Mestres e doutores investem no campo para criar produtos gourmets

Enquanto muitos jovens seguem migrando do campo para as cidades em busca de vida melhor, uma parte dos que se preparam nas universidades faz momento contrário. Em Santa Catarina, cresce o número de jovens que cursam mestrado e e doutorado e decidem empreender em agroindústrias artesanais para fazer produtos gourmets.

Entre essas novas empresas estão a Charcutaria da Quinta, de Campos Novos, e a Queijos Perosa, em Iraceminha, ambas no Oeste de Santa Catarina. Para alcançar participação em mais mercados além do regional, ambas se associaram à Cooperativa de Produção e Consumo Saborense, que já reúne mais de 60 agroindústrias produtoras de industrializados de carnes e lácteos do Estado.

Charcutaria da Quinta

Um exemplo é o do casal Rafael Brognoli Recco e Gabriela Brognoli, que abriram há dois anos, em Campos Novos, Oeste de SC, a Charcutaria da Quinta. Eles produzem salame, copa e outros itens seguindo a conservação ancestral e artesanal. Graduados em Química, com mestrado e doutorado em Físico-Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), eles decidiram empreender no interior.

Enquanto cursavam doutorado, fizeram estágio na Espanha, onde acompanharam produções artesanais do famoso presunto espanhol, o jamon pata negra. Ao retornar, enquanto ela finalizou o curso, ele concentrou atenção na instalação da empresa e desenvolvimento de produtos. Por isso ele está finalizando o doutorado agora.

– A nossa formação em química é fundamental. Toda formulação fomos nós que elaboramos. Mina esposa Gabriela é a responsável técnica da empresa. Isso facilita os trâmites. Eu sou o responsável pela formulação de produtos – explica Rafael Brognoli.

A Charcutaria da Quinta não se limita a processar carne suína. Ela conta com produção do suíno Moura, uma raça antiga e autóctone do Sul do Brasil, criada em campo. Com dois anos de atividades, a empresa já conta com 39 produtos, incluindo três tipos de presunto cru, dois de presuntos cozidos, copa, salames e outros embutidos.

Apesar do pouco tempo de estrada, os reconhecimentos estão chegando. No mês de junho, a Charcutaria da Quinta ficou em quarto lugar entre as sete do país que receberam o  Prêmio CNA Brasil Artesanal 2023. A empresa solicitou o selo SISBI-POA para vender em todo o território nacional e aguarda esse reconhecimento. O plano é iniciar exportações quando a empresa tiver cerca de 10 anos de atividades.

Queijaria Perosa

Situada às margens da BR-282, no município de Iraceminha, no Oeste de SC, a Queijos Perosa atua desde 1998 no setor de lácteos, quando foi fundada pela família que deu nome à empresa. Mais tarde, um dos dois filhos do casal fundador, Diego Perosa, foi estudar na área. Cursou engenharia de alimentos da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc) em Pinhalzinho e, depois, emendou o mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, também na Udesc Pinhalzinho.  

Após os cursos, Diego Perosa trabalhou na unidade de lácteos da Aurora Alimentos em Pinhalzinho, até há poucos anos, a indústria de lácteos mais moderna do Brasil. Como o pai faleceu em 2011, ele decidiu voltar para casa mais tarde para tocar os negócios com a mãe.

– Eu sempre tive vontade de empreender. Quando me encorajei a fazer isso, em 2019,  passei um período na Itália para conhecer as queijarias de lá. O queijo caccio cavalo que lancei recentemente, vi na rua de Turin. Ele matura penduradinho e inovamos ao trazer para o Brasil para fazer no churrasco – explica o empreendedor.  

Segundo ele, o mercado de queijos passa por uma renovação no Brasil. A indústria estava muito focada em commodities. Mas, agora, diversas empresas decidiram fazer produtos diferenciados, explorando o “terroir” do queijo no país.

Entre os tipos elaborados pela Perosa estão queijo colonial, colonial ao vinho tinto, caccio cavalo, parmesão, maturado e golda. Além disso, para harmonizar com queijo, a empresa lançou doce de leite próprio. A produção cresce, apesar das vendas serem apenas regionais.

Em 2019, a produção de queiros era feita uma vez por semana. Agora, está quatro dias por semana, com crescimento de 150% nesse período, informa ele. A Perosa usa somente leite de vacas da raça jersey, produzido por uma rede de fornecedores credenciados. A expectativa é de que quando a empresa conseguir o selo SISBI para vender em todo o país, poderá expandir a produção de forma mais acelerada.

Busca do mercado nacional

A Cooperativa Saborense tem recebido a adesão de uma série de novas agroindústrias do segmento de proteínas animais, como derivados de carnes e de leite. De acordo com o presidente da cooperativa Wolmir de Souza, um dos desafios é avançar no mercado nacional. Por isso, a maioria das associadas busca o selo SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal).

A Saborense trabalha para ampliar as vendas das marcas associadas no Estado e no país. A exemplo do ano anterior, ela participou com estande próprio na Exposuper, a feira e congresso dos supermercadistas catarinenses, realizada de 20 a 22 de junho, no Expocentro Balneário Camboriú.