O chope é o centro das atenções da Oktoberfest. Sem ele a festa provavelmente não teria sentido. Mas para que saia das torneiras e vá para o copo ou o caneco dos foliões, dá trabalho. Cada estilo tem o tempo certo de preparação, mas são pelo menos quatro semanas entre o início da fabricação e a distribuição ao consumidor final. Começa com a mistura de quatro ingredientes básicos: água, malte, lúpulo e fermento.
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O começo de tudo está em um grão de cereal, normalmente a cevada. Só que para ele se tornar parte da produção da cerveja, é preciso que passe por um processo chamado de malteação. É quando a cevada vira malte na prática. Para isso, ela é mergulhada em água, germina, e seca. Esse insumo é essencial porque é o responsável por fornecer os açúcares que se tornarão álcool, e por dar cores, sabores e aromas ao chope.
– O grão in natura ainda não está pronto para virar cerveja. Aí o processo de malteação deixa ele pronto, em questões químicas, biológicas e físicas, para que o cervejeiro consiga fazer a cerveja que bem entender – afirma Rodolfo Rebelo, mestre malteiro.
Depois dessa etapa o malte vai para a cervejaria, e é ali que a mágica acontece. Na fábrica, a primeira coisa a ser feita é moer os grãos, para que eles sejam colocados (com casca e tudo) em um grande tanque com água quente, onde começa a produção da cerveja na prática. Essa fase é a mosturação, onde aquilo que em alguns dias será chope fica cozinhando por cerca de uma hora e meia.
Dali, o mosto – como é chamado – vai para o processo de clarificação, onde recircula centenas de vezes até deixar de ser turvo. Quando isso ocorre, ele vai para um terceiro tanque onde é fervido para que sejam eliminados sabores e micro-organismos indesejados e para que o chope seja esterilizado. Nessa etapa ocorre outra parte muito importante do processo de produção da cerveja: a colocação do lúpulo.
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– O lúpulo é um ingrediente muito especial na cerveja. Depende de cada estilo, claro, mas ele pode aparecer mais ou menos. Basicamente ele serve para dar aroma e amargor à cerveja, mas ele também tem uma ação bactericida. Ele também tem qualidades que ajudam a dar espuma, mas a maior influência é mesmo no aroma e sabor – explica Osmar Faria, cervejeiro da Bierland.
Após uma hora e meia fervendo, o mosto passa a descansar e é resfriado a aproximadamente 20 °C para que sejam inseridas as leveduras. Esse fermento vai se alimentar dos açúcares para gerar álcool e gás carbônico. O processo de fermentação dura cerca de cinco dias e antecede a maturação, quando o chope é resfriado a aproximadamente 0 °C por pelo menos 10 dias. Nessa fase os sabores são aperfeiçoados e a cerveja “amadurece”.
Barris começaram a chegar nesta quarta-feira à Vila Germânica
Na cervejaria Bierland, uma das artesanais que marcará presença nos pavilhões da Oktober, a produção para a festa começou a ganhar força há dois meses. A expectativa é de que a produção chegue a 70 mil litros, o que equivale a mais da metade do potencial da empresa, que é de cerca de 120 mil litros por mês. Tudo para dar conta dessa época do ano, que é considerada um “Natal” às cervejarias da região.
– Para nós é muito importante esse período de festas de outubro em SC, porque é o início da alta temporada. A gente normalmente tem o verão muito associado ao consumo de cerveja, com o fim do inverno, e isso acontece do fim de outubro ao início de novembro. É o início da alta temporada, e aí vamos a todo vapor a partir de setembro para atender a demanda da Oktoberfest — ressalta Rubens Deeke, gerente executivo da Bierland.
