Como construir um menu de sucesso para o seu restaurante usando carne suína

A carne suína faz sucesso em todas as regiões do país, mas se o restaurante estiver em Santa Catarina, o ingrediente é essencial para um menu de sucesso. Isso porque o Estado tem tradição em pratos preparados com a iguaria, principalmente nas regiões de colonização alemã. Separamos algumas dicas para incluir a carne no cardápio e conquistar o público, dos mais simples aos mais sofisticados.

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Variedade de cortes

A carne suína possui uma extensa variedade de cortes e é famosa por ser macia, versátil e com diversas opções de preparo, inclusive com opções para quem busca uma alimentação regrada e saudável.

Além da tradicional costelinha, que faz sucesso com qualquer combinação, o lombo é referência para o preparo de diversos pratos. É a carne mais suculenta, sem osso e sem gorduras. Considerada nobre, é recomendado preparar a peça inteira ou, se preferir, parti-la em bifes, podendo ser assada, frita ou grelhada. A sugestão de servir lombo assado ao vinho tinto é excelente para um menu de restaurante.

Na mesma região do lombo, o corte do filé mignon suíno está cada vez mais presente nos cardápios de restaurantes. Em São Paulo, por exemplo, alguns menus recebem o filé suíno temperado com ervas e pimentas, ou grelhado com mostarda de cremona brunoise, com valores que ficam em média em R$ 65 por prato.

Outra opção para quem busca um cardápio original é utilizar o chispe de carne suína, uma parte pouco explorada na culinária, composto pela parte inferior, posterior e anterior. Pouco utilizado como a estrela da refeição, geralmente o encontramos como acompanhamento, mas é uma das peças mais saborosas.

Praticidade e custo-benefício

A variedade de cortes também facilita na hora de montar pratos práticos, preparados com peças temperadas que são encontradas nas gôndolas dos supermercados. É possível fazer de tudo com peças de carne suína: tartar, assados, grelhados, confitados e embutidos. O aproveitamento do animal é quase 100%.

Além disso, o preço é bastante atrativo no comparativo com outras carnes e oferece o equilíbrio necessário para qualquer receita.

Combinado com sobremesas

A carne suína é tão versátil que pode combinar até mesmo com o menu de sobremesas. A tendência apareceu há alguns anos e que agradou quem curte misturar o doce com o salgado. Na maioria das vezes é o bacon que aparece nas combinações, com o bacon caramelizado ou banhado em chocolate.

Receitas típicas e pratos finos

Na mesa dos catarinenses as receitas típicas são preparadas com a iguaria. O Eisbein, por exemplo, é uma receita trazida por alemães que colonizaram terras catarinenses. Conhecido como joelho de porco, se tornou um dos pratos típicos da região sul por estar bastante presente em Santa Catarina.

A tradicional receita da salsicha Bock também é preparada com carne suína. Esse prato é muito versátil e pode ser feito cozido, assado ou grelhado. Por ser uma salsicha com pouca gordura e muito saborosa, pode ser servida até mesmo sem acompanhamentos.

Entretanto, se a intenção é montar um cardápio com receitas clássicas da alta gastronomia, a sugestão é servir o tradicional cassoulet, um prato francês preparado com feijões brancos, frango e variedades de carne suína.

As peças mais nobres também podem ser diferenciais do cardápio, como o lombo ao vinho tinto, ou preparado com chutney de manga. O pernil também protagoniza pratos finos e pode receber combinações sofisticadas ou até mesmo ser acompanhado de um simples purê de batatas.

Como montar um cardápio

É provável que o empreendedor que trabalha nesse ramo ou que deseja investir no negócio possa se perguntar: como faço para criar um cardápio variado e que seja capaz de agradar a todos os clientes? Por isso separamos algumas dicas:

A combinação mais querida do Brasil

O arroz e feijão são essenciais no cardápio de todos os dias da semana. A combinação é muito querida no nosso país e as pessoas não abrem mão desses alimentos durante as refeições, especialmente no almoço.

Mesmo em menus à la carte, quanto em self-service, a combinação recebe fáceis acompanhamentos de carnes e compões refeições completas e equilibradas.

Variedade de carnes

É importante oferecer uma variedade de carnes, vermelhas e brancas, e que podem ser preparadas de diferentes maneiras: assadas, cozidas, fritas, refogadas, ao molho, ensopadas, etc.

Uma boa dica é apresentar, no menu à la carte, sugestões de harmonização com bebidas, como esse exemplo:

Costela de Carne Suína Agridoce

Costela de carne suína marinada assada ao forno e pincelada ao molho de shoyo e mel. Acompanha arroz branco e salada.

Harmonização: Merlot ou Pinot Grigio

Frango Recheado

Peito de frango grelhado, recheado com damasco e avelã e envolvido no molho branco. Acompanha purê de batatas e salada.

