Chefs joinvilenses convidam o público para provar seus segredos culinários no Festival Gastronômico

Amor. Ah, o amor. Ingrediente de tantas histórias, inspiração para poesias e letras de música, combustível para os relacionamentos mais prazerosos. Uma pitada dele e parece que tudo fica bem. No caso da culinária, no entanto, o recomendável é que seja despejada uma boa dose de amor. Isso mesmo, nada de economizar.

Seja na elaboração de receitas, na escolha dos alimentos, no cozimento dos produtos, na composição dos pratos, enfim, amor é indispensável. E quem diz são eles, os comandantes, os pilotos, os motoristas das cozinhas: os chefs.

Gastronomia, afinal, é a vida de Fabio Mattos, 37 anos. Nas palavras dele, uma combinação de amor pelo que faz e a vontade de fazer. Chef do Restaurante Poco Tapas, em Joinville, ele pensa em comida 24 horas por dia.

Não é muito diferente de Fabiano Mira, 36 anos, da Adega Don Maximiliano. Inspirado pela mãe, desde garoto passava o máximo de tempo que conseguia entre panelas e talheres. Hoje, cozinhar é uma paixão ainda maior.

Samir Haidar, proprietário do Kib’s Cozinha Árabe, divide a criação dos menus com outra chef, que acompanha a casa desde sua fundação. Para ele, gastronomia é sinônimo de preocupação e afinco, por isso o segredo não pode ser outro que não o amor.

No comando do L’Antipasti Massas, Ludmila Marques, 45 anos, enxerga a culinária como muito mais do que o preparo de uma comida gostosa:

– É o perfume, a aparência do prato, a celebração do ator de comer.

Além da dedicação e carinho pela profissão que escolheram seguir, esses quatro chefs estarão mais próximos do público a partir desta semana, quando inicia a edição de verão do Festival Gastronômico de Joinville.

Com outras 21 casas, os restaurantes nos quais trabalham ofertarão cardápios diferenciados ao preço de R$ 34,90 por pessoa. As especialidades são variadas, mas eles prometem ao menos uma coisa em comum. O quê? Amor. Ah, o amor.

Especialidade: culinária oriental

Zouhair Haidar sempre cozinhou. Libanês, a culinária oriental é sua especialidade. Nos eventos familiares, em encontros com amigos, é comum que o comando do fogão fique sob sua responsabilidade. Ou pelo menos era assim.

Agora, quem também se encarrega da função é seu filho, o brasileiro Samir. Há doze anos, a dupla abriu o Kib’s Cozinha Árabe e já faz sete que o jovem chefia o restaurante em Joinville. No espaço, há apresentações de dança do ventre, fumo de narguilé e toda a harmonia e alegria árabe. Além, é claro, de pratos típicos da culinária sírio-libanesa.

– O público dança junto, interage, a gente quer que se sintam em casa – diz Samir.

Em parceria com outra chef, é ele quem elabora o cardápio. Sua principal preocupação é se manter fiel às tradições, respeitando as receitas familiares que deram origem à casa.

Uma vez por ano, em média, ele viaja ao Líbano para visitar a família e aproveita para conhecer o maior número de restaurantes possível. Sua caça por adaptações que possam dar certo no Brasil não para, então a troca de dicas com as tias também é frequente. Neste ano, ele tem ainda viagens agendadas para Dubai, Jordânia e Abu Dhabi.

Por não parar de trabalhar mesmo quando está em férias, fica evidente que seu envolvimento com a profissão é enorme. Um evento como o Festival Gastronômico de Joinville, então, torna-se motivo para mais pesquisas e dedicação.

Samir enxerga o crescimento do setor na cidade de modo extremamente positivo e aposta com todas as fichas que essa seja uma ideia que veio para ficar.

– Recebíamos muitos turistas. De uns quatro anos pra cá, notamos que o joinvilense está começando a sair mais. Joinville não tinha nada expressivo voltado pra gastronomia, então o festival propiciou a integração entre os proprietários e a divulgação de pratos. Também começamos a sofisticar a gastronomia local: o perfil do município era pizzaria e buffet, e agora ofertamos opções com entrada, prato principal e sobremesa – explica.

Pratos que aguçam os sentidos

Inspirado pelo próprio estômago, Fabio Mattos compra aquilo que lhe parece bom. Se uma mistura soa saborosa a seus ouvidos, corre para a cozinha criar uma nova receita. Se a época do ano é propícia para determinado ingrediente, ele é favorecido entre os pratos do chef que dirige o Restaurante Poco Tapas.