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Os barris de chope começaram a chegar no Parque Vila Germânica nesta quarta-feira (8). No ano passado, os 592 mil visitantes da festa consumiram 623,6 mil litros de chope, o que equivale a mais de 1,5 milhão de copos. E para conquistar esse público as cervejarias apostam em novidades, tanto que na Oktober deste ano serão 56 seis rótulos diferentes e 31 estilos. Do pilsen, às opções com caju, pêssego, maracujá, uva. Tudo para fazer valer todo o trabalho de produção do chope, da fábrica, ao copo.
Os 7 passos da produção
1 Malteação
O primeiro passo é transformar os cereais, como por exemplo a cevada, trigo, centeio ou aveia em malte. Para isso os grãos são colocado na água até que absorvam o suficiente para germinarem. É durante essa fase que são produzidas as enzimas que irão converter o amido em açúcares durante a mostura, que mais tarde durante a fermentação serão transformados em álcool.
2 Mostura
Após a cevada virar malte ela é moída e, com casca e tudo, vai para grandes tanques com água quente – normalmente em torno de 65 °C . Nesse processo as enzimas transformam o amido em açúcares que vão formar o mosto (nome que o líquido leva antes de se transformar em cerveja). A mostura dura em média entre uma hora e uma hora e meia.
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3 Fervura
Passada toda a fase de extração de açúcares e separação do líquido dos grão, acontece a fervura do mosto. Essa fase é importante para que o mosto seja esterilizado e micro-organismos indesejados sejam eliminados. O processo também serve para eliminar alguns sabores indesejáveis, os chamados “off-flavors”.
4 Inserção do lúpulo
Outra fase muito importante ocorre durante a fervura: a adição do lúpulo. É ele que dará o amargor peculiar no sabor da cerveja. A planta também serve como agente bactericida e contribui para o aroma do chope. Em alguns casos, a adição do lúpulo pode ocorrer também durante o processo de maturação a frio, chamado dry-hopping.
5 Fermentação
Depois da fervura e da decantação de todo material sólido ainda presente no mosto (o chamado trub) e resfriamento, é hora de iniciar o processo de fermentação. Essa é a fase em que as leveduras são adicionadas ao mosto, para que se alimentem dos açúcares presente no líquido e os transformem em álcool e gás carbônico. A fermentação demora em média sete dias e precisa ocorrer em temperaturas controladas. Cervejas de alta fermentação (também chamadas “Ale”) são fermentadas normalmente entre 15ºC e 25ºC, enquanto as cervejas de baixa fermentação (também chamadas de "Lager") giram em torno de 5º e 10 ºC. Somente depois de ocorrer a fermentação é que o líquido pode ser considerado cerveja (até então é chamado de mosto).
6 Maturação
É o momento em que a cerveja é aperfeiçoada. Ela fica em tanques com temperaturas próximas de zero grau para evolução e desenvolvimento de sabores e aromas. Nessa fase são eliminados alguns sabores indesejados e ocorre a decantação de alguns sólidos presentes na cerveja antes de ocorrer o envase – seja para o barril, para a garrafa, ou até na lata. Esse processo dura normalmente 15 dias, mas no caso de cervejas mais elaboradas pode chegar a seis meses. A maturação ocorre geralmente em tanques de inox, mas pode ser também em barris de madeira, como o carvalho francês.
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7 Envase
Passado todo o processo para deixar a cerveja pronta, é hora de colocá-la no recipiente em que ficará até ser consumida. Lá, também, é injetado gás carbônico (CO2), que vai dar a carbonatação correta à cerveja. No caso das cervejarias, esse processo é automatizado, mas nas produções caseiras é feito uma adição de açúcar dentro da garrafa para acontecer uma refermentação. Esse açúcar será consumido pelas leveduras remanescentes, gerando o gás.
8 Distribuição
Já totalmente pronto para o consumo, é hora do chope ou da cerveja ir para as prateleiras dos mercados ou das lojas especializadas. Assim que envasado, ele já pode ser bebido. O processo de logística depende de cada cervejaria, mas em alguns casos o produto está pronto 25 dias após o início da produção.
Fonte: Douglas Merlo, sommelier de cervejas e cervejeiro