O bistrô D’Acampora tem pratos com história. Essa é a definição do chef Roberto Bento, o Betinho, criador de parte do cardápio do restaurante. Ele tem ideias de receitas que condizem com o espírito do lugar, um cantinho escondido na frenética SC-401, em Florianópolis. Preparou, então, uma costelinha que é homenagem aos clientes que mais frequentam o lugar.
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O prato preparado por Betinho é dedicado aos gaúchos e mineiros, assíduos frequentadores e boa parte dos parceiros de cozinha. Ele testou durante semanas a combinação de erva-mate com costelinha até encontrar o ponto ideal. Perfeito para saborear com um vinho branco ou rosé.
– A carne de porco é um pouco doce e a erva-mate é amarga. Essa combinação é o casamento perfeito – explica o chef.
Betinho seguiu o trabalho do falecido dono do bistrô, o Zeca D’Acampora. O proprietário era formado em direito e história, e resolveu estabelecer dupla jornada de trabalho para manter o sonho de trabalhar com gastronomia. Até a morte, em 2008, trabalhou com a criação de pratos reconhecidos em diversos eventos de gastronomia do Brasil.
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D’Acampora Bistrô
SC-401, Km 10, nº 10.300, Florianópolis
Horário: terças a sábados, das 20h às 23h30min.
É preciso fazer reserva pelo e-mail: reservas@dacampora.com.br
Tel.: (48) 3235-1073
Preço do prato: R$ 60 por pessoa
Tchê Uai
Ingredientes
Para a costelinha:
350g de costelinha suína
40g de cebola picada
5g de alho picado
20ml de suco de limão
20g de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Para a crosta de erva-mate:
5g de erva mate
20g de pão de forma
5g de queijo ralado
1g de alho picado
5ml de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Para o molho roty:
200ml de caldo de carne suína
20g de manteiga sem sal
100ml de vinho branco seco
30g de cebola picada
10g de farinha de trigo
Alecrim fresco a gosto
Sal e pimenta a gosto
Para o Mousseline (creme de aipim):
150g de aipim descascado
30g de manteiga sem sal
30g de nata
sal e pimenta a gosto
Para a couve mineira:
35 g de couve mineira
10 g de bacon
20 g de cebola picada
3 g de alho opcional
5 ml de óleo de milho
sal e pimenta a gosto
Como fazer:
Comece pela costelinha. Tempere com sal, pimenta, alho e cebola picados, suco de limão. Deixe marina por 24h na geladeira. Depois, coloque manteiga sobre a costelinha e leva ao forno a 120º com proteção de papel alumínio durante 3 h. Reserve.
Passe em um processador o pão de forma, e acrescente em seguida a erva-mate, o queijo ralado, o alho, sal e pimenta. Quando ficar homogênio, acrescente o azeite de oliva. A crosta de erva-mate deverá ser colocada sobre a costelinha, como uma cobertura de bolo, e a carne deverá ir para o forno a 180º por 5 a 8 minutos para dourar.
Depois de preparar a carne e a crosta, inicia-se os molhos. Refogue a cebola na manteiga com alecrim até caramelizar, acrescente o vinho e deixe evaporar. Incorpore o caldo de carne suína e deixe reduzir de tamanho até a metade e acrescente o sal e a pimenta.
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O mousseline é um purê levemente mais líquido. Comece cozinhando o aipim com água e sal até ficar bem macio. Tranfira para um processador e bata com manteiga e nata, até obter a consistência de creme. Acrescente o sal e a pimenta. A couve deve ser cortada bem fina e refogada com bacon, cebola, alho e óleo. Tempere com sal e pimenta.
Para finalizar, disponha a mousseline no centro de um prato, regue com molho roty e coloque a costelinha sobre os cremes. A couve vai ao lado.