Chef Carlos Bertolazzi fala sobre a conhecida coxinha de pato e sua relação com a gastronomia catarinense

O chef Carlos Bertolazzi, proprietário dos restaurantes paulistas Zena Caffè e Per Paolo, lançou o primeiro livro ichef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado, em Florianópolis. O evento ocorreu na Livraria Catarinense do Shopping Beiramar na noite desta quarta-feira. O DC entrevistou Bertolazzi, que falou além da publicação:lembrou a famosa coxinha de pato e suas experiências em cozinhas europeias e norte-americanas.

Diário Catarinense-Como surgiu a ideia do livro?

Carlos Bertolazzi-Eu já tinha a ideia de lançar um livro, mas não sabia como seria o primeiro. Eu olhava todas as receitas que eu tinha colecionado durante a minha carreira, mas elas não faziam muito sentido entre elas porque cada uma tem uma história bem diferente da outra. Tinha receita da minha época do buffet, depois de quando eu trabalhei fora, depois do restaurante que eu abri, depois do programa Homens Gourmet (do canal Fox). Resumindo: eu não imaginava como seria o projeto com base nessa diversidade toda.

Então o pessoal da Editora Tapioca falou comigo, deram a ideia lançar um livro sem foto, com mais destaque ao texto, só eu contando as minhas histórias. Aí eu pensei: perfeito, porque aí a trajetória é pincelada pelas receitas. A ideia se tornou justamente ter um livro texto, sem ter a ilustração como o principal foco. E acho que funcionou, porque recebo feedbacks de gente que diz ler meu livro em uma sentada. Quem me conhece pessoalmente está dizendo que parece que sou eu contando ao vivo minhas histórias.

DC-Qual é a importância da internet para quem trabalha com gastronomia?

Bertolazzi-Em primeiro lugar, eu trabalho com internet desde os anos 2000. Quando eu saí do meu emprego no banco, logo de cara fui trabalhar com internet. Então, de certa maneira, tenho isso dentro de mim. Sempre foi uma aliada muito forte, em num primeiro momento em termos de pesquisa, porque quando fui buscar o que eu queria fazer na Itália, conhecer um pouco mais sobre os restaurantes onde eu queria trabalhar, pesquisei muito na internet. Depois, para manter contato com as pessoas que eu trabalhei em restaurantes, e aí, ainda depois, usei com ferramentas para as mídias sociais. Eu já tinha aberto restaurante, e restaurante não tem verba de marketing para anunciar por aí, foi um caminho que eu achei de divulgar meu trabalho. E também, um meio para poder ler críticas, sugestões, para saber se estou indo no caminho certo através dos meus clientes e contatos.

DC-Você chegou a trabalhar em vários tipos de restaurantes e em vários lugares do mundo. O que isso acrescentou no momento de montar os seus?

Bertolazzi-Trabalhei basicamente fora do Brasil em quatro restaurantes: os quatro tinham estrelas Michelin, dois com duas estrelas e dois com três estrelas. E na verdade, isso foi até uma escolha minha quando eu estagiava ainda no curso de gastronomia. Eu já tinha como foco trabalhar em restaurantes bons porque eu sabia que isso puxaria outras oportunidades de trabalho. E eu já era mais velho, eu sabia que não tinha muito tempo, precisava aprender mais rápido.

Uma das pessoas que me influenciaram nessa trajetória é um chefe americano, chamado Charlie Trotter. Na carreira dele, ao longo de três anos, ele trabalhou em 40 restaurantes diferentes. Só depois disso, ele abriu o restaurante dele. E eu também, não estava só fazendo estágio, cada dia eu guardava um detalhe pensando como seria o restaurante que eu abriria. Levei muito a sério.

Quando eu fui pros Estados Unidos, também não fui por qualquer motivo. Fui porque eu queria ver como era, sabia que eles são extremamente profissionais. Já na Itália, eles são muito românticos, e eu sabia que em São Paulo não funcionaria. E tudo eu usei como referência.

DC-Há mais coisas que você aprendeu fora que inspirou seus restaurantes?

