A cozinha oriental vem ganhando mais adeptos a cada dia, principalmente no Brasil. No entanto, as opções vão muito além do sushi ou temaki. O lámen é uma refeição bastante popular por aqui e é muito conhecido também por miojo instantâneo.
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Se você torce o nariz para esse prato, é porque conhece a versão industrializada da refeição. Hoje iremos lhe apresentar toda a história e riqueza gastronômica que envolvem o lámen.
Conheça a cozinha oriental
Antes de explicarmos sobre o lámen, vamos falar um pouco sobre a cozinha oriental e suas características. A gastronomia dos povos asiáticos, que inclui Japão, China, Tailândia, Filipinas e Indochina, possui mais de 3 mil anos e é marcada por sua variedade de temperos, sabores e aromas.
Cada um dos povos possui seu modo de preparar e servir os alimentos, no entanto, existem muitos pontos em comum entre eles. No geral, a cozinha asiática é rica em ingredientes frescos, massas, peixes, vegetais, ou seja, é bastante saudável e equilibrada. Os alimentos costumam ser preparados quase sempre refogados, salteados ou no vapor.
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O que é lámen?
O nome ramen significa massa esticada e macarrão. Ou seja, esse ingrediente é o protagonista do prato. Trata-se de uma espécie de sopa com macarrão feito de farinha de trigo, ovo e água e que acompanha mais alguns ingredientes.
A receita geralmente é feita com o macarrão característico, imerso em uma sopa fumegante preparada à base de ossos de porco, peixe ou boi, acompanhada de ovo, legumes, algas e temperos. No entanto, existem diversos tipos de preparo.
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Origem do prato
Também conhecido como ramen, o lámen é um prato da cozinha oriental, criado na China. No entanto, ele foi incorporado à culinária japonesa há um bom tempo e se popularizou. Em suma, na era Meiji, o comércio exterior ganhou força com a abertura dos portos japoneses, isso fez com que o primeiro bairro chines no Japão fosse criado, em 1872.
No local começaram a surgir os primeiros restaurantes chineses. Eles foram fundamentais para a popularização do lámen, que na época era conhecido como “chuuka soba” ou “china soba”. Em 1899, os dois países firmaram um tratado e isso facilitou a locomoção dos povos, permitindo que os pratos fossem vendidos em barracas de rua, chamadas de yatai, por preços baixos.
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Isso fez com que a refeição ganhasse espaço e se popularizasse no Japão no período pós Segunda Guerra Mundial. Afinal, além de prático e saboroso, a refeição cabia no bolso do povo que passava por um momento difícil. No Brasil ele chegou na mesma época, vindo com os japoneses que migraram para cá.
O nome lámen só surgiu em 1922, após um restaurante de nome Takeya abrir as portas em Sapporo, na província de Hokkaido. A história conta que a esposa do dono do estabelecimento gostava de quando um funcionário chines gritava da cozinha “haoliao (está pronto)” e daí batizou o prato de “liao-men (men — macarrão — do liao)” . Na pronúncia japonesa se transformou em “ramen” ou “lamen”, como conhecemos.
Tipos de lámen
Os variados tipos de lámen incluem frutos do mar, missô e até com ingredientes mais exóticos. Essas opções costumam variar de acordo com cada região em que é consumido. Além disso, eles costumam ser divididos de acordo com o tempero utilizado ou até mesmo pela forma de preparo do caldo. Conhece quais são os mais comuns.
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Shio ramen
Esse é o tipo de lámen mais tradicional. Feito com um caldo leve e claro, temperado com sal e molho de soja branco. O molho deste tipo tem um sabor mais leve do que os outros. Além disso, a sopa não é turva porque não ferve tanto, mas tende a ser mais salgada. A receita inclui também frango, fatias de porco em uma pasta de peixe, o narutomaki.
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Shoyu ramen
O shoyu é muito parecido com o shio. No entanto, o frango é temperado com shoyu e em cima da sopa é acrescentado carne bovina, de porco ou de peixe. No entanto, ele pode ter cores claras e refrescantes ou ser espesso e turvo. Ele é um dos principais tipos de ramen do Japão e o mais equilibrado. Além disso, é saboroso sem ser enjoativo.
