Conheça o chef Ernesto Soares, que comanda a Confraria Itapema de setembro

Para um jantar gourmet que extrapola a lógica do serviço de restaurantes tradicionais, nada mais adequado que deixar o comando a cargo de um cozinheiro que há 17 anos vem rompendo divisas e paradigmas na cozinha. 

> Saiba como participar da terceira noite da Confraria Itapema

Chef executivo do Olivia Cucina, do Amalfi e do Pargus, Ernesto Soares assina o cardápio da terceira edição da Confraria Itapema 2021, no dia 30 de setembro.

– Estou muito contente por ter sido chamado e espero que consiga levar um pouco do Olivia para a casa de cada um. São preparações simples, mas de sabores sofisticados, feitas com insumos de qualidade e ideais para serem apreciadas no conforto do próprio lar – adianta ele.

Em novo formato desde o ano passado, a Confraria Itapema conecta os principais nomes da gastronomia de Florianópolis com o público através de um box gourmet. O kit, entregue no endereço dos participantes, contém ingredientes e orientações de preparo das receitas assinadas pelos profissionais, além de uma garrafa de vinho selecionado pela Enoteca Decanter.

Para o evento que promete encerrar o mês de setembro no melhor estilo, Ernesto disponibilizou duas opções de risotos de sua autoria. Um de frutos do mar ao molho pomodoro e outro, para vegetarianos, de funghi com gremolata de cebola. Ambas as receitas harmonizam com a garrafa de Haven Chardonnay 2019 de Glen Carlou, indicação da sommelier Regina Essenburg.

A especialista e o chef, aliás, estão confirmados como convidados da transmissão online e exclusiva do dia 30, a partir das 20h, com apresentação de Leo Coelho e Beatriz Cerino. Durante a live, Soares responderá a dúvidas do público e vai compartilhar algumas das experiências de sua carreira culinária, iniciada na longínqua Belém, no Pará, sua terra natal.

Amor a primeira vista

Gritos de comando, movimento frenético de pessoas, o ambiente úmido, escaldado por temperaturas elevadas, tomado por vapores e aromas de temperos da Amazônia. Ainda permanece viva na lembrança do chef Ernesto Soares a cena do primeiro passo que ele deu como auxiliar de cozinha no Manjar das Garças, em 2004.

– Não me considero alguém bom de memória, mas me lembro em detalhes desse dia. Foi quando me apaixonei pela cozinha – revela o chef executivo do Olivia Cucina.

Dias antes, foi com certo desespero que o jovem belenense bateu na porta do respeitado restaurante de Belém.

– Eu queria bancar a faculdade de Ciências Contábeis para poder administrar um negócio próprio no futuro – explica.

No currículo, Ernesto tinha para mostrar apenas a ocupação de chapeiro da lanchonete administrada pela tia, o Ester Lanches, popular comida de rua da cidade, reconhecido pela excelência dos sanduíches de pernil de porco.

A experiência foi suficiente para que ele pulasse algumas casas na hierarquia da cozinha, deixando para trás a limpeza e lavação de louça, destinada aos novatos.

– Fui aprovado para a vaga de auxiliar e meu início era em uma segunda-feira. Na terça eu tranquei a faculdade e não voltei mais – conta.

Testemunhar pela primeira vez a aparente confusão do vai e vem dos 25 profissionais da ruidosa brigada de cozinha foi marcante. Como um daqueles filmes de ação que não permite uma piscada mais longa de tão bom. Ernesto resolveu apostar toda energia no sentimento repentino que despertou naquele dia. A partir de então, ele não sairia mais da cozinha.

– À noite, o Manjar servia pratos a la carte, baseado na cozinha contemporânea, com toque francês e insumos regionais. Eu comecei na parte de produção do almoço, que era um buffet, mas fazia questão de estagiar no jantar com os cozinheiros da noite. Chegava a ficar 18 a 20 horas na cozinha – conta.

Em três anos absorvendo técnicas e conhecimento sobre sabores de sua terra, o chef Ernesto se sentiu preparado para buscar o novo. Desembarcou em Curitiba, um dos berços nacionais da culinária típica italiana, determinando o caminho pelo qual sua carreira iria seguir.

– Uso muito a Itália como base, principalmente a culinária da Sardenha, mas sempre gosto de trazer alguns dos insumos do nosso país, tão rico e diverso em sabores. No Olivia, por exemplo, temos o arantini, que é um bolinho de risoto milanês, recheado com mussarela de búfalo do Marajó e geleia de pimentas brasileiras – comenta.

Em busca da cozinha perfeita

Com altos e baixos na adaptação na região Sul, o relacionamento de Ernesto com a cozinha precisou de novos ares. Meses depois de desfazer as malas em Curitiba, ele se mudou com a família para trabalhar na gastronômica São Paulo. Mais precisamente no Due Coc, um dos mais premiados restaurantes italianos da capital paulista.

– Foi onde aprendi a administrar uma cozinha e me encorajou a abrir mais tarde meu primeiro restaurante, no bairro Jardins. Cresci muito durante aquele período e, após três anos, recebi o convite para retornar a Belém para chefiar o Manjar das Garças – disse.

No velho restaurante, o antigo auxiliar deu novo passo na cozinha como chef executivo. A estrutura era outra, assim como as práticas e processos. Menos gritaria, menos conversa, sem os encantos que despertaram aquela paixão do passado. Dois verões depois e uma consultoria acabou atraindo Ernesto para atuar no Rio de Janeiro. Primeiro na rede italiana Alessandro e Frederico, seguido por uma passagem pelo Aprazível de Santa Teresa, de culinária brasileira. Por fim, esteve na inauguração do Ino, em Botafogo, que ganhou o status de segunda melhor casa italiana da cidade com apenas 4 meses em funcionamento.

O talento do chef despertou o interesse da Rede Globo, com convite para participação na edição de 2019 do Fecha a Conta, reality do Programa Mais Você, da Ana Maria Braga, onde ele terminou como vice-campeão.

– Foi uma oportunidade que me ajudou a quebrar o gelo da câmera, abriu portas. Acabei conhecendo várias pessoas do meio da TV, inclusive o Lázaro Ramos, com quem ainda converso – comenta.

Florianópolis, uma nova paixão

Aparecer na TV rendeu convites para parcerias. A primeira delas em São Paulo acabou não vingando. A pandemia alcançou o Brasil em março de 2020 colocando um ponto de interrogação enorme para dedicados ao ofício de servir e criar pratos únicos, como o chef Ernesto Soares.

A segunda oportunidade veio de Florianópolis, cidade que ele só conhecia por foto e vídeo. A proposta do Grupo Noma era a de tê-lo como chef do Amalfi, restaurante inspirado em sabores mediterrâneos e ibéricos, localizado em Santo Antônio de Lisboa.

– O corretor do lugar onde eu ia abrir meu restaurante em São Paulo me apresentou ao Ivo Pires. Batemos um papo de 15 minutos e a química bateu. Com a pandemia, ele desistiu de abrir em São Paulo e me convidou para passar um tempo aqui – explica.

O acordo deu tão certo que logo Ernesto passou a chefiar o Olivia Cuccina, italiano, e o Pargus, em Itajaí, de culinária grega. E assim como na primeira vez que entrou no Manjar das Garças, ele voltou a se apaixonar. O que era para ser uma experiência de pandemia acabou se tornando um relacionamento mais sério com Floripa e Santa Catarina, envolvendo toda a família.

– O Grupo Noma me deu estrutura, insumos para trabalho, uma equipe preparada e com vontade de participar dos projetos. No fim, vir para Florianópolis deu novo fôlego a esse amor que tenho pela cozinha. É um sentimento que só se compara ao que tenho por minha mulher e filhos – diz o pai da manezinha Valentina, de três meses, do paulistano Gustavo, de 9, e da belenense Ana Clara, de 13, frutos da união de 15 anos com a parceira Paula Lima.

Harmonize-se

Para participar da Confraria Itapema e conhecer um pouco mais do talento do chef Ernesto Soares, compre o box gourmet no site. O ingresso estará disponível até o dia 24 de setembro e qualquer uma das receitas serve até 2 pessoas.

A temporada da Confraria Itapema deste ano vai além do evento online ao sintonizar participantes distantes por meio dos mesmos aromas, cores e sabores. Com o slogan “Harmonize-se”, a ação é um convite à degustação de pratos únicos, bons vinhos, combinados com o melhor da música nacional e internacional.

Até o mês de novembro, serão mais três jantares exclusivos com os melhores chefs da Grande Florianópolis, recepcionados por Léo Coelho e por Beatriz Cerino.

Serviço:

O quê: Confraria Itapema 2021 – 3ª edição

Como funciona: Receba em casa um box gourmet com receita assinada pelo chef Ernesto Soares, do Olivia Cucina, todos os ingredientes necessários para prepará-la e o melhor vinho para harmonizar com o prato. Deguste o seu box acompanhando um evento online imperdível com seleção de músicas da Itapema e a participação de convidados especiais.

Evento online: 30 de setembro, às 20h – exclusivo para quem adquirir o box.​

Quanto: R$190,00 (box + entrega) + taxas.

​Box Gourmet​

Receita #1 – Risotti al pomodoro e fruti de mare

Receita #2 – Risotti funghi e gremolata de cebola

Harmonização: Haven Chardonnay 2019 de Glen Carlou

*Entregas válidas para a Grande Florianópolis (Florianópolis, São José, Palhoça, Biguaçu, Santo Amaro da Imperatriz, Governador Celso Ramos, Antônio Carlos, Águas Mornas e São Pedro de Alcântara).