Clube NSC: vinhos e experiências na Vinícola Miolo

A Vinícola Miolo, com matriz em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, é uma das principais produtoras de vinhos, espumantes e destilados do país e oferece ao público experiências em meio ao Vale dos Vinhedos. Durante o ano todo a vinícola mantém as portas abertas recebendo visitantes e exibindo como ocorre a elaboração da bebida, as características dos vinhos de diferentes regiões com degustação de bebidas oriundas das diferentes unidades do Grupo Miolo.

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Cristian Corbelini é Coordenador de Enoturismo e há 11 anos atua na Vinícola Miolo. Em uma conversa muito interessante, o profissional conta sobre a produção de vinho e espumante da Miolo, as diferenças entre os tipos de vinho e como ocorre a safra dupla na unidade da Bahia. Confira.

O Vale dos Vinhedos é estimado em todo mundo. Qual é a uva típica do local?

No Vale dos Vinhedos a área da Miolo é de aproximadamente 100 hectares e a variedade que mais se destaca das tintas é o Merlot. Essa é a uva que melhor se adaptou a nossa região, tanto que o Vale dos Vinhedos conta com uma Denominação de Origem. Outro grande trunfo que temos aqui são os espumantes. A produção é reconhecida internacionalmente e as principais variedades são a Chardonnay – uma uva branca – e a Pinot Noir, que é uma uva tinta.

O que auxilia a adaptação da uva?

Um conjunto de fatores, principalmente por conta do nosso solo e clima – com chuvas no verão, no período de fevereiro e março. As uvas com ciclo mais longo, que demoram mais para amadurecer, acabam prejudicadas nesse período. Por exemplo, Cabernet Sauvignon é uma uva mais tardia, não são todos os anos que conseguimos colher uma Cabernet de excelência. Já a Merlot é uma uva que tem o ciclo mais curto. Ela foge da questão das chuvas de março e antes desse período já colhemos uma Merlot com qualidade excepcional. O processo de produção é basicamente o mesmo: plantamos uma videira que em três anos já começa a dar frutos, o ápice de produção é a partir do quinto ano. Assim é na unidade do Vale dos Vinhedos. Na Bahia e na região entre Rio Grande do Sul e Uruguai o processo é diferente.

Quais são as características básicas?

A estrutura do vinho Merlot geralmente é de média a alta, com tanino macio, mais fácil de consumir e sem aquela intensidade de tanino como a de um Cabernet ou Tannat, que são mais estruturados e intensos. O Merlot também apresenta complexidade de aroma intenso e com acidez média.Como é um tipo que dá amplitude de produtos para trabalhar – do macio ao super intenso -, geralmente se harmoniza com carne vermelha, queijo maturado, massa com molho vermelho e alimentos não muito condimentados. Uma carne de caça, por exemplo, o vinho indicado é um Cabernet Sauvignon e Tannat. 

Por falar em características, quais são as principais diferenças entre o branco, tinto, rosé, espumante e frisante?

O vinho branco pode ser elaborado com a uva branca ou tinta. A maioria das uvas têm polpa branca, só a casca que é tinta, ou seja, se a gente pegar um Cabernet ou Merlot e tirarmos a casca, a polpa ainda é branca. Então, quando elaboramos o vinho branco pegamos a uva, fazemos o desengace – que é separar o grão do cabo – e prensamos apenas o grão. A partir daí trabalhamos somente com a parte líquida, a casca e a semente já foram retiradas. Feito isso, a grosso modo, é acrescentada a levedura que faz a fermentação, transformando o açúcar em álcool e gás carbônico – além de alguns compostos de aroma. 

O vinho tinto é elaborado somente com a uva tinta. Depois de feito o desengace, o grão é prensado e o líquido fica em contato direto com a casca, que é da onde vem a coloração. Alguns vinhos podem ficar até 30 dias em contato com a casca para resultar em bebidas mais encorpadas. Durante esse tempo também é colocada a levedura e no final realizamos a filtração, decantação e pode ir para a barrica.

O vinho rosé, geralmente, é elaborado com a uva tinta, mas com redução do tempo de contato do líquido com a casca. Enquanto alguns tintos passam dias imersos, no vinho rosé esse tempo de contato passa para horas. O líquido pode ficar até 15 horas no processo, absorvendo menos coloração.

