Como empresa de SC criou cerveja de milho inspirada em bebida ancestral

Uma variedade de milho já conhecida na agricultura e criada pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), agora virou também cerveja, inspirada em uma bebida ancestral.

A série de cervejas El Camino del Maíz, feitas a partir dos milhos Fortuna e Colorado, foi lançada no dia 30 de novembro em Florianópolis, pela cervejaria Cozalinda.

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Os milhos Variedade Polinização Aberta (VPA) da Epagri foram desenvolvidos pelo Centro de Pesquisa para Agricultura Familiar (Cepaf) com melhoramento genético em campo, sem alteração de genes em laboratório, ao contrário dos transgênicos e híbridos.

Estas variedades são conhecidas na agricultura por serem rústicos, não exigindo grandes investimentos com adubação e defensivos. O custo da semente também é mais acessível em comparação com outras disponíveis no mercado.

Cerveja inspirada em bebida ancestral

A nova bebida é inspirada na chicha, uma bebida ancestral de milho feita ainda hoje por povos originários de países sul-americanos do Brasil, Argentina, Chile, Equador, Bolívia, Colômbia e no Peru, onde é mais popular.

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Com o milho Fortuna, se fez uma Chicha Contemporânea e uma Frutillada Contemporânea com adição de goiaba, erva-doce e anis-estrelado. Para o milho Colorado, uma Chicha Contemporânea e uma Frutillada Contemporânea também.

Procura começou em 2020

O co-fundador e cervejeiro da empresa, Diego Simão, conta que, em 2020, começou a procurar sementes de milho crioulo em Santa Catarina. Ele precisava de uma boa produção de sementes para iniciar o milharal que daria origem às cervejas, mas não encontrou um produtor que pudesse atender a demanda.

Em 2021, descobriu as variedades da Epagri. As sementes foram plantadas em uma fazenda em Goiás, e apesar da diferença com o clima catarinense, as plantas se desenvolveram bem. O primeiro plantio foi de 30 quilos dos milhos Fortuna, Colorado e Catarina. A colheita resultou em 1,2 tonelada. A Catarina foi retirada do experimento.

No segundo ciclo, ele colheu 28 toneladas de Fortuna e 24 toneladas de Colorado, com investimento apenas em adubo e controle de lagarta. O objetivo é chegar o mais perto possível da produção orgânica.

No começo de 2023, os grãos foram para a malteação, na empresa Maltes Catarinense. Lá, se transformou em malte, que foi usado para produção de cerveja.

Felipe Bermudez, pesquisador e melhorista genético de milho na Epagri/Cepaf, considera a produção de cerveja a partir do milho como um nicho promissor de mercado para famílias agricultoras catarinenses. “Mas é preciso produzir um milho de qualidade”, destaca.

— Para fazer o processo de malte, os grãos têm que germinar bem — detalha. Isso exige cuidado especial com a lavoura e todos os manejos, inclusive com o uso de máquinas bem reguladas na colheita, que deve ser feita em um momento adequado.

Cerveja de milho tem características únicas

Para Diego, a produção de cerveja a partir do milho foi um desafio. Foi preciso buscar conhecimento para transformar a semente em um produto de qualidade. Geralmente, na cerveja, o milho não passa pelo processo de malteação, e sim é usado como adjunto, de onde é obtido o extrato que traz açúcares presentes no cereal. No caso das cervejas El Camino del Maíz, o milho foi malteado, o que resulta em aromas, sabores e características únicas.

Com o insumo pronto, a Cozalinda convidou a Kairós para a elaboração da Chicha Contemporânea colaborativa. Bárbara Andrade Mörtl, engenheira de alimentos e cervejeira na Kairós, conta que a produção foi desafiadora, já que o principal insumo, o malte de milho, nunca tinha sido utilizado. Porém, o resultado foi satisfatório.

— A cerveja está refrescante, frutada, com acidez leve e na medida. Carbonatação alta e ótima estabilidade de espuma. Opção maravilhosa para se refrescar — descreve.

Bárbara ainda explica que o milho pode muito bem resultar em uma cerveja de altíssima qualidade.

— As pessoas vão se surpreender pela versatilidade deste produto e por saber que o aroma de milho, muito comum em algumas cervejas, não é proveniente do milho e sim da cevada em certas circunstâncias de produção — revela.

A cerveja chega às prateleiras em dezembro. O produto também deve ser exportado para o Canadá, ainda sem data.

Infográfico mostra como é o processo de produção da cerveja:

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