Os segredos do sabor do bacalhau

Em visita a Florianópolis na década de 1980, o chef português Vitor Sobral, considerado o papa dos frutos do mar em Portugal, me ensinou o segredo para preservar o verdadeiro sabor do bacalhau durante o seu preparo, que vai muito além do azeite de oliva, o alho e as azeitonas.

Jamais retire a pele e as espinhas. É neles que está o colágeno, uma proteína que dá estrutura, firmeza e elasticidade à pele, que é transferido para a sua nobre carne durante o preparo. Em casa, aperfeiçoei o que ele me falou e passei a preparar assim: retiro a pele e as espinhas somente do lombo, coloco em uma panela com um pouco de água, azeite de oliva e vinho e deixo cozinhar até reduzir como uma calda.

Preparo a travessa que irá ao forno com batatas cozidas, cebola roxa fatiada, mini tomates, azeitonas, alho, mini-cenouras, colocando os lombos sem a pele e as espinhas. E em seguida, utilizando um coador, adiciono a calda sobre todos eles e levo ao forno para assar.

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