Chef Eudes Rampinelli comanda bistrô em parceria com Guga Kuerten na Capital

Se de fato existirem males que vêm para o bem, o chef Eudes Rampinelli pode creditar parte de seu sucesso a uma lesão no quadril, alguns chutes levados na canela e um restaurante que durou pouco mais de doze meses. Hoje sócio e comandante da cozinha do Jay Bistrô, em Jurerê Internacional, o capixaba radicado em Florianópolis extraiu mais que limonada dos eventos, nem sempre saborosos, com que a vida lhe brindou.

Fotos: Felipe Carneiro/Agência RBS

As linhas tortas que descrevem a parte mais recente da trajetória de Eudes começaram a ser escritas em 2011, quando ele e a esposa, Débora Leite, se estabeleceram em Florianópolis, onde ela nasceu.

Antes disso, ele havia passado algumas temporadas na Europa, cursando gastronomia nos grandes centros, com chefs de renome internacional – além de estudar em Lisboa e Barcelona, fez estágios nos restaurantes espanhóis Martín Berasategui e El Bulli, do chef Ferran Adrià.

Quando retornou a Santa Catarina três anos atrás, a ideia era abrir um pequeno negócio para atender à antiga vontade de ter seu primeiro restaurante – embora aos 18 anos ele e um grupo de amigos tenham logrado abrir uma pizzaria no norte do Espírito Santo, agora aos 33 a experiência e os interesses eram outros.

Porém, antes mesmo que Eudes encontrasse o local adequado para as instalações, um amigo e então sócio do hoje extinto The Double Seven Florianópolis lhe convidou para ser chef na cozinha do bar, que tinha como proposta unir gastronomia e balada. Ele então adiou um pouco mais a ideia de ser dono do seu próprio espaço e aceitou a oferta.

Na cozinha de Guga Kuerten

Embora o restaurante estivesse sempre cheio, com todas as mesas reservadas aos finais de semana, e a qualidade da comida fosse um dos pontos altos do gastrobar, cerca de um ano depois a franquia catarinense do The Double Seven fechou. Mas foi no período em que trabalhou lá que Eudes conheceu Gustavo Kuerten, um dos sócios do espaço.

Com o fim das atividades do restaurante, Eudes pretendia retomar os planos de empreender. Mas foi aí que o ex-tenista, impossibilitado de sair de casa por conta de uma cirurgia recente, pediu ao chef que fosse cozinhar em sua casa. Eudes topou.

– Ele me pediu esse favor, fui lá e fiz. Ali foi que a gente se aproximou de fato, criamos uma amizade – conta Rampinelli.

A rotina consistia em chegar à casa de Guga por volta das 16h, preparar o jantar e sair de lá no máximo às 21h. No cardápio, pratos variados e os favoritos de Guga – polvo thai, ossobuco e tartar de salmão (veja a receita abaixo). Resultado: o que era para durar quinze dias se estendeu por cerca de um ano.

Da convivência diária, surgiram ideias para uma sociedade entre os dois no ramo da gastronomia, até que, em novembro de 2013, chegaram ao espaço onde hoje funciona o Jay Bistrô, em Jurerê Internacional.

– Eudes tem um profundo conhecimento sobre a gastronomia, além de preparar receitas com toque refinado, já que é um profissional que tem experiência internacional. Ele tem uma linguagem muito parecida com a minha: é simples e está sempre em busca do aprimoramento e de novas experiências – revela Gustavo Kuerten.

Aos dois, juntou-se o terceiro sócio, Ricardo Saldanha, da construtora CFL. A correria foi grande para contratar funcionários e aprontar tudo a tempo de aproveitar a alta temporada do verão, mas no final de dezembro o restaurante abria suas portas.

Foto: Felipe Carneiro / Agência RBS

O Mediterrâneo no Atlântico Sul

Em uma sexta-feira gelada de julho, com o vento sul zunindo nas janelas, muita gente prefere ficar em casa a sair para jantar. Com poucas reservas na agenda da noite, a perspectiva é de movimento tranquilo no Jay Bistrô.

Mas perto das 21h começam a chegar clientes inesperados, porém bem-vindos, e dali a pouco o salão já soma cinco mesas ocupadas – nada de mais para quem trabalhou na cozinha do W Hotel, em Barcelona, onde são preparadas milhares de refeições por dia.

Mesmo sem muita publicidade, a fama do restaurante em Jurerê se espalhou entre o público. Guga é cliente habitué e costuma aparecer toda semana, algumas vezes com convidados.

Na cozinha, o chef comanda o grupo que o auxilia na execução do cardápio. Todos os pratos têm como foco ingredientes locais e sabores familiares, trabalhados com um toque pessoal.

Entre as referências que compõem seu estilo de cozinhar estão a ascendência italiana, o gosto pelo mar e as técnicas e texturas de Ferran Adriá, a quem considera o melhor chef do mundo atualmente.

– Nosso conceito é usar a gastronomia mediterrânea adaptada a produtos locais como a batata-baroa, o pinhão, os peixes da época. Prefiro o clássico pensado ao sofisticado forçado. Tudo é muito bom, se souber fazer – defende o chef.

Fissurado em pegar onda e com sotaque quase ilhéu, Eudes é simples e direto ao falar de seu trabalho. Descreve-se como exigente, porém. Se percebe que um produto não está perfeito, devolve ao fornecedor.

Ele escolhe com cuidado onde comprar cada ingrediente e dá bronca nos cozinheiros quando vê algo errado. Só não chega a distribuir chutes na canela – mesmo após levar alguns durante um treinamento no hotel Dom Pedro, em Lisboa, onde o recurso era usado para repreender os ajudantes nos momentos mais críticos.

Tartar de salmão (entrada)

Ingredientes

? 300g ou 2 xícaras de salmão fresco sem pele em cubos

? 1 colher de sobremesa de mostarda em grãos

? 1 colher de sobremesa de suco de limão siciliano

? 1 colher de sobremesa de shoyu

? 1 colher de sobremesa de azeite

? 1 colher de sobremesa de cebolinha

? 3 colheres de sopa de manga em cubos

? 1/2 xícara de broto de rúcula

Modo de preparo

1.?Em uma tigela (bowl), coloque todos os ingredientes da receita (menos o broto).

2 . Misture delicadamente até ficar tudo incorporado.

3.?Monte o prato como na foto e decore com o broto de rúcula por cima.

4. Sirva acompanhado de torradas

Creme de cogumelos frescos

Ingredientes

150g ou 2 xícaras de cogumelo paris

150g ou 2 xícaras de cogumelo porto belo

1/2 xícara de cebola

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de manteiga

1 e 1/2 xícara de caldo de legumes assado

1 colher de sobremesa de vinagre de maçã

100g ou 1 xícara de creme de leite

sal e pimenta preta a gosto

Modo de preparo

1. Em uma panela no fogo médio, derreta a manteiga e coloque a cebola e o alho picado, refogando até dourar

2. Acrescente os cogumelos cortados, mexendo por três minutos em fogo baixo

3. Coloque o vinagre e deixe refogar por mais um minuto

4. Misture o caldo de legumes, tampe a panela e deixe em fogo baixo por mais oito minutos

5. Prove e coloque a gosto o sal e a pimenta preta moída na hora

6. Triture tudo no mixer ou liquidificador

7. Acrescente o creme de leite e devolva ao fogo baixo por dois minutos, mexendo sempre

9. Decore no prato com espuma de leite, noz moscada e sirva com pedaços de pão italiano

Serviço:

Jay Bistrô

Av. dos Búzios, 1136 – Jurerê Internacional , Florianópolis

(48) 3364 5997