O espumante é um vinho que, digamos, fermenta duas vezes e na segunda fermentação prendemos o gás. Pegamos um vinho branco ou rosé depois da primeira fermentação – chamamos de vinho base – e colocamos para fermentar novamente. Por exemplo, em um tanque com vinho branco que já está fermentado, inserimos novamente a levedura, açúcar e nutrientes. Quando começa a fermentar de novo, temos duas formas de elaborar o espumante. A primeira forma é com o método Charmat, cujo a segunda fermentação ocorre dentro de um tanque de pressão, denominado autoclave. Nele, todo o gás carbônico é preso e o engarrafamento do produto é feito em sequência, pois o gás presente no espumante é oriundo da fermentação, não pode ser injetado. Já no método Champenoise, pegamos o vinho que iniciou a segunda fermentação e engarrafamos. Essa segunda fermentação ocorre dentro da garrafa. O champenoise é um método muito trabalhoso, pensa: aqui elaboramos mais de 100 mil garrafas de espumantes, seriam mais de 100 mil fermentações nesse método.

Por fim, o frisante é um vinho que também tem a questão do gás carbônico, só que em menor concentração do que a do espumante. Além disso, o gás carbônico do frisante, pela nossa legislação, pode ou não ser obtido de forma natural. Ou seja, pode ser oriundo de uma fermentação ou injetado.

Qual a produção anual da Miolo e como ocorre a safra dupla na Bahia?

No momento, a Miolo possui quatro unidades: a matriz aqui em Bento Gonçalves; a unidade Terra Nova, na Bahia; a Almadén, em Santana do Livramento, na região da Campanha; e a unidade do Seival, no município de Candiota, também na região da Campanha. Essas unidades por ano, dependendo da safra, produzem de 12 a 14 milhões de garrafas de vinho, espumante e destilado. Em volume são aproximadamente 10 milhões de litros/ano.

A unidade Terra Nova fica no município de Casa Nova, na divisa com Pernambuco, próximo a cidade de Petrolina. A viticultura de lá difere totalmente com a daqui, pois na Bahia conseguimos colher mais de uma vez por ano no mesmo vinhedo, já que utilizamos o método de irrigação. Aqui no sul fazemos a colheita de janeiro a março e, a partir de abril, a videira começa a perder as folhas – processo que chamamos de senescência. A partir de junho, quando começa a esfriar ainda mais, a videira entra em dormência ficando sem folhas por conta do frio. Entre julho e agosto iniciamos o processo de poda, cortamos os ramos velhos dando espaço para os novos e ali por setembro inicia-se a brotação. 

Na Bahia difere pois o frio não suspende o ciclo da vinha. Dessa maneira, forçamos a parada do ciclo através da água. Após a colheita da uva, começamos a reduzir o volume em cerca de 80% levando a planta ao estresse hídrico. Com o intuito de não morrer, a videira para de vegetar e de criar folhas novas e dessa maneira é mantida por um período. Depois de certo tempo fazemos a poda e retornamos com a irrigação. Por isso que na Bahia temos duas safras por ano. É uma das poucas regiões do mundo que ocorre. Claro que o resultado é um perfil de produto totalmente diferente do nosso. Na vinícola Terra Nova elaboramos muito espumante, principalmente o Moscatel que é um tipo de produto para consumo extremamente jovem, não é uma bebida que, com o passar do tempo, a evolução deixará melhor. Pelo contrário, com o tempo o Moscatel tende a perder muito as características. Então, como eu consigo controlar o ciclo da vinha, sempre lançamos no mercado lote novo com produto jovem. Além do Moscatel, também elaboramos na Terra Nova espumantes leves, jovens, frescos e vinhos jovens. Além do suco de uva que também é elaborado por lá.

E em Bento Gonçalves o que o visitante pode experimentar?

Considero que agora é a parte do ano mais bonita para visitação. Todos os dias estamos abertos com horário de visitas pré-definidos. Temos a visita guiada por um enólogo ou sommelier que explica o mundo do vinho, passando pela parte histórica da Miolo e contando um pouco sobre o processo de elaboração. O passeio é encerrado com a degustação de quatro rótulos do grupo, um bem diferente do outro. Também oferecemos a experiência de degustação na Torre da Miolo, a 45 metros de altura. Esse roteiro é focado na elaboração de espumantes que recebem a Denominação de Origem que o Vale do Vinhedo possui. Temos uma outra visitação focada na elaboração dos vinhos com Denominação de Origem, a degustação ocorre no acervo da família Miolo.