062-1160 ou através do site.
Huto
Estrelas: Uma
Culinária: Japonesa
Endereço: Avenida Jandira 677, São Paulo
Contato: (11) 5052-6804
Jun Sakamoto
Estrelas: Uma
Culinária: Japonesa
Endereço: Rua Lisboa 55, São Paulo
Contato: (11) 3088-6019
Kan Suke
Estrelas: Uma
Culinária: Japonesa
Endereço: Rua Manoel da Nóbrega 76, São Paulo
Contato: (11) 3266-3819
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Kinoshita
Estrelas: Uma
Culinária: Japonesa
Endereço: Rua Jacques Félix 405, São Paulo
Contato: (11) 3849-6940 ou através do site.
Lasai
Estrelas: Uma
Culinária: Moderna
Endereço: Rua Conde de Irajá 191, Rio de Janeiro
Contato: (21) 3449-1834 ou através do site.
Maní
Estrelas: Uma
Culinária: Criativa
Endereço: Rua Joaquim Antunes 210, São Paulo
Contato: (11) 3085-4148 ou através do site.
Mee
Estrelas: Uma
Culinária: Italiana
Endereço: Avenida Atlântica 1702, Rio de Janeiro
Contato: (21) 2548-7070
Oro
Estrelas: Duas
Culinária: Criativa
Endereço: Avenida General San Martin 889, Rio de Janeiro
Contato: (21) 2540-8768ou através do site.
Oteque
Estrelas: Duas
Culinária: Moderna
Endereço: Rua Conde de Irajá 581, Rio de Janeiro
Contato: (21) 3486-5758 ou através do site.
Picchi
Estrelas: Uma
Culinária: Italiana
Endereço: Rua Oscar Freire 533, São Paulo
Contato: (11) 3065-5560 ou através do site.
Ryo Gastronomia
Estrelas: Duas
Culinária: Japonesa
Endereço: Rua Pedroso Alvarenga 665, São Paulo
Contato: (11) 3881-8110 ou através do site.
Outros símbolos do Guia Michelin
Além das estrelas que são o indicador mais renomado, outros símbolos também caracterizam os restaurantes.
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O conforto e qualidade do ambiente e do serviço é classificado em talheres, com o símbolo de uma colher e garfo cruzados. Há cinco talheres diferentes, que indicam que o local é razoavelmente confortável, confortável, muito confortável, possui conforto de alta classe ou luxo no estilo tradicional.
Já para locais mais simples que servem comida boa com preço acessível, desde 1997 é usado o rosto do Bibendum ou Boneco Michelin, mascote da empresa. Nessa categoria, chamada de Bib Gourmand, existem atualmente 39 restaurantes no Brasil, 33 deles em São Paulo e seis no Rio de Janeiro.
Para locais com ingredientes frescos e cuidadosamente preparados, foi lançado em 2016 o símbolo de um prato com garfo e faca ao lado.
Para as bebidas, há também símbolos de uva, saquês e coquetéis.
Restaurantes brasileiros Bib Gourmand
Os restaurantes brasileiros com melhor custo benefício de acordo com o guia Michelin são 36, de acordo com a consulta no site em janeiro de 2023. Confira a lista de estabelecimentos no site do Guia Michelin.
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A avaliação dos restaurantes
Os restaurantes são avaliados de acordo com cinco critérios, que são a qualidade dos produtos, o domínio do sabor e técnicas culinárias, a personalidade do chef na cozinha, a relação entre qualidade e preço e a consistência entre as visitas.
Os inspetores fazem as avaliações em anonimato. Vão até o restaurante e pagam pelo prato como qualquer cliente para não ter tratamento especial. Apesar disso, são especialistas na área de indústria de alimentação e hospitalidade que trabalham em tempo integral para o grupo Michelin. Muitos estudaram nas melhores escolas de hotelaria e viajaram ou viveram em vários lugares do mundo.
De acordo com informações da AFP, foi justamente a consistência entre as visitas que fez com que em 2018 o chef francês Sébastien Bras tenha pedido ao guia que retirasse o restaurante da família da lista de estrelas.
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O Le Suquet possuía três estrelas Michelin e em setembro de 2018 o chef alegou que as visitas de inspetores causavam estresse, já que o restaurante era inspecionado de duas a três vezes por ano, e, sem saber quando aconteceria, qualquer um de seus 500 pratos diários poderia ser avaliado.
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Devido ao pedido do chef a Michelin retirou o restaurante da lista. Atualmente a França conta com 30 restaurantes com três estrelas.
A entrada — ou saída — de restaurantes da lista de estrelas é um acontecimento que pode afetar o negócio e aumentar ou diminuir drasticamente o volume de clientes, além do reconhecimento do chef.