Biscuits e scones: diferenças, semelhanças e segredos

Julia Moskin

O scone norte-americano é uma guloseima em crise. Inchadinho e pálido, muito grande e doce demais, acabou perdendo as características. É muffin? É bolo? Leva cobertura? É para ser comido com geleia ? e acaba se desmanchando em pedacinhos minúsculos que se espalham entre os bancos do carro?

Nada disso. Para se deliciar com um scone macio como tem que ser, você só precisa de trinta minutos e ingredientes que qualquer um tem na despensa.

Ao dominar essa técnica, você automaticamente vai saber como preparar biscuits (que, apesar do nome, é um tipo de pãozinho rápido, à base de fermento químico). A diferença entre um e outro reside em 2 colheres (sopa) de açúcar e um ovo.

Os puristas britânicos (para quem biscuit é o equivalente ao nosso biscoito) e os sulistas (cuja receita é diferente) até rangem os dentes, mas do ponto de vista da especialista Heather Bertinetti, “os dois são praticamente a mesma coisa”. Ela é pâtissier do restaurante Four Seasons de Nova York.

Foto: Tony Cenicola/The New York Times

Biscuits e scones às vezes parecem vir de planetas diferentes, mas têm em comum a flocosidade macia e amanteigada e a versatilidade que faz deles verdadeiros coringas. Scones caseiros são ótimos no café da manhã ou brunch; biscuits vão com tudo, de manteiga e geleia a molho e presunto; na versão mini, podem ser saboreados com queijo e ervas na hora do coquetel.

Na preparação de ambos há que se levar em consideração os mesmos detalhes: a massa deve ser manipulada o mínimo possível; manteiga é a gordura mais saborosa (embora a gordura vegetal e a banha tenham seus adeptos); sempre haverá uma forma de melhorá-los.

Stacey Eames, dona das padarias Highland de Atlanta, recentemente resolveu acrescentar uma colherada de creme azedo à sua receita básica de biscuit, o que os deixou mais substanciosos sem ficarem pesados. (Antes do advento da refrigeração, era comum usar coalhada na massa.)

“Eu queria fazer uma versão mais dinâmica”, justificou, embora a sua já fosse bem saborosa. Além de ter um currículo impecável, ela cresceu no restaurante da família em Albany, na Geórgia, onde os biscuits (sem falar nas bisnaguinhas e pão de milho) são consumidos frescos em todas as refeições.

“Não há uma receita autêntica ou definitiva do Sul”, afirma, embora alguns requisitos tenham que ser respeitados: as bordas têm que ser crocantes e o meio, macio, mas nunca gorduroso. “Você não precisa pôr toda a manteiga no biscuit; é melhor deixar para passar um pouco sobre ele.”

O biscuit norte-americano se originou nas Ilhas Britânicas como scones, mencionados pela primeira vez na linguagem escrita no século XVI. A versão tradicional não levava açúcar, informa Elisabeth Luard, diretora do Simpósio de Comida e Culinária de Oxford e autora de The Old World Kitchen. Acredita-se que tenha surgido nas cozinhas escocesas, onde círculos de massa de aveia e cevada eram assados em chapas largas e depois cortados em pedaços. Eram uma combinação simples de alguma gordura, farinha e um líquido, e se tornaram mais macios conforme a refinada de trigo, a manteiga e leveduras como bicarbonato de sódio e fermento se tornaram populares e acessíveis.

Foto: Tony Cenicola/The New York Times

No século XIX, continuaram sendo a principal opção como pão caseiro por serem baratos e rápidos em uma época em que o fermento biológico ainda era caro e estragava fácil. (A versão seca só foi inventada em meados do século XX.)

Ao chegar aos EUA, a receita seguiu nas mais variadas direções. O biscuit se propagou no Sul, onde ingredientes comuns como leitelho, banha e farinha de trigo pobre em proteína (que produz uma versão mais macia, ao contrário da opção mais dura do Norte) eram abundantes ? e sua arte e seu prestígio alcançaram um nível tão alto que hoje há diversos restaurantes em que a iguaria é o carro-chefe bem longe da região, incluindo o Pine State Biscuits de Portland, no Oregon; o Biscuit Bitch no Pike Place Market de Seattle e o Empire Biscuit de Manhattan, aberto 24 horas/dia com o objetivo de fazer do biscuit uma comida universal. (Lema: “Café da manhã. Almoço. Jantar. Bêbado”.)

