In natura, ao bafo, à vinagrete, gratinada… Tem ostra para tudo quanto é tipo de paladar, e o melhor lugar para experimentar essas delícias é na 18ª Festa Nacional da Ostra e da Cultura Açoriana (Fenaostra), que acontece até o domingo, 15, no Mercado Público de Florianópolis. De comida todo mundo entende, mas quem sabe qual o caminho que a ostra percorre até chegar ao prato?
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Tudo começa com a captação das chamadas sementes (larvas), também chamadas de matrizes, em torno das quais vão crescer as ostras. Esse processo pode ser feito direto no meio natural, mas em Florianópolis, desde que houve o início da ostreicultura, em 1983, o Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC, no bairro Sambaqui, faz essa produção “em cativeiro”. De lá, as sementes são vendidas aos milheiros (R$ 20 cada) para os produtores da região (também há produtores no Litoral Norte de Santa Catarina). Todo ano, são produzidas cerca de 45 milhões de sementes para a Grande Florianópolis.
— A ostra vem no tamanho de um grão de areia, bem pequenininha. A semente fica no berçário — que são umas caixas específicas — uns 15 ou 20 dias. Depois, ela passa pelas peneiras e as que ficarem na tela já podem ir para a primeira lanterna, que tem uma malha de 2 cm. Assim, a ostra tem que estar no mínimo com 3 cm para ir para essa lanterna. Da semente ao tamanho ideal para o consumo, são oito meses — explica Sandro Arlindo Ventura, de 36 anos, que trabalha há 10 anos com o cultivo de ostra em Santo Antônio de Lisboa.
As lanternas são aquelas redes divididas em compartimentos (andares) onde as ostras são colocadas para ficar submersas no mar, e têm esse nome porque lembram as lanternas chinesas. Depois que as ostras já estão nas lanternas, a seleção e divisão por tamanhos é feita à mão. Na “fazenda de ostra” onde Sandro trabalha recebendo um salário de R$ 2.300, são mais de 800 lanternas, cada uma com cerca de 25 dúzias.
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Mesa fixa ou espinhel
A colocação das lanternas completamente embaixo d’água para o processo de engorda das ostras pode ser feita de duas maneiras diferentes: com a mesa — estruturas fixas de madeiras onde as lanternas são penduradas — ou com o espinhel (também chamado de long line) — amarra de boias onde as lanternas são penduradas. Tudo vai depender de como o produtor se sente mais confortável para fazer o cultivo e o recolhimento dos moluscos.
— A diferença é que, como a mesa é uma estrutura fixa, quando a maré seca demais às vezes elas ficam com um pedaço de fora da água. Quando é o long line, não tem como sair da água, porque a boia trabalha com a maré. Essa é a vantagem do espinhel — analisa Sandro.
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Apesar da adaptação dos espinhéis à variação das marés, Sandro e a maioria dos ostreicultores utilizam as mesas fixas, pela maior facilidade para a retirada das ostras. Além disso, geralmente as lanternas de mesa fixa têm mais “andares” para a colocação dos moluscos.
— No espinhel, quando a maré baixa, os andares podem se aglomerar no fundo e a ostra pegar caramujo, lama. Fora que para trabalhar com espinhel é bom ter uma balsa com guincho. Se na mesa fixa tu já passa trabalho para levantar uma lanterna dessas, imagina se tu for num espinhel em dia de vento. É pesado para puxar, porque uma lanterna cheia pesa uns 80 kg — avalia José Queirós, um dos primeiros ostreicultores de Florianópolis.
Um dia de ostreicultor em Santo Antonio de Lisboa
Apesar de ser referência no Brasil (98% da produção nacional, segundo dados do IBGE divulgados em 2016), o cultivo de ostras em Santa Catarina passa por um momento de queda. De acordo com os dados mais recentes da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural (Epagri), houve uma redução de 17% na produção da Grande Florianópolis entre 2014 e 2015, ano em que foram comercializadas 3.030 toneladas. De acordo com os ostreicultores da região, responsáveis por 84% de toda a produção estadual, 2016 e 2017 devem apresentar produção ainda menor.
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— Esse ano a gente colocou pouco, em torno de 430 mil ostras. Mas o ideal é trabalhar perto de um milhão — conta Sandro.
— Venho nessa batalha desde 1983. Já tivemos fases boas, mas hoje está que nem caranguejo, só anda pra trás — lamenta Queirós.
Um dos motivos para a redução da produção foi a queda na taxa de aproveitamento das sementes das ostras. Queiróz conta que anos atrás conseguia fazer vingar mais de 70% das sementes, mas agora está taxa está em torno de 40%.
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— A taxa de aproveitamento varia bastante, depende das condições oceanográficas, da época do ano, do tamanho, do manejo e do local de cultivo. Tem uma gama grande de fatores que podem influenciar — explica Claudio Blacher, pesquisador do Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC.
O preço da dúzia
Aílton Luiz Gonzaga é outro ostreicultor de Santo Antônio de Lisboa que viu sua produção cair de rendimento. Se há poucos anos trabalhava com 300 mil ostras por ano, em 2017 serão “apenas” 150 mil. Suas 12.500 dúzias são vendidas todas no atacado, principalmente para distribuidores de Itajaí, a R$ 5 ou R$ 6 cada, dependendo da quantidade.
— O pessoal vem e pede 300, 400 dúzias de cada vez. Tiramos das lanternas e fazemos a venda — conta Aílton.
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No varejo, o preço da dúzia é um pouco maior, na média de R$ 8. Foi esse o valor pago pelo casal de chilenos Carlos Moya, de 59 anos, e Soledad Maldonado, de 52 anos. Pela primieira vez em Florianópolis, os turistas não conseguiam esconder a emoção por encontrar ostras com o dobro do tamanho das comercializadas em Rengo (a 120 km da capital Santiago), cidade onde vivem.
— Nunca tínhamos comprado ostra direto do produtor, só no supermercado mesmo. Comprar direto da fonte é uma experiência linda, que fica melhor ainda com um vinho branco — comentam.
Filé mignon do mar
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É justamente um cálice de vinho que os ostreicultores de Santo Antônio de Lisboa consideram o melhor acompanhamento para a degustação. Mas se na Fenaostra e em muitos restaurantes pode-se comer o molusco com as mais variadas receitas, para quem é da lida, o melhor mesmo é in natura.
— Como ostra todos os dias, de qualquer jeito. Mas vou te falar uma coisa: quem bota limão, não sabe comer ostra. Quem come gratinada, também não sabe comer ostra. Tu só vai sentir o sabor do queijo. A ostra tens que comer crua ou na grelha, com um cálice de vinho — alfineta Queirós.
O ostreicultor até dá a dica para quem ainda não está muito familiarizado com as ostras: leve inteira ao forno ou à churrasqueira e, depois de alguns minutos, ela vai abrir sozinha. Para quem gosta da ostra mais suculenta, este é momento de tirar. Se não, pode-se deixar secar a água, para então comer.
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— Como tudo o que vem do mar. Até a alga das pedras eu já provei. Tem umas coisas do mar que são especiais, como a pescadinha branca, o linguado ou a pijareba para moqueca, mas a ostra é o filé mignon do mar!
