A experiência, versatilidade, o repertório de técnicas e a criatividade explicam, mas não bastam para justificar a carreira de sucesso do chef Jaime Barcelos, primeiro convidado a se apresentar na Confraria Itapema, que este ano acontece em transmissão ao vivo e exclusiva.
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Especialista em ostras e frutos do mar, o dono do premiado restaurante Ostradamus alcançou reconhecimento nacional por dominar como poucos a arte do bem servir.
— Quem consome gastronomia busca um conjunto de sensações. Está embutido a alegria de compartilhar a mesa, bater um papo, de se sintonizar com as cores, aromas, sons e, claro, os sabores das histórias que o restaurante conta pelo cardápio.
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A alquimia de Barcelos parte essencialmente dessa atenção no público e atinge a excelência por revelar um gosto simples e familiar através de sofisticadas apresentações e texturas.
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— Aprendi muita coisa em viagens pelo Brasil e exterior, mas o que faço é carregado por lembranças da infância, de refeições compartilhadas em família, preparadas pela dona Norinha, minha mãe — conta o chef, que assina 70% do cardápio original do Ostradamus, especializado em ostras e frutos do mar.
Muito além dos frutos do mar
Em uma live recente, após ser desafiado por um internauta, Barcelos elaborou uma releitura do feijão com ostras que a mãe fazia para alimentar marido e os sete filhos. O resultado foi um petit gateau, com feijão cozido, triturado e moldado com farinha na forma característica da sobremesa, recheado com ostra refogada e temperos.
O exemplo é ilustrativo para conhecer o processo de criação do chef. Movido pelo desafio de surpreender o público, Jaime tira de sua bagagem de vida a combinação ideal de ingredientes e coloca a criatividade à serviço das habilidades aprendidas em aulas diante do fogão.
Cozinhar é reunir na panela um conjunto de energias que serão transmitidas a alguém, e acredito que as ideias surgem como consequência da curiosidade, da disposição de se abrir ao novo — comenta.
Jaime Barcelos projetou-se para o mundo da gastronomia pela capacidade de se renovar. Segundo conta, foi sem resistência que ele abriu mão da oficina que tocava há 16 anos para abrir uma venda de sorvetes, caldo de cana e água de coco na garagem de casa, em 1996. Dois anos mais tarde, o ponto que já contava com cachorro-quente passou a oferecer ostra ao bafo à freguesia e o negócio de família não parou mais de crescer — em 2019, um segundo ponto no bairro abriu as portas no bairro de Coqueiros.
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Ele ganhou reputação também por liderar a transformação do Ribeirão da Ilha em torno da produção, comercialização e preparos com ostra. Tornou-se referência, colecionando participações em televisivos locais e nacionais, como Mais Você, Fantástico e É de casa.
Criatividade vem se tornando marca registrada do chef
Em tempos de pandemia, a naturalidade diante da câmera tem possibilitado o indispensável contato com o público durante a pandemia.
— Prefiro a presença, mas tenho me interessado cada vez mais pelo ambiente online. Na internet emprego um tom mais didático e os retornos são mais sinceros. É diferente do restaurante, onde a conversa toma outros rumos e o cliente muitas vezes prefere ser agradável ao invés de dizer o que realmente achou — compara.
As restrições impostas neste período podem ter limitado as atividades nos negócios, mas não deixa de ser um estímulo à mente inquietante de Barcelos. Passar mais tempo em casa, por exemplo, tem servido para que ele exercite um melhor reaproveitamento dos alimentos. O brigadeiro de lula, bolinho de arroz escurecido com tinta do molusco, foi uma das últimas novidades que surgiu da sobra de almoço feito para a mulher e filha.
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— Cozinhar em casa não deixa de ser estimulante e desafiador, pois preciso agradar os diferentes paladares da família com apenas uma refeição — revela.
Mais do que um laboratório para suas experiências, o ambiente familiar construído com a esposa Fernanda inspira tanto quanto as recordações de sua juventude.
Independente da cozinha, seja em casa, nas transmissões online ou liderando uma equipe na preparação de um banquete, o propósito que move a cozinha em constante evolução de Jaime tem respaldo na sua necessidade de se desafiar para superar as expectativas ao servir o outro.
Inovação
Para a Confraria Itapema, o chef criou uma receita fora da especialidade pela qual ficou famoso. Um "filé mignon ao creme de pupunha e zabaione de cachaça", idealizado para harmonizar com o vinho argentino Las Moras Sirah, selecionado pela sommelier Regina Essenburg, da Enoteca Decanter.
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De casa, o público que adquiriu o box no site, com ingredientes e uma garrafa de vinho, poderão reproduzir a receita e preparar o prato com as dicas que o chef compartilhou em vídeo exclusivo.
Trata-se de um formato inovador, pensado para manter a tradição da Confraria Itapema de proporcionar experiências gastronômicas únicas a partir do contato do público e chefs.
Serão cinco transmissões até o final do ano, todas comandadas por Pedro Leite, especialista em música e gerente de produto da rádio, acompanhado de Leo Coelho, colunista da NSC e referência no segmento social.
O evento inaugural, na próxima quinta-feira (17), contará ainda com a participação especial do músico Nuno Mindelis, um dos mais respeitados nomes do blues no Brasil.
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