Missô ramen
Neste prato o caldo é mais denso do que os outros lámen e feito a base de frango ou peixe. Por isso, a refeição é mais pesada e muito consumida nos dias mais frios. Além disso, a receita possui tempero de missô e uma porção generosa de moyashi, também conhecido como broto de feijão. No entanto, existem vários tipos de missô, há muitos que possuem um sabor rico, outros utilizam até missô assado.
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Densidade do caldo
A densidade do caldo do lámen também possui características diferentes e são classificados conforme abaixo.
- Kotteri: é um caldo repleto de proteínas caldos mais grossos como carne bovina ou de porco e que, por isso, exigem maior tempo de cocção. Sua característica mais comum é a densidade do líquido, que é bem mais grosso.
- Assari: esse é um tipo de caldo mais leve e claro. Seu preparo é feito com algas, frutos do mar e legumes.
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O macarrão também pode ser classificado de acordo com a espessura como “macarrão fino”, “macarrão médio fino”, “macarrão médio espesso”, “macarrão espesso” e semelhantes.
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Como é feito o lámen?
Como já falamos anteriormente, o lámen é feito com apenas três ingredientes básicos: farinha de trigo, sal e kansui. Este último item é responsável pela elasticidade da massa é bastante comum em algumas regiões do Japão. Trata-se de uma água alcalina, rica em carbonato de potássio e bicarbonato de sódio.
O molho é preparado separadamente do caldo, pois ele muda de sabor quando aquecido por muito tempo. Existem sopas comerciais que ajudam a acelerar o processo de produção deste molho. Temperos aromáticos como missô, sal e molho de soja podem ser usados. Além disso, especiarias e temperos como açúcar, sal, umami, mirin, saquê, vinagre também podem ser incluídos no preparo.
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O que usar de acompanhamentos?
O grande segredo dos acompanhamentos dessa refeição é ter ingredientes frescos. O mais comum é usar legumes, verduras e carnes como guarnições do lámen.
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Podem ser incluídas no cardápio carne de porco (cashu), alga marinha seca (nori), ovo (tamago), broto de bambu (menma), broto de soja (moyashi), cebolinha (negi), frutos do mar, massa de peixe, entre outros.
Diferença entre miojo e lámen
Apesar de ser bastante parecido, o miojo é diferente do lámen, pois trata-se de um macarrão instantâneo industrializado, mas que possui o sabor do prato oriental. No entanto, ele passa bem longe de ser um macarrão artesanal como o ramen.
O sabor é único e a textura e o aroma são totalmente diferentes dos temperos utilizados na versão industrializada. Aliás, o lámen necessita de muitas horas para ficar pronto, enquanto o miojo leva apenas 5 minutos.
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Como fazer lámen
Certamente, depois de tanto falar em comida e ingredientes você já está querendo preparar o seu em casa. Vamos a receita? Para fazer um bom lámen você vai precisar de:
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- Uma massa de macarrão oriental, que pode ser hosomen, somen, udon ou soba;
- Uma base de caldo de carne e vegetais;
- Acompanhamentos diversos como carnes, vegetais, algas, ovos.
O primeiro passo é preparar o caldo base, que pode ser feito com a ajuda de frango desfiado, ossos de galinha, molho shoyu, cenoura, alho, cebola, gengibre e água. Ferva tudo e com uma escumadeira, tire a espuma produzida. Deixe cozinhar por mais umas 5 horas. Uma opção mais rápida e simples é preparar o caldo com um tablete industrializado e usar miso ou shoyu para temperar.
O próximo passo é ferver o macarrão e retirá-lo da água antes de ficar macio demais. Em seguida, coloque a massa em uma tigela, adicione o caldo e os acompanhamentos e pronto!
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Como é servido o prato?
O lámen geralmente é servido em um bowl ou prato mais fundo. Com ele vem o hashi que serve para pegar o macarrão e uma colher para tomar da sopa. No entanto, o caldo pode ser tomado direto da tigela e não foge na etiqueta è mesa.
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Antes de comer, é necessário preparar o macarrão com o hashi, levantando-o várias vezes para tirar os nós que surgiram durante o cozimento. Em seguida, você deve provar o caldo, apreciando lentamente. O ovo deve ficar esquentando no caldo por uns minutos antes de ser levado à boca.
De acordo com a cultura, o macarrão deve ser sugado, fazendo barulho. Isso mostra que a refeição está sendo saboreada e apreciada. Além disso, a massa deve ser mastigada e degustada tranquilamente para sentir o sabor do ingrediente.
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