Quando pensamos em gastronomia típica lageana, logo vem a mente o pinhão, preciosa semente das araucárias e que compõe muitos dos pratos típicos mais famosos de Lages, como a paçoca e o entrevero. Mas os irmãos e chefes de cozinha Victor e Vinícius Branco, preferem ir além.
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— A culinária de Lages não vive só de pinhão ela é vasta e diversa — afirmam.
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A experiência gastronômica no município da Serra catarinense é ainda mais ampla. Já pensou num cardápio onde um cogumelo é o personagem principal? É isso que acontece nas receitas em que se usa o Cogumelo Porcini, fungo cada vez mais festejado por chefs de cozinha e que tem despertado a curiosidade de muita gente que se interessa por descobrir novos sabores guiados pelo contato com a natureza.
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Victor conta que, como Lages sempre foi a cidade da madeira, desde os tempos da construção de Brasília, encontrar nas florestas o cogumelo durante essa época do ano é muito comum.
— Ele é o mesmo cogumelo encontrado na Itália, na França, porque ele veio inoculado na raiz das árvores. E foi se adaptando aqui ao longo de todos esses ciclos da madeira. Agora já podemos considera-lo como nosso — afirma.
O chef ainda diz que valorizar esse ingrediente usado em tantas receitas é fundamental.
— Eu acho que daqui alguns anos vamos levar as crianças para as escolas, durante o outono e inverno, para o meio da floresta e elas vão entender o que é o cogumelo porcini e também a diferenciá-lo dos venenosos. Isso é estabelecer uma nova cultura e ensinar novas gerações a valorizar nossos ingredientes — ressalta.
— Lá na Osteriataipa, o porcini está em nossos pratos mais procurados. Ele incrementa com seu sabor a sopa de agnoline, o nhoque e assim por diante — comenta Vinícius.
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Queijo artesanal
A história do queijo artesanal serrano vem dos anos 1730, com o início do troperismo e o surgimento das primeiras propriedades rurais na Serra catarinense. O produto reúne características únicas e o saber-fazer que atravessou o Atlântico com os portugueses. Hoje, orgulhosamente, possui o selo de Indicação Geográfica.
Victor conta que o queijo serrano faz parte da cultura lageana e de muitas propriedades da cidade, em especial na região da Coxilha Rica.
— Ele já virou quase um ponto turístico. Os visitantes chegam aqui e compram o queijo direto dos produtores e levam para suas casas. Mas, o grande segredo, é trazer esse ingrediente rico em sabor e cultura para dentro dos restaurantes, pizzarias e hamburguerias. Não deixar somente para épocas de festivais gastronômicos. Fazer dele um uso constante — afirma.
Para os irmãos chefes, não adianta servir só aquele mussarela, prato ou provolone. É preciso normalizar o uso do queijo serrano nas receitas.
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— Já que a cultura do queijo é muito rica em nossa região, vamos disseminá-la e dar uso em receitas, não é mesmo? — sugerem os irmãos.
Os doces da Serra de SC
Assim como o porcini e o queijo, Lages tem muitos outros ingredientes, não só salgados, mas também doces. Os irmãos Victor e Vinícius destacam o mel de bracatinga e a goiaba serrana.
— No mel de bracatinga, ao contrário de outros méis, a abelha vai direto na casca da árvore, não na flor. Por isso ele é tão diferente, mais forte e também não açucara. Esse nosso mel é premiado no mundo inteiro. Então, ao invés de comer só com pão caseiro e nata, partimos para coloca-lo em nossas receitas também — conta Vinícius.
Em seu restaurante, os chefes usam o mel de bracatinga para fazer molhos de salada e para coquetelaria, onde tem um uso muito interessante, dando sabor especial aos drinques. A goiaba serrana, assim como o mel, é uma fruta muito usada na coquetelaria para a produção de frisantes e sucos.
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— Só neste ano compramos uma tonelada da goiaba serrana, e beneficiamos os produtos para tê-los o ano inteiro. Tiramos a polpa, e fazemos sorvete, geleia, compotas e hidromel. Tudo de goiaba serrana. Inclusive criamos um bombom da casca da goiaba, com chocolate branco e coco queimado — explicam os irmãos.
Victor e Vinícius afirmam que o segredo é pesquisar e, principalmente, valorizar os ingredientes da região.
— Aplicamos técnicas da cozinha internacional, mas voltado para os ingredientes daqui. Criar a cultura de conhecer, valorizar e utilizar em receitas o que é nosso. Isso agrega valor e causa mais encantamento ainda dos turistas por nossa culinária — finalizam.
Confira a receita com goiaba serrana
Bombom de goiaba serrana com coco queimado, granola e chocolate branco
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Para a base do bombom
- Retirar a polpa da goiaba e reservar
- Cozinhar por uma hora 500 gramas de casca de goiaba serrana, com 200 gramas de açúcar e uma colher de sopa de mel da bracatinga
- Bater essa geleia em um liquidificador até ficar lisa
- Espalhar em uma forma de silicone e levar ao forno para secar junto com 120 gramas de granola por três horas a 90ºC
Para o caramelo de coco queimado
- Abrir um coco, ralar e tostar, de preferência em uma sauteese
- Fazer um caramelo com 120 gramas de açúcar e acrescentar o coco queimado, cozinhar por 30 minutos em fogo médio
- Tirar a base de goiaba e granola do forno, deixar esfriar por vinte minutos, virar a parte de cima que está com a granola para baixo e colocar o caramelo de coco queimado, espalhar bem com o auxílio de uma espátula, voltar ao forno e secar por mais 1 hora a 90ºC.
- Retirar do forno e resfriar até o dia seguinte
Finalização do bombom
- Para finalizar, cortar essa base de casca de goiaba serrana, coco queimado e granola no tamanho de bombons.
- Derreter por último o chocolate branco, banhar os bombons e deixar secar.
E está pronto o bombom para ser degustado com um espumante brut rose da vinícola de altitude de sua preferência.
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