Conheça os restaurantes brasileiros que servem vacas velhas, nova paixão dos aficionados por carne

Restaurantes nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro estão ficando conhecidos por servir uma peculiaridade: cortes de animais com até oito anos de idade, que estão entre os mais caros e desejados, segundo informações da Folha de S. Paulo.

Siga as notícias do NSC Total no Google Notícias

Antes de chegar ao Brasil, os cortes já atraíam os fãs de carnes em Portugal e na Espanha. Na Europa, a Bodega El Capricho é referência no assunto. A steakhouse fica localizada na cidade espanhola de León.

Em São Paulo, o cardápio assinado pelo açougueiro peruano Renzo Garibaldi, o Osso, oferece ancho de vaca velha por R$ 240 (400 gramas), enquanto o mesmo corte de angus jovem sai por R$ 150. A casa fica no distrito Itaim Bibi, na capital paulista.

Já no Urus, que fica no mesmo bairro, todas as carnes oferecidas são de vacas maduras. O t-bone de 900 gramas, recomendado para três pessoas, custa R$ 528.

O menu-degustação do Tuju, cozinha sazonal paulistana, do chef Ivan Ralston, também possui carne de vaca velha. O valor é R$ 900, com dez tempos, que inclui prato com vaca de 12 anos acompanhada de ervilha e acelga.

Pioneiro em São Paulo

Em São Paulo, o primeiro a apostar nas vacas longevas foi Guilherme Mora, sócio do restaurante Cór e do Osso.

— Há sete anos, quando inaugurei o Cór, não se achava carne de vaca velha para comprar no Brasil. De vez em quando, aparecia um animal que seria descartado, mas eram esporádicos, tanto que eu só oferecia as carnes como sugestões especiais, fora do menu — comenta Mora à Folha.

Desde 2017, Mora conseguiu firmar parcerias com três produtores que deixam as vacas no pasto por mais tempo, garantindo o suprimento dos dois restaurantes. A peça de chorizo com 500 gramas sai por R$ 350 no Cór.

Para Jean Clini, que é sócio do restaurante Urus, a relação próxima com os pecuaristas é o segredo. Ele abriu a casa em Cuiabá, em um projeto-piloto, e em 2022 a transferiu para São Paulo.

— A maioria dos restaurantes tem um ou outro corte de vacas velhas. Aqui, elas são 100% do cardápio — afirma o empresário que trabalha com as raças angus e caracu.

Antes de ir para os pratos

Carnes de vacas velhas passam pela técnica conhecida como dry aged, para que fiquem macias. O processo inclui a maturação em um ambiente controlado pelo tempo médio de 21 dias. A espera, no entanto, pode chegar a meses: quanto mais longa a maturação, maior é a concentração de sabor, que é o que atrai os fãs de carne para esses cortes.

A carne também acaba ficando bem mais vermelha, devido à concentração de hemoglobina. A gordura gera uma camada espessa e alaranjada, que se dá devido à alimentação no pasto por longos períodos de tempo.

— Só não gosta de vaca velha quem prefere carnes mais levinhas, de sabor neutro. Mas esse não é meu público — afirma Mora.

É importante que o animal seja fêmea, de acordo com Marcelo Malta, do Malta Beef Club, no Rio de Janeiro.

— A presença de testosterona faz com que a carne dos bois velhos seja bem mais dura — explica ele.

Não é qualquer vaca que envelhece bem. São os animais de raças especialmente criados para cortes de alto padrão que foram bem nutridos, com alimentação a pasto combinada e que, ocasionalmente, receberam alguma complementação. No geral, vacas maduras são abatidas quando já estão bem gordas.

Marcelo Shimbo, proprietário da Carnes 481, em São Paulo, afirma que os mais indicados são os cortes traseiros que são retirados do lombo e do quadril. Lá, incluem-se o contrafilé, o filé-
mignon, a picanha e a alcatra.

— Cortes do dianteiro com mais colágeno não ficam tão macios no caso dos animais mais velhos — pontua Shimbo.

Com mais tempo para crescer e engordar, as vacas velhas resultam em cortes generosos. Jean Clini relembra o tamanho de uma vaca abatida aos 13 anos, que pesava 1,2 tonelada.

— A fraldinha parecia uma vela de barco e a picanha atingiu seis quilos — lembra o empresário.

No Urus, os menores cortes têm 300 gramas. É o caso da fraldinha, que custa R$ 199. O tomahawk especial, que inclui o ancho, a costela, a bananinha e o chorizo com o osso, custa R$ 794 e serve cinco pessoas, além de levar 45 minutos para atingir o ponto na grelha.

— A remessa atual, como está muito grande, chega a dois quilos — diz Clini.

Preços salgados

Os preços caros podem ser explicados por alguns fatores. Segundo especialistas, deixar que as vacas envelheçam custa caro. Isso porque o gado brasileiro é abatido com idade entre 14 e 18 meses, enquanto a vaca, para ser considerada velha, deve viver no mínimo três anos, além de precisar comer muito para engordar.

— Muitos produtores acham que não vale a pena — diz Mora.

Um outro fator que tem impacto nos preços é o fato de que a demanda é maior do que a oferta. Shimbo, para atender ao pedido do Malta Beef Club, que atua com animais de idade avançada, conta que precisou ir bem longe.

— Buscamos pecuaristas que tivessem vacas velhas angus super bem nutridas, gordas, com idade entre seis e oito anos, alimentadas somente a pasto. Fomos encontrá-las na Austrália — diz.

Novidades no mercado carnívoro

Shimbo também destaca que os aficionados por carne apreciam novidades.

— O paladar do brasileiro está evoluindo. Primeiro veio o salto de qualidade com a entrada das raças britânicas, depois a onda do kobe beef. As vacas velhas são o caminho para continuar essa evolução — explicita.

A moda agora é garimpar cortes cada vez mais raros. No fim do ano, o Cór organiza um evento especial e exclusivo para convidados, onde cortes de uma vaca de 14 anos de idade terão passado por um ano de maturação.

*Sob supervisão de Andréa da Luz

Leia também

Reduzir desperdício de alimentos tiraria 153 milhões de pessoas da fome, aponta ONU

Galeto Mamma Mia lança cardápio executivo para o almoço em Blumenau