Champanhe e chocolate, uma aliança arriscada

Um é ácido, o outro é amargo. O champanhe e o chocolate, velhos protagonistas de relações perigosas, agora fazem uma parceira ousada, servida como sobremesa em alguns restaurantes chiques.

“Há dez anos me diziam ‘champanhe e chocolate, impensável’, esse era o discurso de Champagne”, a região francesa onde o famoso vinho espumante é produzido, explica o chef Philippe Mille.

À frente da cozinha do restaurante duas estrelas Les Crayeres em Reims, leste da França, Mille reconhece que esta aliança de sabores é pouco “óbvia” e incomum, mas gosta de serví-la a seus clientes que, “surpreendidos”, a degustam em agapes acompanhados apenas por champanhe.

“É muito interessante trabalhar nisso, jogamos muito com o lado sutil dos sabores. São necessários champanhes adaptados, mas não é uma tarefa impossível, pelo contrário”, aponta.

A sua estratégia consiste em “reduzir a amargura do chocolate, inclinando-se ligeiramente para o seu perfume”, explica Mille, que elabora sobremesas de chocolate com pedaços de frutas cítricas ou merengues.

É um jogo de equilíbrio, já que o encontro na boca é arriscado. Se o champanhe domina o chocolate, este desaparece, se o chocolate impregna o paladar, neutraliza as notas do vinho espumante.

– “Abandonar os códigos tradicionais” –

Mas o desafio é hoje mais acessível. “Agora temos uma paleta aromática em Champagne, com artesãos que trabalham muito bem e que propõem gostos diferentes”.

Isso abre novos horizontes de sabor, segundo Emmanuel Briet, chocolatier em Epernay (leste).

A crescente diversidade de champanhes, com particularidades que o tornam cada vez mais único, oferece novas oportunidades para alianças gastronômicas.

Entre os 17 tipos de cacau disponíveis para Emmanuel Briet para elaborar seu chocolate amargo, apenas os do Peru e de Madagascar, “bastante frutados”, podem concordar com um champanhe de acidez contida, de velhas colheitas, nas quais a redondeza se impõe, explica este chocolatier que passou cinco anos estudando essa exigente aliança.

Briet também produziu um chocolate especial, com uma nota de pimenta de Espellete, especialmente para acompanhar um champanhe rosé 2012 das vinícolas da marca Castelnau.

“Queríamos abandonar os códigos tradicionais champagne” e, especialmente, fazer “algo que os outros não queriam fazer”, explica Pascal Prudhomme, diretor-geral do champanhe Castelnau, uma cooperativa vinícola centenária, com 775 membros.

Esta parceria inédita, inicialmente preparada para o Dia dos Namorados, mas ainda não comercializada, exige seguir um caminho preciso de degustação para saber o que procurar: primeiro os aromas frutados, depois um “universo apimentado”, revela Prudhomme.

O binômio ainda é “arriscado porque exige sentir as sensações na boca”, diz Briet.

Para os comensais epicuristas, este chocolatier recomenda que “você tome o seu tempo e realmente saboreie o que você consome” para que a parceria funcione.

* AFP