Além dos já clássicos ao leite, amargo e branco, surgiu recentemente um chocolate de coloração naturalmente rosa, denominado ruby. Ele promete ser o quarto tipo de chocolate e foi criado pelo grupo Barry Callebaut, um dos maiores produtores e moedores de cacau do mundo (a empresa é uma fusão entre a francesa Cacao Barry e a belga Callebaut).
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O chocolate ruby não foi elaborado a partir da descoberta de um novo tipo de cacau, como muitos veículos da mídia especularam, e sim feito a partir de grãos de cacau já existentes em uma união entre as três espécies primárias: forasteiro, crioulo e trinitário. Foram mais de 10 anos de pesquisas e a fórmula da empresa, que resulta no chocolate de sabor e coloração naturais, foi baseada em um tipo específico de processamento e guardada a sete chaves.
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De acordo com Eagranie Yuh, autor do livro The Chocolate Tasting Kit (Chronicle, 2014), “entre 1900 e 1500 AC, os primeiros humanos a consumirem cacau foram os mokaya, um grupo de pescadores e fazendeiros que vivia no que hoje é o estado mexicano de Chiapas. Mais tarde, Cristóvão Colombo encontrou cacau na costa de Honduras, mas foi somente em 1585 que os comerciantes espanhóis deram início ao caso de amor mundial com o chocolate”.
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Versão comercial
A Nestlé foi a primeira a desenvolver chocolate branco comercialmente em 1936 e agora – 80 anos depois – surge uma nova categoria.
O chocolate ruby foi apresentado pela primeira vez em setembro de 2017, em evento privado em Xangai. Em janeiro de 2018, a Nestlé foi a primeira marca a criar uma versão comercial para a Kit Kat com a ajuda da chef pâtissier Yasumasa Takagi, e teve o Japão estrategicamente como seu primeiro mercado, que é bem conhecido pela grande variedade peculiar de sabores.
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Aqui no Brasil, o Kit Kat Cacau Ruby acabou de ser lançado em versão limitada e eu corri para provar. A sensação foi de estar comendo um chocolate branco com fundo levemente ácido e um toque azedinho. A visualização da cor rosa é a nossa percepção sensorial imediata, e isso faz com que associemos o sabor à alguma fruta vermelha, apesar de não ser adicionada nenhuma na composição. Acredito que até os que não se consideram chocólatras irão sentir uma pontinha de curiosidade por ser uma novidade tão grandiosa no mercado.
Onde está sendo usado
O chocolate ruby também já está começando a ser utilizado por profissionais do mundo inteiro. Um deles é o chef pâtissier Caio Corrêa, um dos embaixadores da Callebaut no Brasil. O bombom com geleia de framboesa e ganache de chocolate ruby aromatizada com cumaru é uma de suas criações.
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*texto por Renata Diem