O que quer mesmo é aguçar os sentidos dos clientes, assim como, para ele, a gastronomia é uma extensão de seus sentimentos. Paciência e um excelente paladar são essenciais num chef, diz Fabio.

Embora trabalhe com culinária molecular, enxerga o peso forte que o regionalismo tem ganhado na preparação de alimentos. Apesar dessa tendência, no entanto, os profissionais são pouco valorizados no Brasil, acredita. A menos que sejam famosos, não ficam envoltos no glamour que se imagina sobre um chef de cozinha. São muitas horas de trabalho para pouco dinheiro, segundo Fabio.

Pesquisas, pesquisas e mais pesquisas, mesmo fora do restaurante se mostram necessárias. Fabio costuma procurar por fotos na internet e elaborar os próprios pratos com base no que parece conter a receita. Com criatividade, ele garante que é possível comer sem gastar muito.

Na cozinha, não dispensa nitrogênio líquido, liquidificador, processador e batedeira, e diz que não tem como cozinhar sem cebola.

De olho no paladar do joinvilense

Prato inovador, que agrade a clientela, vá de encontro ao paladar do joinvilense e que caiba no orçamento. Pensar no Festival Gastronômico é um desafio, conforme Ludmila Marques, proprietária e chef do L’Antipasti Massas. Mas é justamente a necessidade de estar sempre se superando que a levou para a gastronomia nove anos atrás.

Formada em engenharia química, ela chegou a trabalhar com biotecnologia, depois cursou Publicidade e abriu uma agência. Numa rotina que a faz trabalhar entre 12 e 16 horas por dia, Ludmila se revela satisfeita com a decisão que tomou.

Nos últimos anos, ela diz que Joinville teve um boom de crescimento, e o setor acompanhou. Hoje, não há espaço para aventureiros, por isso a mão-de-obra é tão escassa. Daqui cinco anos, acredita que poderão colher os frutos das primeiras turmas do curso superior em gastronomia da cidade, com profissionais verdadeiramente qualificados. Ainda assim, o sucesso do festival já é evidente.

– Janeiro e agosto são meses de baixa nos restaurantes, com pouca opção de lazer na cidade, por isso o evento ocorre nesse período. Temos uma média de 15 mil pratos vendidos por edição em todas as casas, mas o número de pessoas circulando pelos restaurantes é ainda maior. Acredito que o festival já entrou no calendário de Joinville e os moradores esperam por ele – diz Ludmila, que também é coordenadora da Câmara Setorial de Gastronomia.

Das viagens que fez, Ludmila conta ter tirado uma lição importante: um chef precisa conhecer a culinária da sua região. As comidas famosas do mundo, ela explica, são aquelas vindas do campo, do povo mais pobre. No Brasil, os pratos típicos não são valorizados, o que ela considera um erro.

– O joinvilense não conhece o sabor do mangarito, não cria muitas receitas com caranguejo, que é daqui. Em Santa Catarina, poderiam ser mais explorados a ova da tainha, as ostras, o rollmops.

Comida com gosto de infância

Aquele restaurante escondidinho numa viela qualquer, com um cheiro irresistível saltando às narinas, onde não é preciso nem provar o alimento para saber que ele tem gosto de infância. É assim, nesses cantos do mundo que Fabiano Mira gosta de buscar inspiração para suas receitas.

Chef da Adega Don Maximiliano, uma casa de vinhos, ele procura aliar a sofisticação do ambiente ao paladar caseiro e regional. Essa tendência de buscar as origens costuma agradar. Afinal, quem não gosta de degustar aquela comidinha de mãe?

Mas, para seguir nessa linha, ele precisa fazer mágica com os ingredientes disponíveis em Joinville. Nesse sentido, ele diz que a cidade está engatinhando, o que obriga os chefs a reinventarem pratos em cima do que já foi usado.

– Aqui, não há contato direto com feirante, com colonos. Sinto falta de feiras de rua, bandas de verdura. Produtos importados, especialmente, temos que buscar em São Paulo – relata.

Nesse clima familiar que tanto o cativa, Fabiano também gosta de transformar a cozinha numa grande casa. Apesar da postura profissional, ele se torna um palhaço e aposta nas brincadeiras para alegrar o dia a dia dos outros funcionários. E garante que não basta ser chefe, mas líder.

– Estou aprendendo todo dia e quero continuar aprendendo. É importante estar aberto para ouvir os outros, ter humildade e não achar que sabe tudo – ensina.