A hora e a vez das ervilhas

De que culinária você se lembra quando pensa em ervilhas? A francesa, com seu petits pois aux laitues? A italiana, que oferece piselli con prosciutto? A indiana e o seu mutter paneer? Ou a britânica, que as prepara na manteiga, com hortelã?

E as que usa, são frescas ou congeladas?

No mundo inteiro as ervilhas são consumidas direto do congelador. Muita gente garante que essa é a melhor escolha em termos de qualidade. Sem dúvida, é imbatível na conveniência, além de saborosas. Não sou imune ao seu charme quando a época de ervilhas ainda está longe.

No entanto, quando se tem a chance de comer ervilhas frescas, docinhas, é impossível não notar a diferença. Para provar, o chef Fergus Henderson serve aos clientes uma pilha da leguminosa crua em seu famoso restaurante, o St. John, em Londres. Chamada em alguns países de ervilha inglesa, mas conhecida na Inglaterra apenas como ervilha comum, fresquíssima, deve ser saboreada crua, como petisco, antes do jantar.

Só que, para servi-la assim, é preciso escolher muito bem. E deve ter sido colhida na hora porque, como o milho, tende a ficar farinhenta se não consumida imediatamente (por causa do amido).

Selecione aquelas que não encheram completamente a vagem porque são as mais docinhas. Ignore as muito grandes e firmes demais. As vagens têm que ser verde brilhante, suculentas, flexíveis e com ervilhas pequenas. O mesmo princípio vale para aquelas que você pretende refogar ? a menos que sua intenção seja cozinhá-las durante bastante tempo em molho.

Na hora de comprar, procure as que ainda tiverem folhinhas e, de preferência, gavinhas. A sorte é que elas estão ficando cada vez mais fáceis de achar. Na verdade, podem servir de decoração para o prato de salada e são deliciosas quando ligeiramente cozidas (os brotos de ervilha mais tenros podem ser consumidos da mesma maneira).

E, se você se cansar de comê-la crua ou refogada na manteiga, apele para a imaginação. Use a ervilha torta ou a de quebrar para fazer um refogado tipo stir-fry ? ou quem sabe o risoto úmido chamado risi e bisi. Não importa o tipo, são todas deliciosas e podem perfeitamente ser substituídas umas pelas outras, contanto que sejam frescas. A primavera é a melhor época para comê-las, já que se desenvolvem melhor em clima frio. A hora é agora, o negócio é se esbaldar.

Risi e Bisi

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 4 a 6 porções

Foto: Karsten Moran / NYTNS

Ingredientes:

30 gramas de manteiga

1 cebola média picada

210 gramas de arroz arborio ou carnaroli

sal e pimenta

1,4 litro de caldo de galinha quente

30 ml de azeite

85 gramas de pancetta picada

6 talos de cebolinha verde picados

2 dentes de alho amassados

12 folhas frescas de sálvia

227 gramas de ervilhas descascadas

113 gramas de gavinhas de ervilha (se preferir, use espinafre baby)

20 gramas de salsa picadinha

1,6 grama de casca de limão ralada

57 gramas de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo de médio para alto. Refogue a cebola até ficar macia (5 min).

2. Acrescente o arroz e tempere com sal e pimenta. Continue fritando mais 2 min. Adicione um terço do caldo de galinha e deixe ferver. Cozinhe 6 minutos, mexendo de vez em quando, conforme o caldo vai sendo absorvido. Despeje outro terço e deixe cozinhar mais 6 min, ou até que o arroz esteja cozido, mas firme.

3. À parte, aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio. Jogue a pancetta e refogue 2 min, sem deixar escurecer. Acrescente a cebolinha, misture e deixe cozinhar 1 min. Coloque o alho, a sálvia e a ervilha. Tempere generosamente com sal e pimenta. Despeje 120 ml de caldo e deixe ferver até as ervilhas estarem cozidas (2 min). Acrescente as gavinhas e deixe apenas murcharem (1 min).

4. Adicione a misture da ervilha ao arroz e misture delicadamente para incorporar. Vá adicionando caldo para mantê-lo úmido. Verifique o tempero. Por último, acrescente a salsa, a casca de limão ralada e o parmesão e sirva imediatamente.