Com a chegada das festas de fim de ano, surge também a dúvida de como surpreender no cardápio. Por sua versatilidade e singularidade no sabor, o bacalhau costuma entrar na mesa dos brasileiros em preparações que seguem tradições portuguesas, mas também em versões bem modernas e abrasileiradas.
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Beto Barreiros, colunista da Revista Versar, dá uma dica valiosa para preservar durante o preparo o verdadeiro sabor do peixe. Saiba como fazer bacalhau e trazer novos sabores para a mesa.
— Jamais retire a pele e as espinhas. É neles que está o colágeno, uma proteína que dá estrutura, firmeza e elasticidade à pele, que é transferido para a sua nobre carne durante o preparo.
A dica ele aprendeu com o chef português Vitor Sobral, considerado o papa dos frutos do mar em Portugal.
— Em casa, aperfeiçoei o que ele me falou e passei a preparar assim: retiro a pele e as espinhas somente do lombo, coloco em uma panela com um pouco de água, azeite de oliva e vinho e deixo cozinhar até reduzir como uma calda. Preparo a travessa que irá ao forno com batatas cozidas, cebola roxa fatiada, mini tomates, azeitonas, alho, mini-cenouras, colocando os lombos sem a pele e as espinhas. E em seguida, utilizando um coador, adiciono a calda sobre todos eles e levo ao forno para assar.
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A dica é de uma preparação simples em que o bacalhau é o prato principal. É também de Beto Barreiros a sugestão de três receitas para surpreender nas festas:
Bacalhau Gadus Morhua com confit de tomate by chef Keké Telles
Ingredientes:
– 3 kg de bacalhau Gadus Morhua dessalgado
– 500 ml de azeite de oliva extra virgem
– 10 tomates italianos sem semente
– 1 cabeça de alho
– 10 cebolas pequenas sem casca
– 1 vidro pequeno de azeitonas pretas
– 1 vidro pequeno de azeitonas verdes
– Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o azeite de oliva e frite a cebola e os dentes de alho inteiros. Acrescente os tomates, as azeitonas, a pimenta-do-reino e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, até os tomates ficarem macios. Em uma frigideira, coloque azeite de oliva e sele as postas de bacalhau cortadas em quadrado e com a pele. Finalize fazendo uma cama com os tomates, a cebola e as azeitonas e, em seguida ,coloque a posta selada por cima e sirva. Rende 10 porções.
Ravióli negro recheado com bacalhau by Isaías Fortkamp
Ingredientes:
– 400 g de farinha de trigo
– 10 ml de azeite de oliva
– 2 envelopes de tinta de lula
– 4 ovos (2 inteiros e mais 2 claras)]
– 300 g de bacalhau
– 1 cebola picada
– 5 azeitonas picadas
– Sal
Modo de preparo:
Despeje a farinha na mesa, abra um espaço no centro e coloque os ovos e as claras. Adicione a tinta de lula e um pouco de sal. Misture tudo lentamente e sove por alguns minutos até ter uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe 20 minutos repousando. Após, estique na máquina de massas e faça manualmente ou com forma metálica de ravióli no tamanho que desejar. Refogue o bacalhau no azeite de oliva, adicione a cebola e as azeitonas e após recheie cada ravióli. Coloque água em uma panela, assim que ferver adicione o sal e cozinhe os raviólis por 3 minutos. Este ravióli foi servido sobre um purê de mandioquinha. Rende 4 porções.
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Bacalhau grelhado
Ingredientes :
– 1 kg de postas de lombo de bacalhau
– 1 copo de vinho branco
– Azeite de oliva
– Alho fatiado
– Azeitona preta
Modo de preparo:
Para preparar as postas de lombo de bacalhau regue com azeite de oliva e sele dos dois lados rapidamente na grelha da churrasqueira. Após, coloque na frigideira de cobre, adicione mais azeite de oliva, meio copo de vinho branco seco, finas fatias de alho e azeitona preta fatiada e deixei mais 15 minutos na grelha antes de servir.