Eu nunca fui muito fã de panetone ou de chocotone até realmente fazer um em casa. Achava esses do mercado secos demais, com aquele sabor de essência tomando conta de tudo no paladar. Já minha família ama desde sempre. Minha mãe, uma fervorosa entusiasta dos panetones, morre de orgulho do meu afilhado de seis anos que aparentemente tem o mesmo gene dela nesse quesito.
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Mas aí é que fiz esta receita (que é do Luiz Américo Camargo, um dos caras que mais entende de pães no Brasil), pela primeira vez e tudo mudou. Passei a amar chocotone e panetone com todas as minhas forças, defendendo o poder das frutas cristalizadas, da uva passa. Não sou uma consumidora assídua, no entanto. Prefiro reservar a gula para esta época de Natal. O cheirinho dos panetones/chocotones assando invadem a casa e roubam o seu coração. Na primeira mordida, a gente vê que é amor eterno.
Há que se avisar, no entanto, que esta é uma receita que exige um pouco de tempo. Leva-se em torno de quatro a seis horas para fazer, estamos falando de duas fermentações. E para saborear também: é preciso deixar o chocotone/panetone esfriar de ponta cabeça (mais adiante explico como) antes de consumi-lo.
E escrevi chocotone/panetone assim mesmo porque você pode fazer um ou outro – ou os dois, com esta receita. Troque apenas o chocolate pelas frutas cristalizadas e uvas passas que é sucesso.
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Ingredientes (esponja)
- 200 g de farinha de trigo
- 6 g de fermento biológico seco
- 150 ml de água
Ingredientes (massa)
- 4 gemas
- 50 ml de água
- 25g de leite em pó
- 5g de sal
- 300 g de farinha de trigo
- 80 g de manteiga sem sal
- 80 g de açúcar
- 150 g de chocolate meio-amargo em gotas
- Raspas de um limão siciliano
- Raspas de uma laranja Bahia
- 20g de manteiga para assar
- Óleo para untar as mãos e a bancada
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Modo de preparo
Comece fazendo a esponja: com uma colher grande, de plástico ou de bambu, misture a farinha de trigo e o fermento com a água, cubra e deixe descansar por cerca de 1h, 1h30min, até dobrar de volume.
Enquanto isso, misture a manteiga e o açúcar e reserve. Em outro recipiente, incorpore o restante da água às 4 gemas. Quando a esponja estiver no ponto, comece misturando as gemas na massa. Em seguida, adicione o leite em pó e o sal.
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Nesta etapa começamos a incorporar a farinha de trigo e a misturinha de manteiga e açúcar. Como a massa vai ficando mais pesada, transfiro para a batedeira planetária. Aí, bato a massa na velocidade 1 ou 2 por mais uns 15 minutos, incorporando aos poucos o trigo e parando de vez em quando para checar o ponto. A massa tem que estar lisa e bem elástica para podermos rechear.
Nesse momento, acrescento as raspas de limão siciliano e laranja Bahia às gotas de chocolate, para que elas possam ir liberando seus óleos essenciais. Aí abro a massa e espalho o chocolate, sovo um pouco para incorporar bem. Feito isso, é colocar novamente para crescer em um recipiente, cobrir e esperar dobrar de volume.
Passado esse tempo, divida a massa em duas partes, boleie e coloque em formas de panetone com capacidade de 500g. Cubra e deixe crescer mais uma vez, mas desta vez a ideia é que eles cresçam sem ocupar toda a altura da forma. Calcule 1/3 de altura livre.
Aqueça o forno a 200 °C. Quando estiver pronto para assar, faça um corte em formato de cruz no topo dos chocotones (use uma faca bem afiada) e coloque um pedacinho de manteiga por cima. Asse por 30 a 40 minutos, dependendo do forno. Se os chocotones começarem a dourar demais por cima, cubra-os com folhas de alumínio.
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Quando estiverem prontos, retire-os do forno e imediatamente coloque dois palitos de churrasco paralelos na base dos chocotones. Use duas panelas altas ou uma pilha de livros sobre uma bancada e pendure os chocotones de ponta cabeça (veja como no vídeo abaixo). Esse processo é fundamental para que o panetone não murche enquanto esfria.
Passado esse tempo, é só servir e morrer de amor.
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