O conhaque é um tipo de bebida destilada feita a partir da destilação do vinho. Ele pertence à categoria dos brandies, que são bebidas destiladas a partir de frutas fermentadas, normalmente uvas. Embora existam diversas variações de brandy ao redor do mundo, o verdadeiro conhaque, conhecido como cognac, possui uma distinção especial: é produzido exclusivamente na região de Cognac, França, seguindo normas muito rigorosas de qualidade e produção, abrigando destilarias de marcas conceituadas e preservando tradições seculares.
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Como quase tudo que conhecemos atualmente, também o cognac tem uma história bastante curiosa. A história conta que, no século XII, quando navios vindos da Noruega carregados de sal, principal produto de Saintonge, comuna da França, na região de Cognac, começaram a incluir nos navios vinhos locais em seu caminho de volta; porém, logo apareceram os problemas. O vinho possuía vida curta e, em entendimento com os viticultores franceses, concluiu-se que seria necessário destilar o produto para aguentar a viagem de retorno até o país nórdico. Com a destilação do vinho, o volume de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua durabilidade.
A bebida possuía um forte gosto de álcool; porém, para fazer o transporte, foram utilizados barris de carvalho. Notou-se que ela envelheceu muito bem neste tipo de armazenagem e, assim, era suavizada para ser consumida pura. Surgia então o cognac, que ganhou o nome da comuna francesa onde era produzida.
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A produção do conhaque que conhecemos hoje inicia com a colheita das variedades permitidas, que são Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard, que devem estar bem maduras para possuir alta concentração de açúcar. As uvas são maceradas para fermentar, transformando os açúcares em álcool; a adição de açúcar no mosto não é permitida. Terminado o processo de fermentação alcoólica, teremos um vinho branco seco com graduação alcoólica em torno de 8%. Após isso, o vinho passa por uma dupla destilação em alambiques de cobre, que dura em torno de 24 horas. O resultado desta técnica é a concentração dos sabores e aromas, resultando em uma bebida refinada e estável, adquirindo qualidade realmente superior, se consolidando como uma das bebidas destiladas mais refinadas, sofisticadas e apreciadas do mundo.
Após o vinho destilado, que neste momento está com volume de álcool entre 68 a 72%, é armazenado em barris de carvalho de 270 a 450 litros, onde deve permanecer pelo menos por dois anos, mas pode durar muito mais tempo. Neste período, o conhaque adquire complexidade, cor e características marcantes, como notas de baunilha, especiarias, frutas secas e madeira. Durante este período de amadurecimento nas barricas, que devem ser feitas com madeira de carvalho das florestas de Limousin ou Tronçais, na França, o conhaque perde de 3 a 4% de seu volume alcoólico por ano. Nesta evaporação necessária para a maturação do processo, são perdidas em torno de 27 milhões de garrafas por ano. Esta perda é poeticamente conhecida como “a perda dos anjos”.
O cognac é classificado de acordo com o tempo de amadurecimento nos barris, diferente do vinho, o conhaque não evolui dentro da garrafa, mas apenas enquanto está no barril.
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- VS: mínimo de dois anos de envelhecimento em carvalho
- VSOP: mínimo de quatro anos de envelhecimento em carvalho
- XO: mínimo de dez anos de envelhecimento em carvalho
- XXO: mínimo de quatorze anos de envelhecimento em carvalho
Diferença entre Cognac e Brandy: Embora todo conhaque seja um tipo de brandy, nem todo brandy é conhaque. A diferença está no local onde é produzido, com regulamentações específicas e muito rigorosas. Enquanto o cognac é exclusivo da região francesa de Cognac, é protegido por uma AOC – Denominação de Origem Controlada, o que significa que apenas os brandies produzidos na região de Cognac, na França, podem utilizar este nome. O brandy pode ser produzido em qualquer lugar do mundo, desde que seja feito a partir da destilação de vinho.
Sua versatilidade permite apreciá-lo puro ou como ingrediente em coquetéis e receitas culinárias, adicionando notas frutadas e toques amadeirados aos pratos. Harmoniza com chocolates, preferencialmente os amargos, foie gras, queijos, charutos e frutas em geral, pois doçura e amargor são a base do cognac.
E você, já degustou algum cognac ou conhaque que ficou na sua memória? Saúde!
Néa Silveira @neasommeliere
Saúde!