Nós, seres humanos, temos a necessidade de vivermos com referências. É quase uma necessidade, nos dá segurança de pertencer a um grupo, região, país, etc. No mundo do vinho, o conceito de qualidade possui uma grande complexidade e, muitas vezes, se confunde com o gosto pessoal e/ou a percepção dos consumidores, que também é quase infinita.
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O que define a qualidade do vinho é o equilíbrio entre seus componentes, que vai além da ausência de defeitos, que, claro, não pode possuir. Tecnicamente, é a harmonia na concentração dos componentes orgânicos e minerais, que deve ser rica e complexa de modo que sua estrutura ou corpo impressione imediata e positivamente o degustador e não passe a sensação de aguado, magro e sem expressão. Também deve carregar marcadores olfativos e gustativos da casta da qual foi produzido, caracterizando toda sua tipicidade, sua origem, seu DNA.
Porém, todas estas características não podem ser excessivas, porque se tornará pesado e difícil de beber. Portanto, um vinho, para possuir qualidade, deverá ser harmônico em todos os elementos que o compõem; que dependem diretamente do potencial genético da uva, da região de cultivo, além da competência e conhecimento do viticultor e do enólogo, para trazer ao consumidor uma sensação agradável, imediata, intensa, complexa, harmônica e com persistência. Portanto, podemos perceber que o teor alcoólico não é determinante para a qualidade do vinho, mas um elemento que deverá estar em equilíbrio com todos os outros componentes da bebida, de forma harmônica.
O volume de álcool no vinho é resultado de reações químicas desencadeadas durante a fermentação alcoólica, onde o açúcar do mosto se transforma em álcool. Portanto, quanto maior a concentração de açúcar na uva, maior será o teor alcoólico do vinho. Sua percepção no paladar se dá com uma sensação de ardência ou queimação na boca e na garganta. Caso esta sensação não esteja em sintonia com os outros componentes do vinho, e o álcool se sobressair, temos aí um sinal de desequilíbrio no vinho. Em conjunto com a acidez, açúcar, taninos e corpo, o álcool é um dos pilares que determinam a qualidade e o equilíbrio dos vinhos, contribuindo na textura, estrutura e corpo, colaborando também na sensação de doçura e maciez no paladar, além de contribuir para enriquecer o perfil aromático, pois volatiza seus aromas, os tornando mais perceptíveis. Além disso, contribui também na conservação do vinho, juntamente com os taninos e o açúcar.
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Cada país possui suas normas para a produção de vinhos. No Brasil, o percentual mínimo permitido de teor alcoólico é 7%, para que seja rotulado como vinho. De forma geral, os Vinhos Finos (elaborados com vitis viníferas) possuem entre 10 a 15% de álcool, enquanto os Espumantes variam de 9 a 12% em média. Já os Fortificados possuem de 18 a 22% de álcool.
Dica da Sommelière: Para observar o teor alcoólico do vinho, pegue uma taça de cristal muito limpa, sem qualquer tipo de resíduo, seja poeira ou detergente. Faça movimentos circulares, passando o vinho pelas laterais da taça. Quanto mais alcoólico for o vinho, mais numerosas e juntas serão as lágrimas e mais lentas descerão.
Saúde!
Néa Silveira
@neasommeliere