Bertolazzi-Os restaurantes lá fora, principalmente na Europa, têm pouca gente trabalhando. Trabalhei na Itália em cozinhas com apenas cinco pessoas. A nossa mesa de staff reunia 10 pessoas: cinco da cozinha e cinco de salão. Era uma coisa pequena. E a gente fazia uma comida super estrelada, o serviço também era. Foi bom para eu aprender a investir na qualidade e não na quantidade de gente.

Aqui no Brasil, parece que precisa de muito garçom. É engraçado que o Brasileiro vai pra fora, e ele é atendido por só um chef na cozinha e uma mulher no salão. Lá ele espera sem reclamar. Mas aqui no Brasil, ele não pode esperar. O brasileiro tem uma exigência com atendimento que ele releva quando está no exterior.

Aprendi a trabalhar com menos gente e ser mais eficiente. Também em cuidar da armazenagem de determinados tipos de produto, de pensar o menu. Foi bem fundamental minha passagem lá fora, principalmente na Europa, porque lá eles têm uma estrutura mais enxuta que a do Brasil, e até dos Estados Unidos.

DC- Você levou a coxinha de pato para Nova York. Como chegou a bombar essa nova receita?

Bertolazzi-Eu precisava criar um produto para a feirinha gastronômica que eu tinha sido convidado lá no Brooklyn, em Nova York. Eu fazia nhoque aqui. E o que teria de brasileiro o nhoque para o americano? O que seria de novidade? Não seria nada demais.

Conversando com o pessoal da organização, lembrei da coxinha. E tinha a carne de pato, que é uma das minhas carnes preferidas, talvez a que eu mais goste. É culpa aqui do pessoal de Indaial, aqui em Santa Catarina, que eu tenho trabalhado há bastante tempo com a carne de pato deles.

Na hora de eu pensar na coxinha, não podia fazer uma frango. Até que nos Estados Unidos poderia funcionar porque lá é novidade qualquer tipo de coxinha, mas aqui no Brasil não. Resolvi, o pato sendo ave, tanto quanto o frango, em usá-lo. Joguei a carne de pato dentro da coxinha, e ficou ótimo.

Fiz aqui no Brasil antes, e isso rendeu uma pauta de uma revista de avião que saiu antes da feira, como dica para tripulantes que estavam indo para Nova York. E isso também chamou a atenção da produção da Ana Maria Braga, da Rede Globo, antes mesmo de eu ir para a feira em Nova York. Eles pediram para eu fazer filmes lá, e depois ir ao vivo ensinar a receita e mostrar os vídeos.

Antes disso ainda, uma repórter do Jornal Nacional foi lá na feirinha gastronômica e fez uma matéria, mas não falou de quem era a receita. O pessoal do Facebook já falou: “olha lá, a coxinha do Carlos Bertolazzi no JN”. Depois, quando eu fui na Ana Maria Braga, ela disse: o cara por trás da coxinha é esse aqui.

DC-Quais ingredientes de fora que você sente falta nos restaurantes daqui?

Bertolazzi-Acho que ultimamente, até por causa dessa coisa de internet, o mundo tá muito conectado até em termos de gastronomia. Por exemplo, tem o croissant que também é um donut, que é de Nova York. O chef faz 200 por dia, o cliente precisa chegar 5h da manhã na fila, e o cara vende 200 deles e acabou. O dono mantém desse jeito porque diz que não quer perder qualidade. Mas eu já vi isso aqui no Brasil. O hot dog com lagosta também é uma coisa que eu adoro lá fora, mas que já vi em dois ou três restaurantes de São Paulo.

DC-O que você gosta de comer em Santa Catarina?

Bertolazzi-Já morei em Floripa. Meu pai mora em Blumenau. Adoro as cucas de banana, os embutidos todos são sensacionais. Fui hoje (quarta-feira), até postei uma foto no Instagram, no restaurante Toca da Garoupa. Isso me trouxe uma lembrança, porque a Toca da Garoupa foi onde eu mais almocei aqui em Floripa. Eu tinha um escritório na época em que ainda vendia fundos de investimento, e meu prédio era na Bocaiúva com a Alves de Brito, do lado do Toca. Cheguei lá hoje, e lembrei que pedia aquele camarão crocante, que é uma comida que não tem como ficar ruim: um arroz à grega coberto com nata gratinado com camarões. Tu sabe que até sandália havaiana fica boa gratinada?! Aqui tem camarão, ostra…adoro tudo isso.