Receita de filé de salmão com azedinha assinada pelo chef francês Pierre Troisgros

Falecido no último dia 23 de setembro, o genial chef francês Pierre Troisgros, criou esta receita de salmão com molho de azedinha, inspirado nas cores verde e salmão, que dominam o teto, os bancos e as paredes da estação de trem de Roanne, na França. A pintura faz homenagem ao filé de salmão com azedinha do Hotel e Restaurante Troisgros, a grande atração turística da cidade. Desde 1968 o restaurante mantém a cotação máxima de três estrelas do Guia Michelin. Pierre Troisgros, foi um dos criadores da Nouvelle Cuisine, o movimento que preparou o mundo para o que conhecemos hoje como alta gastronomia.

O salmão com azedinha é um prato com sabores complexos: o salmão é servido sobre molho de azedinha preparado com vinho branco, algumas gotas de vermute Noilly Prat, cogumelos, creme de leite e cebola.

Salmão com azedinha

Ingredientes (4 porções):

– 4 filés de salmão com 180 g cada

– sal e pimenta do reino

Modo de preparo:

Para fazer o molho: 250 ml de vinho branco, 125 ml de Martini seco, 2 cebolas roxas picadas, 375 ml de creme de leite, 1 colher de manteiga, suco de 1 limão, folhas de azedinha (pode utilizar a nossa vinagreira), sal e pimenta a gosto. Para guarnecer o prato: 12 aspargos frescos, 1 colher de manteiga, sal e pimenta a gosto.

Utilizando uma frigideira anti-aderente, coloque a cebola roxa, o vinho branco e o Martini seco e deixe reduzir totalmente. Após, coloque a manteiga, a azedinha e o limão e reserve.

Preparando o salmão: Tempere os filés de salmão com sal e pimenta e grelhe rapidamente em uma frigideira antiaderente bem quente. Ele tem que ficar mal passado.

Preparando os aspargos: Coloque água em uma panela, deixe ferver e após coloque o sal. Cozinhe os aspargos nesta água durante 2 minutos. Em seguida, coloque água fria com gelo e depois seque os aspargos. Em uma frigideira com manteiga, grelhe rapidamente os aspargos, temperando com sal e após reservando.

Como montar o prato: Regue o prato com o molho da azedinha, coloque três aspargos no meio e por cima o filé de salmão. Sirva imediatamente.

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