Enquanto isso, o scone acabou meio sumido, sobrevivendo nos bolsões da Nova Inglaterra e hotéis que teimavam em servir o chá da tarde. Acabou reaparecendo nos anos 90 com o surgimento de uma cultura do café na região do Noroeste-Pacífico (Washington tem um culto à guloseima: recheados de geleia de framboesa, os Fisher Fair Scones, são preparados aos milhares todo ano na feira estadual anual, tradição que surgiu em 1911).

Assim como o macchiato e o barista, o scone tomou conta do país, abrindo caminho para novas criações: a versão de laranja e passas de Judy Rodgers no Zuni Café de San Francisco até 1997; os salgados, de queijo, da Cheese Board Collective em Berkeley, na Califórnia; os redondos clarinhos clássicos dos restaurantes Sarabeth’s e os mais escuros e enrugadinhos com notas sutis de limão e alecrim do Scratchbread, no Brooklyn.

“Você sabe que isso aí não é scone, né?”, comentou uma amiga britânica ao olhar a seleção de pãezinhos gorduchos, com frutas, geleia, aveia e chocolate com que eu a presenteei um dia.

Essas adições, porém, importam menos do que o método básico, que é exatamente o mesmo tanto para biscuits como para scones. O truque para acertar a mão, além da habilidade, é a geometria.

Reza a tradição que os biscuits devem ser redondos e os scones, apenas simples; acontece que os biscuits de Stacey são quadradões; os scones de Heather, quadrados ou retangulares. Cortar a massa em linhas retas com uma faca larga e bem afiada ajuda as laterais a crescerem por igual ? e elimina os retalhos que devem ser amassados todos juntos e reabertos como um novo pedaço de massa (prática comum quando se usa um cortador para fazer biscoitos circulares). Cada vez que ela é aberta, absorve mais farinha, cujo glúten é reativado. Resultado: biscuits solados e crosta dura.

Uma boa altura é essencial para selar o sucesso de um bom biscuit ou scone. Joe Dobias, chef e um dos donos do Joe & Misses Doe de Manhattan, faz um dos biscuits mais altos e populares de Nova York, servido com mel amanteigado e um toque de sal grosso.

“Eu gosto de usar três métodos para fazer crescer: o calor, o fermento e a pressão.” Ele usa um cortador redondo e junta bem os biscuits, ainda crus, uns pressionando contra os outros e os lados da forma. Conforme vão assando no forte calor, tão apertados, não têm opção nenhuma de expansão a não ser para cima.

Para quem prepara um ou outro em casa, manteiga e creme produzem os melhores resultados. Assim como a massa de torta, a banha deixa o biscuit mais flocoso e a manteiga, mais saboroso ? ou seja, ela ganha. O leitelho é ingrediente tradicional no preparo porque continha mais gordura, mas hoje em dia é magro e azedo. O negócio então é usar o creme de leite integral, que deixa a massa macia e substanciosa. Muita gente no Sul usa a farinha que já vem misturada com fermento, mas é difícil encontrá-la em outras regiões dos Estados Unidos e, além do mais, ela é clareada. Heather Bertinetti garante que a farinha comum é perfeita tanto para scones como biscuits; o que a preocupa mais, aliás, é o equilíbrio entre o sal e o açúcar. O fermento em pó, usado para ambas as receitas, contém bicarbonato de sódio, que por sua vez, contém sal.

“O pessoal não percebe que o sal não só dá sabor salgado como realça o doce ? e também ajuda a dar cor, detalhe muito importante tanto para o scone como para o biscuit.”

Há uma última semelhança que vale a pena mencionar: tanto o scone quanto o biscuit ficam velhos rapidinho ? desculpa perfeita para comer tudo assim que saem do forno.