Com bar concorrido em SP, chef Jefferson Rueda ajuda a quebrar preconceito contra a carne de porco 

Generoso, engraçado e de uma humildade cativante, o chef Jefferson Rueda é daqueles interlocutores bons de papo. Jeffim, como é conhecido o paulista com sotaque mineiro que aos 38 anos é um dos destaques da gastronomia brasileira, conversou com a coluna antes de sua aula-show na semana passada durante a programação do AveSui, no CentroSul, em Florianópolis. Autoral e corajoso, ele abriu mão da cobiçada estrela Michelin que conquistou para o Attimo ao abrir a A Casa do Porco, um negócio no Centro de São Paulo dedicado a uma carne ainda cercada de preconceitos. Deu certo: mesmo antes de abrir as portas, em outubro de 2015, o ponto já acumulava filas, cena que se repete diariamente.

Antes da aula na qual ensinou quatro dos pratos mais vendidos da Casa do Porco (tartar de porco, sushi de papada, pancetta com goiaba e costelinha servida na alface romana), Rueda, simples até quando relembra o elogio rasgado de Ferran Adrià à sua comida, relembrou o início e defendeu a carne que julga ser a mais democrática. Hiperativo, o marido de Janaina Rueda, titular do também bombado Bar da Dona Onça, e pai de dois filhos, ainda contou que planeja mais um negócio para esse ano: dessa vez uma sorveteria, também no Centro paulista.

Infância no interior

Nasci e me criei em São José do Rio Pardo, entre São Paulo e Minas Gerais. Cozinho desde os sete anos. Lá na minha cidade todo mundo tem um rancho de pesca na beira do rio. Me criei nisso. Chegava uma visita e a gente matava uma galinha enquanto o porco engordava para o Natal. Aos 15, fui trabalhar num açougue.

Gastronomia

Aos 17 anos fui fazer o curso de chef de cozinha internacional do Senac. Quando me formei, fiz estágios na França, Itália e Espanha. De volta a São Paulo, já no Pomodori (restaurante do qual foi sócio-proprietário) comecei a fazer embutidos com porco. Isso faz uns 12 anos.

O batismo do porco

Lá na minha região o Porco à Paraguaia é muito famoso. Ele entrou no país durante a Guerra do Paraguai e em todos os eventos é assado. Há uns seis anos, comecei a mexer na receita: passei a desossá-lo e, ao invés de injetar o tempero, passei a fazer uma marinada. Cheguei a assar 10 porcos na rua em uma Virada Cultural. Mas não estava mais ornando chamá-lo de Porco à Paraguaia, era uma sacanagem com a tradição. Então, aproveitei um evento de gastronomia, chamei um padre e batizamos com o novo nome: Porco San Zé. As pessoas iam no Attimo e pediam o porco que nem estava no cardápio.

Aplausos de Adrià

Há dois anos eu cozinhei no G11 (evento com os 11 maiores chefs do mundo). O presidente da mesa era o Ferran Adrià (catalão considerado um dos melhores do mundo). Aí, antes de começar a palestra ele falou: vocês sabem que sou espanhol e da terra do porco, mas hoje comi o melhor porco da minha vida. Era o empurrão que eu precisava. Só precisava achar meu ponto.

A Casa do Porco

Eu juntei todas as minhas paixões dentro de um lugar só. É um restaurante, um bar, uma loja e ainda faço comida de rua. Estou numa esquina complicada, com craqueiros, prostitutas e travestis. Mas não faço reserva e isso tem a ver com o trabalho de revitalização (do bairro). É por ordem de chegada e as mesas grandes são comunitárias. Depois de 20 anos com a barriga no fogão, esse é o lugar que mais me realiza profissionalmente. E é um sucesso maior do que eu esperava.

Cardápio

Lá você dá uma volta ao mundo comendo carne do porco. E o final é o Porco San Zé que te traz para a tradição do porco assado. Lá no restaurante eu asso o porco inteiro. Não adianta chegar e pedir só a costelinha: não tem. Para respeitar o animal tem que comer ele inteiro. As pessoas só querem comer o filé-mignon e daí faz o que com o resto do boi? Devolve para o pasto?

Paladar

O porco é uma das carnes mais democráticas. Ele é composto de pele, gordura e carne. Nada se perde. Do focinho ao rabo. Há uma falta de cultura e conhecimento. É preciso que os médicos, nutricionistas e até os professores ensinem. O chef tem um papel na mudança de cultura, mas as pessoas não querem comer sardinha e berbigão porque é coisa de pobre. Tem que começar esse trabalho na escola. O problema é educacional.