Confira as dicas do sommelier João Lombardo para combinar queijos e vinhos

Combinação de dar água na boca, a harmonização de queijos e vinhos é ideal para aquecer o corpo e estimular o paladar na estação mais fria do ano. Apesar do gosto pessoal ainda imperar no momento da escolha das bebidas e frios, existem combinações que tecnicamente ficam melhores e conjugam melhor os sabores. Para dar algumas dicas saborosas aos internautas, o sommelier e especialista em enogastronomia, João Lombardo, participou de um chat nesta sexta-feira.

– A percepção dos gostos não é igual para todos. Algumas pessoas percebem mais a acidez, outras o amargor. O ideal é juntar o gosto pessoal com uma sensibilidade para a percepção. Esses dois fatores acabam fazendo com que algumas pessoas sejam mais sensíveis a certas combinações e não a outras. Agora, é possível treinar o paladar para entender os casamentos, perceber mais as sensações gustativa – esclarece.

Confira as dicas de Lombardo

Cabernet

O Cabernet Sauvignon é um vinho de personalidade, com bom corpo e estrutura. Pedem, portanto, petiscos igualmente estruturados. Recomenda-se os queijos semiduros e duros, como o grana padano e percorino. Ou provolone e ementhal. Deve-se cuidar apenas para não utilizar um Cabernet muito tânico, pois o vinho pode ficar mais amargo em presença de queijos salgados. O ideal é utilizar um Cabernet Sauvignon um pouco mais velho, maduro, com taninos mais macios.

Carmenére

Há vários tipos de Carmenéres, alguns mais frescos, outros com passagem por barrica. Geralmente combinam com queijos mais intensos, duros e semiduros. Queijos azuis podem ser ótimos companheiros. Cuide apenas para que não seja um Carmenére muito tânico (que provoca aquela sensação de secura na boca).

Coloniais

Vinhos coloniais também podem acompanhar petiscos. Geralmente queijos mais frescos e aromáticos, no caso de vinhos brancos, e salames e queijos não tão intensos, para os tintos.

Rosé

Rosés são vinhos frescos, frutados e florais. As entradas leves são ideais. Queijos fundidos, frescal, um boursin de ervas, são ótimos companheiros. Petiscos de mar também combinam, como camarões e polvo. Assim como pastas leves, com algum condimento.

Champagne

Os apreciadores de Champagne costumam dizer que champagne combina com tudo. É um vinho festivo e glamuroso, companheiro natural de pesticos. Combina com frios mais leves, com carnes de aves ou de suíno, como o lombinho com ervas. Pode acompanhar queijos mais frescos e macios, não muito intensos.

Gouda

O queijo de textura semidura combina com um branco de médio corpo ou mais encorpado, como um Chardonnay com passagem por barrica. O tinto de médio corpo, com taninos macios, também pode cair bem. Pode ser um Merlot, um Cabernet Franc. Este queijo também permite a combinação com vinho doce. Vinhos brancos de colheita tardia, os passitos, ficam bem com queijos. Vinho do Porto também casa bem.

Gorgonzola

Tem elevado teor de gordura e costuma despontar bastante o sal. Vinhos brancos doces, como o passito e sauternes, fazem um belo contraponto de sabores (salgado x doce) e trazem boa harmonia ao paladar. Tintos doces também vão vem, como o Porto. Os tintos robustos, intensos e maduros também são excelentes companheiros. Um Amarone envelhecido, um belo Brunello di Montalcino.

Frutas secas

São excelentes companheiras para vinhos. Damascos e passas brancas casam com brancos maduros, com passagem por barricas, e brancos doces, Sauternes, Passitos etc. Frutas secas mais intensas, como figos e ameixas, combinam com tintos macios ou doces, como o Porto.

Pães

Os pães são companheiros naturais de vinhos, pois servem para limpar o paladar entre um gole e outro. Podem acompanhar queijos, pastas e antepastos. Pão branco ou francês combinam com os brancos e tintos leves. Pão mais encorpado, estilo alemão, por exemplo, cai bem com os tintos de bom corpo.

Biscoito de amêndoas

Os cantucci, biscoitinhos italianos típicos da Toscana, pode ser servidos com um italianíssimo Vin Santo ou um vinho passito (branco doce, feito com uvas supermaduras).

Conservação

Todos os vinhos deveriam ser guardados deitados, mesmo aqueles não destinados ao envelhecimento. Isso mantém a rolha úmida, evitando o ressecamento e entrada do ar. No caso dos vinhos longevos, isso é fundamental, para não correr o risco de perder o conteúdo. A cultura da guarda de vinhos recomenda deixar as garrafas deitadas, longe da luz direta, em temperatura constante, abaixo dos 20 graus.

O vinho não deve ser guardado na geladeira, pois a umidade pode trazer problemas na região da rolha. Deve-se colocar o vinho na geladeira apenas algumas horas antes da abertura. No máximo, de um dia para o outro.

Leia o chat na íntegra: