Claudio Loetz: ramo da gastronomia também sente os impactos da crise econômica

Em plena crise econômica aguda e de retração de gastos das pessoas e famílias com situações fora do lar, um dos ramos que também percebem a mudança de hábitos é o da gastronomia. Desde o ano passado, os empresários agem para se adaptar às circunstâncias novas que se sucedem. A velocidade dos fatos impõe agilidade igual nas decisões a serem tomadas para garantir a continuidade das atividades. Algumas constatações, recolhidas junto a empreendedores do ramo, explicitam o que acontece e indicam formas possíveis para se contrapor às dificuldades.

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Os fatos indesmentíveis:

1 – A queda no número de clientes, em média, é de 25% na comparação com a quantidade de pessoas que frequentavam as casas antes de o Brasil ter afundado em desemprego massivo e inédito e em descrédito internacional.

2 – Um dado da economia local, por si só, impressiona: as empresas de Joinville, de todos os setores, juntas fecharam 10,3 mil postos de trabalho em 2015. Recorde desde 2002. Um número assustador. A resultante disso é mais gente encolhendo despesas, limitando a qualidade de vida em centenas e centenas de lares.

O corte dos gastos começa, sempre, com aquilo que é percebido como supérfluo. O lazer surge como um dos primeiros itens da lista. Na prática, os clientes que iam duas ou mais vezes por semana a bares e restaurantes, agora vão uma só. Ou menos ainda. E consomem menos. Alternativamente, reúnem-se nas residências, por ser mais barato.

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Uma das formas de estimular a ida das pessoas a bares e restaurantes, neste começo de ano, é a nova edição do festival gastronômico promovido pela Câmara de Dirigentes Lojistas, que vai até o dia 7 de fevereiro. Os 30 estabelecimentos que integram o movimento sabem que se não houver atrativos e diferenciais, a possibilidade de faturar diminui. O evento, em seu décimo ano, está superconsolidado e faz parte do calendário anual da cidade. Tradicionalmente, o festival resulta em negócios novos, com a possibilidade de agregar frequentadores inusuais às casas.

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Um aspecto importante para a qualificação dos estabelecimentos está na capacitação administrativa e no gerenciamento da comida e das bebidas oferecidas. Aí, então, o curso de gastronomia da Univille auxilia na preparação de mão de obra para atender a necessidades das cozinhas dos restaurantes. Como se dizia antigamente: é pela boca que se fisgam as pessoas. Então, ambiente acolhedor, alimentação a preço justo e absoluto domínio de técnicas gerenciais por parte dos administradores conduzem à continuidade do funcionamento das casas.

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Se estes elementos sempre foram decisivos para o êxito, em 2015 e 2016 o trabalho para atrair consumidores e rentabilizar o negócio tem sido – e continua a ser – mais árduo do que antes. Diante dos desafios propostos em face da conjuntura, o presidente do Núcleo de Gastronomia da CDL, Caio Yamaguchi, dá dicas gerenciais a empreendedores para escaparem do tsunami, com ferimentos pouco graves.

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Aplicado em sua jornada empreendedora, ele divide o pensamento de gestor em sete pontos.

1 – É vital o empresário mergulhar profundamente nos seus negócios.

2 – Tem de ter controle absoluto de todas as áreas da atividade.

3 – Obriga-se a acompanhar cada item de despesas.

4 – É forçoso diminuir, ao mínimo necessário, as horas extras dos funcionários.

5 – Cuidar e valorizar cada real tornam-se fundamentais.

6 – Conter o desperdício ao máximo.

7 – Em síntese: o dono de um empreendimento deve ter zelo acima do normal com o patrimônio e garantir adequado atendimento ao cliente.

Prosit!