Açougue de Balneário Camboriú aposta em cortes de carnes gourmet

O resgate da figura do açougueiro à moda antiga e a oferta de carnes frescas com cortes nobres ou maturadas em processo exclusivo são os diferenciais da Del Toro, casa de carnes de Balneário Camboriú. O negócio começou a operar há apenas um ano e meio e já faturou R$ 2,4 milhões com a aposta na exclusividade.

Depois de trabalhar como cozinheiro, chef de cozinha, confeiteiro e sommelier na Itália, Felipe Faccio Dilda virou “specialista della carne” de uma das maiores redes de varejo da Europa. De volta ao Brasil, importou o sistema dry age de maturação de carne a seco e abriu o açougue com investimento de R$180 mil.

– Nossa câmara de maturação proporciona um ambiente favorável para a carne de alta qualidade amadurecer naturalmente, com controle de bactérias. A máquina controla umidade, ventilação, temperatura, retira os micro-organismos e purifica o ar – explica Dilda.

Processo de maturação leva até dois meses

Na maturação feita pelo açougue Del Toro, a carne passa por um processo de amadurecimento que leva de 50 a 60 dias. No Brasil, diferentemente do processo feito por Dilda, costuma-se maturar a carne a vácuo, no próprio sangue do boi.

O custo para participar do “Clube da Bisteca”, como são chamados os clientes da maturação a seco, é de R$1 por dia. O equipamento tem capacidade para 500 peças de carne.

– Começamos com seis peças nossas e hoje temos 68 em maturação. Pretendemos chegar a 150 até o fim deste ano – diz o proprietário.

Juliano Mendes, fundador da cervejaria Eisembahn e cliente do estabelecimento, colocou um corte para maturar em janeiro e experimentou a iguaria ao final de dois meses. Mendes compara o açougue com boutiques de carne em São Paulo como The Butcher e Feed e garante que o catarinense ganha em atendimento e apresentação.

– Já visitei casas de carnes que investiram milhões e nunca vi nada tão particular como a que podemos visitar em Balneário Camboriú – acrescenta.

A casa também presta consultoria para empresários do ramo e empreendedores dispostos a montar um açougue. A equipe, que inclui ainda veterinário, nutricionista e administrador, colabora realizando ajustes em estabelecimentos já em funcionamento e no plano de negócio das novas casas de carnes.