Conheça a bottarga, o caviar brasileiro

Você sabe o que é caviar?

A pergunta de Zeca Pagodinho na célebre canção se justifica pelo mito que existe em torno da iguaria. É muito cara, muito rara e muito, muito chique. Portanto, é perfeitamente compreensível o fato de muita gente nunca ter visto nem comido – só ouvido falar. Afinal, não é todo dia que o sujeito está disposto a desembolsar cerca de R$ 10 mil por um quilo do petisco. A boa notícia é que o Brasil já entrou no mapa de produtores de caviar. Elaborada com ovas de tainha, a bottarga, também chamada de caviar brasileiro, está ganhando espaço no mercado nacional e externo pelo sabor, versatilidade e, claro, pelo preço.

Enquanto um quilo do caviar beluga, o mais caro e raro de todos, pode chegar aos estratosféricos R$ 10 mil, a mesma quantidade da bottarga brasileira fica em torno de R$ 500. Uma pechincha. Santa Catarina, Estado onde a pesca artesanal da tainha é um espetáculo que se repete todos os anos, é o maior produtor. China e Taiwan são os maiores compradores e já descobriram, há algum tempo, o valor do nosso caviar. Restaurantes de Santa Catarina, Rio de Janeiro e São Paulo também incluíram em seus cardápios pratos elaborados com a iguaria.

Apesar de ser chamada de caviar, a bottarga é um pouco diferente. Para a preparação do caviar tradicional, elaborado com ovas de esturjão, os profissionais evisceram a fêmea recém pescada e retiram dela as ovas, intactas. O mestre da operação analisa a qualidade das ovas e acrescenta o sal necessário para que elas fiquem perfeitas. E dali as bolinhas partem direto para a lata. Pronto. Já a bottarga, é resultado de um processo de secagem e cura no sal. Depois da pesca da tainha, as ovas são retiradas das fêmeas, lavadas cuidadosamente (a membrana que as envolve jamais pode romper-se) e espremidas para evitar que fiquem amargas. Em seguida, entram em contato com o sal, para a desidratação. Ao final desse processo, são secas ao sol. Na região do Mar Mediterrâneo, onde nasceu, a iguaria era seca, obrigatoriamente, sob a luz solar. Atualmente, podem ser usadas câmaras elétricas para este fim. Em seguida, ela é envolta em cera de abelhas ou simplesmente embalada a vácuo. Diferentemente do caviar verdadeiro, que fica pronto praticamente na hora em que o peixe sai da água, a bottarga pode levar até quatro semanas para atingir o ponto ideal de cura.

Não é exatamente igual ao caviar, mas tem feito tanto sucesso quanto. Uma das empresas fabricantes, a Bottarga Gold, de Itajaí, produziu quatro toneladas em 2013 e pretende chegar a 12 toneladas anuais em 2016. Tudo para atender um apetite cada vez maior do mercado de alta gastronomia por produtos exóticos. Para elaborá-la, os proprietários da empresa foram buscar na Itália o método mais eficaz, já que o país é o lar do ingrediente. Os japoneses também têm muita tradição no ramo. Por lá, a ova de tainha desidratada é chamada de karasumi.

Mas afinal, como se come?

Para quem nunca viu nem comeu, o melhor jeito de apreciar caviar é ao natural, sobre uma torradinha ou um blinis, uma delicada lâmina de massa de origem francesa, feita com farinha e leite. No máximo, a escolta de manteiga à temperatura ambiente. E sem mastigar, jamais. As pelotinhas devem explodir no céu da boca, pressionadas pela língua. Muitos chefs agregam o caviar às suas preparações, mas os puristas da iguaria insistem que o caviar deve ser a estrela principal do ritual. Portanto, precisa ser apreciado sozinho.

Já a bottarga oferece um leque bem mais aberto de opções. A única regra é que não seja cozida – o que torna seu uso ainda mais simples. Basta retirar a membrana e adicioná-la ao prato ao qual se destina. Pode ser saboreada em fatias ou ralada em receitas que vão desde o sushi até composições variadas, como massas e risotos. E, claro, como o caviar, também pode ser apreciada sozinha, como aperitivo, apenas com um fio de azeite de oliva extravirgem para acompanhar. Não é tão cara quanto o verdadeiro caviar, mas sua degustação pode render um belo samba.

Foto: Murilo Bistrot (divulgação)

Risoto de aspargos com camarão e bottarga (receita do chef catarinense Hindrigo Lorran)

Ingredientes:

200g de arroz arbóreo

200g de camarão rosa

meia cebola

2 dentes de alho

1 cenoura

1 folha de louro

20g de alho poró

10g de bottarga em lâminas

10g de bottarga ralada

10g de bottarga granulada

50ml de vinho branco seco

4 aspargos frescos

salsinha crespa

azeite extravirgem

sal e pimenta do reino

Modo de preparo: esquente o azeite, adicione o alho e a metade da cebola e deixe dourar. Adicione o arroz arbóreo e mexa por alguns segundos. Acrescente o vinho branco sem parar de mexer. Coloque o caldo feito com os legumes aos poucos, até que fique ao dente. Reserve. Em uma frigideira com azeite, adicione o restante da cebola e deixe dourar. Entre com os aspargos picados e deixe cozinhar até obter uma textura tenra. Tempere com sal e pimenta e reserve. Limpe os camarões, tempere e grelhe todos os lados em uma frigideira quente. Misture o risoto branco com os aspargos refogados e mexa bem rápido. No prato, polvilhe o risoto com bottarga ralada e granulada. Adicione o camarão e decore com salsinha e bottarga em lâminas.

Foto: Reprodução, Beto Barreiros

Bruschetta colorida com bottarga (receita do chef catarinense Beto Barreiros)

Ingredientes

1 baguete italiana em fatias

tomate em cubos pequenos

tempero verde

folhas de manjericão

1 dente de alho

azeite de oliva extravirgem

pimenta do reino

bottarga ralada ou granulada

lâminas de Bottarga

Modo de preparo: Aqueça as fatias de baguete no forno. Em seguida, esfregue o alho cru nas fatias pré aquecidas, para aromatizar. Em um prato fundo, misture o tomate, a bottarga ralada ou granulada, o azeite, o tempero verde e a pimenta. Coloque a mistura sobre as fatias e leve ao forno pré-aquecido por dois minutos. Retire e decore com manjericão e lâminas da bottarga. Finalize regando com azeite de oliva.