Harmonização: Chardonnay ou espumante Brut Branco

Feijoada completa

Se o restaurante oferece o serviço self-service, acrescentar a feijoada completa em um dos dias da semana é uma boa estratégia.

Muitos restaurantes disponibilizam os pratos com peças separadas: pé, rabo, orelha, carne seca, costelinha, paio, couve, torresmo, bisteca, lombo, farofa, mandioca frita, banana à milanesa, laranja fatiada, língua, arroz e feijão preto.

Sugestões de cardápio para restaurante self-service

Segunda-feira

Básico: Arroz branco, Feijão carioca e Feijão carioca com linguiça calabresa;

Carnes: Bife acebolado, Lombo suíno feito na panela de pressão e Escondidinho de frango;

Massas: Panqueca e Macarrão ao molho branco com bacon;

Outros alimentos: Polenta com molho, Batatas fritas e Abobrinha refogada;

Saladas: Alface, Tomate, Pepino e Vagem com cenoura;

Terça-feira

Básico: Arroz branco, Arroz integral e Feijão carioca;

Carnes: Filé mignon suíno ao molho madeira, Picadinho de carne com batatas e Frango grelhado com creme de milho;

Massas: Macarrão ao molho vermelho e Nhoque;

Outros alimentos: Batatas fritas, Bolinhos de espinafre e Legumes refogados;

Saladas: Alface, Tomate, Grão de bico e Repolho;

Quarta-feira

Básico: Arroz branco, Feijoada e Feijão carioca;

Carnes: Almôndegas, Frango frito e Bisteca suína;

Massas: Macarrão “alho e óleo” e Panqueca;

Outros alimentos: Farofa, Cenoura refogada e Couve refogada;

Saladas: Alface, Tomate, Agrião e Couve;

Quinta-feira

Básico: Arroz branco, Feijão carioca e Feijão branco;

Carnes: Frango cozido com batatas, Costelinha ao molho barbecue e Filé de frango frito;

Massas: Macarrão ao molho vermelho e Lasanha;

Outros alimentos: Bolinhos de arroz, Mandioquinha refogada e Polenta;

Saladas: Alface, Tomate, Brócolis e Salada de maionese;

Sexta-feira

Básico: Arroz branco, Feijão carioca e Feijão preto;

Carnes: Peixe frito, Ensopado de carne e Strogonoff de frango;

Massas: Macarrão “alho e óleo” e Lasanha;

Outros alimentos: Abóbora cozida, Bolinhos de espinafre e Lentilha;

Sábado

Básico: Arroz branco, Arroz carreteiro e Feijão carioca;

Carnes: Pernil assado, Linguiça frita e Feijoada completa;

Massas: Nhoque e Macarrão com legumes (tipo yakissoba);

Outros alimentos: Mandioca frita, Berinjela à milanesa e Purê de batata;

Saladas: Alface, Tomate e Cenoura;

Menus à la carte

Para restaurantes que servem cardápio à la carte, o importante é selecionar o público e conhecer as preferências dos frequentadores. A sugestão é incluir variedade de pratos, mas atentando à especialidade dos chefs, e agrupar os pratos por itens comuns. Por exemplo, se colocar uma página para aperitivos, adicionar batata frita, bolinhos e calabresa frita nesse mesmo segmento.

Carnes

–> Linguiça Frita com Pirão (Pirão d´agua, feijão, ovos fritos)

–> Picanha suína Fatiada

–> Filé Mignon Grelhado

–> Filé Mignon Suíno Chateaubriand (Grelhado na manteiga, molho madeira, champignon, fritas)

–> Filé Mignon a Parmegiana (Grelhado com queijo e presunto, molho ao sugo, ervilha, fritas)

–> Filé Mignon a Francesa (Grelhado com cebola julianas, presunto julianas, batata palha, ervilha e bacon)

–> Strogonoff de Mignon (Molho rosado, champignon, fritas)

Aves

–> Frango Grelhado

–> Frango a Milanesa

–> Strogonoff de Frango (Molho rosado, champignon, fritas)

–> Frango a Parmegiana (Grelhado com queijo e presunto, molho ao sugo, ervilha, fritas)

–> Fricassé de Frango (iscas de frango, cenoura, presunto, champignon, molho branco e gratinado)

Massas

–> Massa a Parisiense (Molho branco, presunto, champignon, frango em cubos, gratinado com queijo parmesão)

–> Massa na Manteiga

–> Massa a Gráten (Grelhado, molho branco e gratinado com queijo parmesão)

–> Massa de Frutos do Mar (Camarão, peixe, lula, polvo e marisco ensopados ao molho vermelho)

Você pode se inspirar em receitas aqui e acompanhar as novidades sobre gastronomia no site Sabor Catarina.

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